山葵、辣根、芥末 这些把你搞哭的佐料 你了解吗?

subtitle 知味葡萄酒杂志2017-12-20 13:51 跟贴 2 条

  鼻头发酸,感觉眼泪抑制不住的想流下来,除了看寻梦环游记,还有什么时候可以体会这个感觉呢?吃芥末吧,我心想。

  不同于辣椒与胡椒给口腔带来灼热的痛感,芥末完全是另外一种“催人泪下”的爽快。不论在中餐日料还是西式,芥末总有还有很多不同的种类和吃法。

  今天我们就来了解一下山葵、辣根、芥末都有什么不同。

  山葵

  在日料店吃寿司和生鱼片时,除了酱油还会搭配上一小团绿油油佐料,这个被称作“芥末”的辛辣食材,真正名字其实叫山葵(wasabi)。日本最古老的草药词典中记载,早在平安时期山葵就已经被当做草药使用。相传德川家康非常喜欢山葵,下令只能种在静冈县附近,一个护林员在机缘巧合下得到了一株野生山葵并将它偷偷带到别的地区种植,山葵才得以在全世界流传开。直到江户川时代后期,随着寿司的普遍流行,山葵才开始作为一种大众化的食材走进寻常百姓家。

  虽然只是配菜,但山葵身价不菲。它对于生长环境的要求极为挑剔,具有很强的地域性特点。种植山葵的土壤必须肥沃,昼夜温差要大,还需要清澈充沛的水源,一般要种植两年才能采收。

  相比辣椒,山葵刺激的不是口腔而是鼻腔,所以在食用时常常会感觉“涕泪横流”,山葵气味辛辣,有着洋葱、青椒般的刺激滋味,但是它所产生辣味不会停留很久,品质好的的新鲜山葵回味甚至会有些甘甜。我们在很多日料店里吃到的“芥末”其实并不是真正的山葵,而是由味道相近的辣根经过调味和调色伪装而成。

  新鲜的山葵味道极易挥发,必须现磨现吃。在高级日料店里,看寿司师傅用鲨鱼皮制成的研磨板细细地磨着山葵,让美食也变成了一种视觉的享受。

  在吃日料时,很多人都会疑惑山葵到底是要涂在生鱼片上,还是要溶在酱油里。这个问题其实主要取决于山葵的品质:优质的山葵往往不只有呛鼻的辛辣,回味微妙的甜感才是风味平衡的关键,对于食物,这样的山葵自然是点睛之笔;如果山葵不够新鲜或品质欠佳,它的甜感便会大打折扣,往往只剩下呛鼻冲脑的辛辣感,这样,把山葵作为调味品溶于酱油中便是更合适的选择。

  除了搭配寿司和生鱼片,还可以将山葵拌入荞麦面里,为炎热的夏日带来一些呛辣的刺激,山葵的幼苗可以用来制作天妇罗,在煲鸡汤时也可以加入山葵。日本推出过很多山葵味的零食,如山葵口味的kitkat和pretz。

  日本街头的山葵酱冰激凌

  我平时喜欢在味噌中点上一撮山葵,不论是味噌汤还是味噌酱汁,添上这丝青绿的清新感,即使是最平实温和的味噌汤也能鲜亮起来。

  用山葵泥制作的味噌酱 图片来源:石磊

  辣根

  因为价格便宜,辣根总是作为山葵的代替品出现。但事实上,人们食用辣根的历史非常悠久,很多民族的传统菜品都出现过它的身影。早在公元1世纪左右,辣根就出现了罗马人的菜谱中,大约在13世纪辣根传入德国并渐渐成为欧洲最重要的调味香料,犹太的传统美食“犹太辣根酱”就是由辣根泥混合醋、糖和盐调配而成。在古老的欧洲还有一个很有意思的传说:“随身携带辣根可以防止巫婆和狗。”

  以前在北欧一家餐厅吃麋鹿肉,配菜中就有一些辣根薄片,麋鹿本就野味十足,辣根更野,口口下去都是直冲脑门的爽快。有时甚至只是单纯加入几丝辣根,就能让用于清口的蔬菜汤也无比惊艳。

  加入辣根和苹果的蔬菜汤 图片来源:石磊

  除了在烹饪中使用,辣根还有一个鲜为人知的用法——一杯地道的“血腥玛丽”绝对少不了辣根。辣根那充满冲击力的味道和呛劲儿为这款著名的黑暗系鸡尾酒更增添了一丝神秘。

  芥末

  一提到芥末大家想到了都是吃生鱼片时搭配的绿色山葵,其实真正的芥末是被我们称为黄芥末的“mustard”。

  芥末是世界上最古老的调味品之一,但它最早的用途却是作为药膏。公元前600年它被当做蝎子叮咬后的急救药膏,100年后被用来治疗牙痛,直到2000年前,早期的罗马厨师将碾碎的芥末子和未发酵的酸葡萄汁混合在一起,世界上的第一款芥末诞生了。

  芥末是由芥菜的籽磨成粉混合液体制成。决定芥末口味的因素简单来说有两点:芥末子的种类和液体的种类。黄芥末籽的味道最为柔和,棕芥末籽和黑芥末籽的辛辣则更加直接。如果用醋来调配芥末酱,味道会更加温和,辛辣的味道会缓慢的释放,而使用低酸度的液体制作的芥末酱,刚做好时非常辛辣,随着时间的推移味道会慢慢变淡。

  因为芥末温和而又富有刺激性的芳香,不仅可以提升整道菜的口味,还可以缓解油腻,所以常常被用来与各种肉类搭配,比如汉堡、烤肠、鸡肉甚至海鲜。除了最普通的黄芥末,还有蜂蜜芥末、整粒芥末籽、啤酒芥末等等不同口味的芥末酱,充分满足各种烹饪需求。

  各种种类的芥末

  我与黄芥末的第一次亲密接触是在宜家的热狗上。在此之前我只吃过山葵酱,所以对于芥末的印象是只有两个字:呛和辣,当看到大家把黄芥末像挤牙膏一样挤在热狗上时,我的内心既崩溃又好奇。然而当我鼓起勇气尝了第一口,我对芥末的印象改变了。和山葵酱那直达天灵盖般的辛辣不同,黄芥末更为的温和,虽然芥末那股独特的呛鼻感依然让我想流泪,但辣中带有一丝酸,口味更加丰富有层次。

  第戎芥末

  第戎芥末,这个只要念出名字就觉得很有高级感的芥末,会让人联想到是不是和帕玛森芝士一样,拥有欧盟DOP的保护(原产地名称保护)。第戎(Dijon)是法国勃艮第大区的首府,因为这种芥末的制作方法起源于第戎,所以因此得名。虽然当地政府一直致力于推动第戎芥末获得名称保护,但一直未能成功,如今只要制作方法相同,不管是法国产的还是日本产的,都可以称为第戎芥末。

  第戎芥末小羊排

  第戎芥末的灵魂是被称作verjuice或verjus的酸葡萄汁,这是一种在勃艮第地区收获的未成熟白葡萄汁液,它和芥末结合的口感完美,赋予其独特的风味。制作第戎芥末使用的是黑芥末籽或褐芥末籽,旧时的第戎地区的土壤因为富含木炭灰所以特别适合芥菜的生长,虽然现在全球各地都可以生产第戎芥末,但不同的土壤种植的芥末籽,特别是不同地区生产的白葡萄汁,让第戎芥末的味道充满了变化,所以第戎芥末也可以说是一种风土的产物了。

  因为其顺滑细腻的口感和浓郁独特的风味,第戎芥末已经成为法餐最为重要的调味料之一,不管是肉类海鲜还是沙拉,只要用到芥末,第戎芥末几乎成了唯一的选择。在第戎街头,有不少专门的芥末商店,除了传统的口味,更有加入芥末籽、核桃、甜椒、罗勒,甚至松露的类型。

  第戎街头的芥末店里琳琅满目的芥末

  关于第戎芥末,我有一个超级美味的独家配方,烤过的黄甜椒撕去表层的焦皮搅打成泥,再加一勺第戎芥末,酸甜伴着辛辣,配鱼配扇贝都超赞。

  中国的芥末

  中国人食用芥末的历史非常悠久,早在西周时期,芥末就成为了重要的宫廷调味品。和国外的芥末酱不同,中餐里使用的芥末多为芥末粉和芥末油。

  芥末粉丝

  芥末粉,顾名思义就是芥菜的种子磨成粉,可以在烹饪时直接使用,也可以按照自己的喜好调制成酱汁。北京的传统菜肴“芥末墩儿”就是用芥末粉制作的,在焯水后的白菜上撒上芥末粉、白醋和其他调料,放置2-3天后就可以食用了,辛辣爽口,特别适合解腻。除此之外还有芥末鸭掌、芥末猪肚等,每一道菜都“催人泪下”,让人欲罢不能。

  芥末墩儿

  芥末油是黑芥子或者白芥子经榨取而得来的一种调味汁,因为其味道辛辣,可以让人食欲大开,所以更多的是在凉拌菜中使用。和芥末酱和芥末粉相比,芥末油的使用更加方便,手起瓶落,亮晶晶热辣辣的芥末油就成为一道凉菜的点睛之笔。

  芥末鸭爪

  写完这篇文章,我想立刻来一盘芥末鸭爪,那辛辣的味道和富有胶原蛋白的口感,在这寒冷的冬天会成为我夜宵的佳品。

  文 | 宋宇翔

  编辑 | 石磊

  知味葡萄酒杂志

原标题:山葵、辣根、芥末,这些把你搞哭的佐料,你了解吗?

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