图解 | 葡萄酒到底是怎么酿造出来的?

subtitle 葡萄酒智库2017-12-08 10:10 跟贴 10 条

  这一切都要从葡萄开始说起……

  首先,科普时间。酿酒的葡萄不同于我们平时吃的葡萄。

  用来酿酒的葡萄品种很多,和我们平日食用的葡萄有着很大的区别。酿酒的葡萄皮厚、果肉少、汁多、颗粒小,基本不适合食用。

  另外种植酿酒葡萄需要得天独厚的地理条件,不是所有的地方都适合种植酿酒葡萄。

  气候。气候会影响葡萄酒的风格,也是决定葡萄酒品质的首要因素。凉爽的天气下出产的葡萄酒味道较清淡、酸感较强烈,而炎热的天气下出产的葡萄酒味道更强劲、浓烈。葡萄酒喜欢温和的气候,所以我们会发现所有葡萄园都位于南纬和北纬30°—50°的区域。

  土壤。土壤对葡萄酒品质的影响非常重要。无需肥沃的土地,贫瘠的土壤反而特别适合。土壤所含的矿物质、排水性、酸碱度、表土颜色都深深地影响着葡萄酒的品质和特色。

  划重点环节!不要把酿酒葡萄重在肥沃的土地上!

  葡萄植株对于营养物质的需求很少。换言之,太肥沃的土地不适合它。因为太肥沃的土地会促进周边植物的生长,从而影响葡萄的含糖量。此外,在贫瘠的土地上生长,葡萄不易患病。

  日照。日照越充足,葡萄的成熟度就越好,酿造出来的酒的品质就越高,所以日照在葡萄成熟的收割期尤为重要。

  水分。水对葡萄也很重要。春季葡萄发芽时水分要充足,但成熟时要干燥,以免影响葡萄的含糖度。

  葡萄树的种植也是一个技术活,当然我们还是直接进入主题,从采摘开始讲起。

  葡萄采摘

  葡萄采摘是葡萄酒酿造的第一步。酿酒师们会在葡萄达到理想的成熟状态时安排工人进行采摘。根据不同的葡萄品种、不同的酒庄和不同的酿酒理念,葡萄的采摘也会表现出不同的方式和时间。主要在于手工采摘和机械采摘。那么现在就有一个问题,手工采摘和机械采摘都有哪些利弊?现在同学们可以举手回答了。

  手工采摘VS机械采摘

  手工采摘的优点

  ①可以选择性采摘

  ②无损采摘整串葡萄

  ③不易损伤葡萄植株

  ④适用于各种葡萄园

  ⑤适用各种葡萄植株

  手工采摘的缺点

  ①时间长

  ②成本高

  机械采摘的优点

  ①更快

  ②更经济

  ③只采收果实

  机械采摘的缺点

  ①无法精选

  ②损坏葡萄植株

  ③葡萄可能会被挤压(葡萄汁有被氧化的风险)

  ④有的葡萄园不适用

  ⑤只适用于绑缚在垂直葡萄架上生长的葡萄植株

  送到酒窖

  酒窖是生产葡萄酒的地方(包括发酵、熟成、装瓶等阶段的整个生产过程)。

  不同风格的葡萄酒适用不同的酿造方式

  根据想要酿造的葡萄酒风格(果香型或强劲型),有些步骤会有所不同:

  1、葡萄品种的选择

  2、发酵(温度、提炼单宁和颜色等)

  3、熟成(时间、容器)

  4、收集(直接从酿酒桶流出来的酒,也叫“自流汁”,以及将剩下的酒渣压榨后得到的酒)。

  酿造葡萄酒

  酿造红葡萄酒

  大部分葡萄的果肉都是白色的,葡萄之所以“红”,是因为果皮中含有色素。因此,将整颗葡萄连皮带肉一起浸渍,不仅能提炼出颜色,还能提炼出香气和单宁。

  酿造白葡萄酒

  白葡萄酒是用葡萄汁酿造的,果皮在压榨后就被去除了。因此,酿造时讲究的平衡度来自果肉的两个组成部分:酸度——带来清新和清爽感;酒精(糖发酵后的产物)——带来圆润和脂滑感。

  酿造桃红葡萄酒

  划重点!!!有品质的桃红葡萄酒从来不是红葡萄酒与白葡萄酒的混合物(除了香槟)。桃红葡萄酒的颜色通过独特的酿造方式获得。

  从无色到石榴红色,桃红葡萄酒会呈现不同的颜色。桃红葡萄酒的颜色来自红葡萄果皮中的色素,直接将红葡萄酒与白葡萄酒混合是不行的。有两种方法可以获得两种不同的桃红葡萄酒。

  酿造半甜葡萄酒及甜葡萄酒

  蜜饯的芳香、甜蜜、滑腻及柔和,这是甜葡萄酒令人着迷的地方。那这种甜味是哪儿来的?答案就是中止葡萄酒的发酵过程,使还未发酵的糖留存在葡萄酒中。

  当然,还有气泡酒和加强型葡萄酒的酿造方式也是相当复杂……

  品鉴

  酿完酒之后,就要开始品酒了。我也看到过很多朋友有模有样的摇晃酒杯、闻一闻,尝一尝,让他说两句品鉴结果却说不出个所以然。拜托先补补功课、记记干货再来假装好不好?呐,看下面!

  姿势应该这样摆:看外观、摇杯前的第一次闻香、摇杯后的第二次闻香、品尝、回味、感受余韵……行云流水、一气呵成,这才是你该有的姿势。

  另外!这里又要划重点了!

  如果有人问你,为什么要晃动酒杯?

  你就这样告诉他(用你最得体的鄙视表情):没文化,真可怕,螺旋晃动酒杯内的葡萄酒,是为了让葡萄酒接触空气。一款葡萄酒隐藏着十几种甚至上百种香气。有些是易扩散的,倾斜酒杯就能闻到。而有的香气只有在接触空气后才会释放出来。对于你这种没有任何品鉴经验的小白来说,又怎么能理解我们这些风雅之士呢?哈哈哈~装逼成功!

  葡萄酒的12种颜色

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  如何开瓶

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