你更喜欢葡萄酒 还是茶?

subtitle 知味2017-12-07 13:15 跟贴 7 条

导语:世间万物,天地流转,道之本源。尊其根本,方得“风土”之神韵境界。

——施晔

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好友施施从事于葡萄酒品鉴的研修已十载有余,每次回国,都会和我一起吃个饭,喝个茶,彼此分享一下在各自领域里的一些心得和感悟。

有时聊的很深,涉及艺术风土科学心理等等;有时只是一款茶一款酒,在跨界里触摸着通感。有时,一个人远离了熙攘,在一个领域走的越深,越发现有些孤独,然后如果遇到情趣相投彼此懂得的同类,便会生发出惺惺相惜的心灵颤动。

身边一些喜欢喝酒的朋友也喜欢喝茶,都隐约感受到它们的相似之处,可惜我对酒真的算是个门外汉,只能把这部分隐约的相似抛砖出来,每一个环节其实都可以继续深究。

风土

风土,指一个地方特有的自然环境(土地、山川、气候、物产等)和风俗、习惯的总称。语出《国语·周语上》:“是日也,瞽帅、音官以(省)风土。廪于籍东南,钟而藏之,而时布之于农。”

韦昭 注:“风土,以音律省风土,风气和则土气养也。”宋 梅尧臣 《九月见梅花》诗:“ 江南风土暖,九月见梅花。”

我们常说,一方水土养一方人,植物难道不是?茶和葡萄酒都生长在土地上,受到土壤和当地气候的影响,这种影响潜移默化,逐渐成了其本身的内质DNA,产地是最直接影响到产品的特色的。

以西湖龙井为例,为何要强调核心产区的特殊性,撇开皇帝的传说故事不说,就说核心产区的地理环境,在杭州的西面的群山峻岭中,东濒西湖,南临钱塘江,受“一湖一江”水气调节和东南季风的影响,四季分明,气候温和,热量资源丰富,雨量充沛,空气湿润,易形成云雾天气,土壤有黄泥土,白砂土,油红泥土等,酸碱度是4.5-5.0之间,适合茶树生长,茶区内溪流泉水众多,流经茶区进入钱塘江,另外,茶区多林木和多云雾的特点使得茶树受漫射光照射,有利于茶叶中芳香物质,氨基酸等物质的形成。

所以因为各种因素成就,形成了一款与众不同的高品质茶的基础。同是绿茶,碧螺春与龙井风味差异之大,且不说制作工艺的不同,就是因为产地的不同,造成了彼此的独特性和差异性。

风土之中必含人文,风俗习惯乃是一区一域而成,茶也好,葡萄酒也好,在不同的区域生长而成,人的参与因素于最后的成品中必然是极其关键的。国人喝茶不知何时流行了这么一句话“人对了,茶就对了。”这个人对是指什么?是顺应了风土?顺应了天道自然?对的意思,就是不拧巴,因为不拧巴,不别扭,所以就成就了一款好茶?可是,你能感受出来什么是拧巴的茶吗?哈哈,那就感受下他人和自己,以及自己正在喝的这款茶,它们和你顺应吗?

史料记载,源自美索不达米亚平原的葡萄酒文化影响了希腊,使得其作为当时的欧洲强国对葡萄酒及其文化起到了积极的推进作用。因为贸易的需要,希腊人于公元前6世纪将自己完备的葡萄种植技术和酿造工艺传入了高卢(法国)。随着希腊文化的衰退,罗马人在欧洲大肆扩张建立了强大的罗马帝国,其地域包括现在的法国、德国、意大利、葡萄牙、西班牙等地区。

考古学家在罗马人的手记中发现,罗马人非常重视葡萄栽培技术和葡萄酿造工艺,他们了解土壤、坡度、葡萄园方位等因素的重要性,而这些如同我们关心名茶的核心产区,比如勃艮第精华产区的葡萄酒平衡优雅,品质卓越;卢瓦尔河谷整体风格清新,酸度活泼,带有草木味和矿物感的味道。因不同产区、不同土壤、不同种植所出来的品质不一样是和中国茶区的性质是相似的。

温度

且不去说一款茶在“金木水火土”的各种作用下才能成就,茶叶出品后,保存也是需要一定的条件的,比如绿茶,最好需要密封保存在冰箱中,温度5度以下,普洱茶的话,最好有专门的储藏室,保持在20度左右,还要注意湿度控制。

到了冲泡的环节,更要注意冲茶的水温,温度低茶香发不出来,如果太高了,有的茶中的营养物质又会被损坏,所以要看茶冲茶,要了解茶,顺应茶,才能驾驭一款茶,最终冲泡好一款茶。

葡萄酒的收藏也是要注意温度,看到一些讲究的朋友都有地下酒窖,就是保持一定的温度,而品尝葡萄酒也很注重饮用温度,常规标准是清淡型白葡萄酒7-10度,浓郁型白葡萄酒12-16度,红葡萄酒温度可高至14度-18度,选择合适的温度才能让酒更好的表现出最佳的状态。

杯器

品茶的杯器真是玲琅满目,玻璃、陶瓷、紫砂、乃至竹器玉石都可以是盛茶器, 每一个门类又是一个世界,和茶对应变化无穷,学无止境。

古人喝抹茶,用的是黑瓷茶具,这样可以玩斗茶看汤色;如今,我们品茶,需要的是白色或浅色的釉,看各种茶汤色的明亮或暗淡,由此来品鉴一款茶叶。从古到今,茶叶还是那片茶叶,但是我们的喝茶方式在改变,围绕着这一切的都在发生着变化。

透明无色的水晶葡萄酒酒杯,也是可讲究可将就的了。放在桌上或者亲近于鼻唇,都便于观察葡萄酒的颜色,从品香槟的郁金香收口杯到大肚勃艮第杯,各款各式,都是为了感受不同葡萄酒的香气层次。

品鉴

茶叶品鉴要调动眼耳鼻舌身意,看、闻、尝、吐。对着干茶就要看要闻,然后最关键的一步是冲泡。这与葡萄酒区别最大。

这部分因为考虑到人为因素,所以品鉴茶叶必然也有一定的标准,就是沸水冲泡,然后坐杯几次,几分钟,把茶叶的优缺点一股脑儿全部冲泡出来,然后品鉴人员再从汤色、香气、滋味、叶底等方面进行评判,一款茶就这样样赤裸裸的表达出来,而且不同地方都制定出了自己的茶叶品鉴标准,这些标准的建立,也是对产地的自我保护。

在这个领域若干年后,我始终心存一个问题:这样的品鉴未尝不可,关键是一般的老百姓终究是不需要这样去喝茶的呀?所以,如何泡好一杯茶就成了很多爱茶人的修心课题了——如何了解茶,避开茶叶的一些缺点,从而泡出一杯茶中最好的滋味。

这个方式和葡萄酒的品鉴便有了区别,但最终的结果考虑应该是相似的。比如,茶叶的颜色,色泽饱满清透带光泽,且上扬,能感受到活力的,应是上品;葡萄酒呢,晶莹透亮是最基本的条件。

茶的香气要自然,深入心肺,有些加香精的会让人产生浓郁的不愉悦感,酒的香气也应自然芬芳,酒香饱满平衡,香气变化多样,层次分明,方是好酒。

茶汤入口要饱满平衡,味蕾感受到丰富性,且平衡舒服。品茶时其实也是要吐的,但虽说茶也会醉人,其实也是要在一些客观条件下并且喝很多的基础上才有可能产生茶醉。比起酒醉来,茶醉的概率要小很多。

所以,品茶可以大胆入喉,然后体会茶汤在身体里的反应,有的觉得丝滑入丹田,有的只是停滞胃部,有的会觉得背后发汗,这些都是很有意思的身体对应的反应,对于酒,因为我是几口入肚就会满脸通红呈微醺状的样子,所以一直对酒心有芥蒂,虽知品酒要吐,但总会习惯性的像茶一样喝到肚里,于是终是“三碗不过冈”似的,晕了。幸运的是身边好友就是国际品酒专家,相信且必然跟随她,就省了心,也是对了。

葡萄酒和茶,都是大自然馈赠于人类的天灵之物,各自代表着东西方文化和文明,这些文化和历史悠久而弥新,在相异却又相似中情感相依,风土共存,这些静默不语的草木,在人类的参与下,有了感情有了灵动的生命,如此天人之佳酿必让我们会感恩于天地的馈赠和恩赐。

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