葡萄酒里的「水垢」竟然是烘焙原料?!

subtitle 小酌日历2017-12-05 23:42 跟贴 7 条
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内容深度:★★★☆☆

说来挺有意思。当看到这个选题时,首先闪入我脑中的并不是大学的专业课程,而是一段童年的回忆。

儿时,父母送了我套《十万个为什么(第四版)》做为生日礼物,如获珍宝。从此他成为陪伴我很长一段时间的挚友。已记不清读过多少遍,虽说不上熟记于心,但对里面的话题却能如数家珍。多年过去,虽已泛黄,但它依然像一位无法割舍的老友,守在家中的书架之上(是这一个暴露年龄的回忆)。拿到选题时,脑子里蹦出来的便是这套书里一篇已记不太清标题的文章——“xxx葡萄酒xxx石头”。现在想来这应该是我人生中读到的第一篇关于葡萄酒的文章了吧。

《十万个为什么》中关于酒石的科普文

图片来源:感谢小酌俱乐部酒友提供图片

在日常生活中,你或许听说过诸如柠檬酸、苹果酸之类化学名词。这些都是分布在一些常见的水果、食物中的有机酸。从其名称我们也不难推测他们最初被发现的来源及分布:苹果酸发现自苹果,是苹果酸味的主要来源;柠檬酸发现自柠檬,是柠檬、橙子等柑橘类水果的主体酸。当然他们不只分布在其对应的水果中,几乎所有常见水果如西红柿、香蕉、梨等水果中都有苹果酸、柠檬酸等有机酸的影子。

而我们今天要讲的酒石酸却不太一样。酒石酸作为葡萄中含量最多最重要的主体酸,却没有被命名为“葡萄酸”。

葡萄的结构及化学成分

图片来源:wikimedia.org

酒石酸,中文可以理解为“酒中的石头里的酸”;其英文名是tartaric acid,其中tartaric来自法语tartres,有水垢的意思,可理解为“葡萄酒的水垢里的酸”;而德语中酒石酸叫Weinsure,来自德语单词Weinsteine,字面含义便是“winestone”。从这几种语言来看它都和葡萄没什么直接关系。的确和其他酸不一样,他的发现并不来自葡萄本身,而是葡萄酒中的“酒石”。

什么是酒石

如今虽然已经比较罕见,但作为品酒界老司机的你,或许曾在瓶底、杯中发现过一些沙子或玻璃碴一样的杂质,也或许曾对着软木塞底部拍下那亮晶晶的东西发过朋友圈。这就是消费者在葡萄酒中唯一能接触到的酒石了。聪明的经销商称之为“葡萄酒钻石”。

微距摄影下软木塞上的酒石结晶

图片来源:tartaricchemicals.com

对于酿酒师来说,酒石可就太常见了。酿造过程中,那些和葡萄接触过的设备上、管道中、容器里都很难注意不到的水垢般的酒石。虽然酒石一直随着葡萄酒出现在葡萄酒的生产中和人们的生活中,但直到1769年,酒石酸才由瑞典化学家通过对酒石的酸化处理而被发现。所以这种来自葡萄的酸被命名为“酒石酸”而不是“葡萄酸”。

除梗破碎机滚筒上的酒石,由于这类酒石并不是纯的酒石酸盐结晶,混合有葡萄皮中的色素、单宁等杂质所以呈粉色

图片来源:flickr.com

它曾经也是个小麻烦

如今我们知道酒石的主要成分是葡萄中的酒石酸和钾离子钙离子等结晶形成的酒石酸盐沉淀。由于酒石酸盐的溶解度并不高,很容易在葡萄酒中形成过饱和状态,随着温度等外界环境因素变化很容易就有结晶析出。这个特性曾给葡萄酒行业带来过一些小小的麻烦。

19世纪,随着葡萄酒产量的提高,葡萄酒开始流行以玻璃瓶包装的方式出现,这个历史阶段玻璃瓶中出现酒石沉淀成为普遍现象。对于那些不知道这只是无害的酒石酸盐结晶的普通消费者来说,这是不正常的沉淀物,特别是在干白葡萄酒中出现的玻璃碎片一样的酒石结晶更是令他们不安。

白葡萄酒中的酒石

图片来源:wixstatic.com

随着葡萄酒科学的进步,葡萄酒科学家很好的解决了这个问题:在葡萄酒装瓶之前通过冷冻及添加晶种的方式人工促进酒石的结晶,让一切不稳定因素发生在装瓶之前。当然这也是如今瓶装葡萄酒中难觅酒石的原因,偶遇当然值得发个朋友圈。

虽然酒石酸曾经给酿酒行业带来过小小的困扰,但对于酿酒师来说,它却至关重要。在葡萄酒的口感中它起着重要的作用,正是这些酸和单宁才支撑起了酒体的骨架,才和其他发酵酒有了质的区别。而把握好葡萄酒中糖、酸、单宁的平衡才是考验酿酒师水平的地方。

如今酒石酸可是个宝

和其他从植物中发现的天然有机酸相比,酒石酸算得上是最为罕见的,葡萄几乎是它唯一的天然来源。而那些曾被当做渣子处理掉的酒石,如今在葡萄酒以外的领域有很多应用,例如制镜业的还原剂,食品业的酸味剂,制药业的药品基础等,早已是一种重要的工业原料和食品添加剂。特别在食品领域,葡萄酒工业中所收集的酒石几乎是其唯一的合法来源。

图片来源:wikimedia.org/Joe Mabel

喜欢玩烘焙的小伙伴一定对“塔塔粉”不陌生,它便是来自葡萄的提纯酒石。至于为什么叫“塔塔粉”,回头仔细看看文章,请在留言中告诉我答案。答对冇奖哦。

作者/编辑:回锅肉

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