本文作者“Chance”，欢迎去豆瓣App重视Ta。看完我之前写的那篇关于厨刀文章（怎样才能像小当家那样切菜？首要你需求一把好厨刀！）的小同伴们有没有趁着双十一的时分，买一把或许好几把回来剁手呢？我可发现有不少在降价哟！但其实，厨刀不一定要买最贵的，也不一定要买最美观的，买最合适自己的最重要。一把好的厨刀能够让你在煮饭时，享用切菜进程，让你做成的菜品如虎添翼，一把不合适的厨刀会让你在切菜时风险重重。但这并不代表，它能够左右你制造的菜品的滋味，就像我爸一直在用着他那把比我年纪还大的铁菜刀，照样能够做出全家称誉的饭菜。不过不论是好刀还是坏刀，关于厨刀，我仅有关怀的问题只要一个——怎么坚持尖利度。“尖利”在厨刀上归于一个耗费品，能操控的仅仅是它的耗费速度罢了。到底是什么原因，让你用厨刀时，尖利度磨损得比其他人都快呢？今日，我就通知我们几平常不留意的常识，处理厨刀尖利度减少速度过快的问题。（本文首发于大众号：大饨食不厌，微信号：MrDatun）留意事项： ● 文中说到的厨刀，全部假设为“合格品”，如果买了盗版伪货，问题就不是这样了！ ● 如果我说错了，请各位立马指出，别让我误人子弟。 ● 如果你是比我更了解的专业厨师，见笑了。

名词解释： ● 影响尖利度的原因许多，表现在刀具上分为“刀刃正常或加快磨损、钝化”，“卷刃”、“蹦刃”。 ● 其间卷刃、蹦刃都归于非正常磨损。

厨刀尖利度坚持性不行的状况有许多，我遇到过的，或许听说过的状况有以下六种，分别是：初始尖利度或开刃方法不同，菜刀原资料距离问题，菜刀用处过错，厨刀用错了当地，用错了砧板，打磨方法过错，寄存方法过错。如果你还遇到其他状况，留言给我哟！那么我们正式开端！

一、厨刀自身的问题

1.开刃方法与开刃视点的不同，会影响厨刀初始尖利度。

有些刀，刚拿到手就不是很尖利！

厨刀在出厂前，会事前进行开刃和研磨，这个进程中依据产品设计、运用人群的运用习气、研磨师的习气等等，会将厨刀的刃口磨成不一样的方法，比方“蛤刃”、“V刃”等等。不同的开刃方法，有各自的名字。日本的传统厨师十分介意厨刀尖利度，追求厨刀的极限尖利，乃至呈现了“单面开刃”和“凹磨”的状况。当然这样的开刃方法，在尖利的一起，也会呈现许多问题，比方，菜刀很难操控，切不直，很难打磨等等。所以这种开刃方法的刀，只要专业厨师才会运用。（本文首发于大众号：大饨食不厌，微信号：MrDatun）传统菜切，这一面是彻底没有刃角的。各种方法开刃的优缺点各不相同，我这儿就不多说了。关于同样开刃方法的厨刀，最影响其尖利度的，就是开刃的视点。一把好刀的刀刃视点越小、两刃面越平坦，越尖利，但一起也更简单崩刃，比方砍骨头的砍骨刀，刃角就大，不简单蹦刃，但也不行尖利。

所以，关于开刃视点和方法的问题，总的来说是： ● 不同的用处的刀，有不同的开刃方法，切开（尖利）程度不同。 ● 同一种开刃方法，开刃视点越小，尖利度越高。 ● 一起刃角越小的刀，越简单呈现蹦刃、卷刃等磨损状况。

2.厨刀原资料，会影响厨刀正常钝化、磨损的速度。

有些资料磨损就是特别快！

所以说，不论什么样的厨刀，按照薄刃角打磨后尖利度都能够很高，可是想要坚持这个尖利度，就要看这把厨刀是否真的用到真材实料了！影响原资料自身尖利度、坚持度的首要原因有，钢材的硬度、自身防磨程度。其间硬度首要受资料自身的微量元素的增加、淬火加工程度的影响；防磨程度也会遭到微量元素增加的影响。比方在其他条件相同的状况下，钢材增加的铬元素越多，钢材越硬；增加钼元素越多，钢材越耐磨。接下来介绍几款常见厨刀钢材，趁便说一下它的硬度特色。（除了正常磨损，硬度和耐性的不同还会相应造卷刃和蹦刃的现象。）

X50CrMoV15作为德系厨刀主流用钢，硬度稍低，耐性佳，防锈功能好。卷刃的状况时有发作，却不简单蹦刃，正常钝化速度适中。

420系列不锈钢，作为国内一般超市卖的低端厨刀常常运用的钢材，运用方法多用，廉价、防锈功能极佳，但碳含量极低，所以硬度十分低，十分简单卷刃，不简单蹦刃，正常钝化速度较快。VG-10是日本“武生特钢”公司出产的高端不锈钢，在日本厨刀中很常见，也十分合适入门者运用。尖利坚持度好，硬度较高，也不简单生锈，不简单卷刃，比较简单蹦刃，正常钝化速度较慢。还有其他的钢材，比方白纸钢、粉末钢等等，价格贵、日常日子运用少，就参与评论了。

总结来说： ● 同一种开刃方法，所用钢材硬度越高，质量越好，尖利能坚持越长的时刻。 ● 不过，硬度越高，运用不妥的状况下，越简单蹦刃，修正复杂。 ● 硬度越低，越简单卷刃，修正简单。 ● 能够依据功能挑选，比方砍骨的以耐性高、硬度低的钢材为佳，切菜以硬度高的为佳。

二、你自己的问题

1.厨刀用错了当地，会呈现刀具非正常磨损。

拿切片刀去砍肉？当心你的指头！

正常状况下，菜刀应该专刀专用的，而不是一刀多。比方砍刀刃角大，砍骨不简单蹦刃；剔骨刀体耐性强，能够弯曲，合适在骨头的缝隙间游走；片刀刃角小，硬度高，尖利合适切菜等等。 不过，在日常运用的时分，很难做到专刀专用，大多数人常常运用的就那几款，更有的人家里就一把三德刀或是中式片刀万用，那运用时更得多多留意了。找不到菜刀图，一般刀来替代

怎么最大程度防止蹦刃、卷刃，总结来说： ● 刀具尽量做到专刀专用，生熟分隔。 ● 家中至少要常备片刀和砍刀两把。 ● 片刀不要用于切冻肉、冰块、骨头、蟹壳这样硬度过高的东西。

2.运用不合适的砧板，也可能会加快磨损刀具。

砧板真硬，随意切两下就钝了！

就如我之前的文章——砧板的小秘密大常识，爱煮饭的你有必要知道！被千刀万剐却很少拿出去见世面的砧板是最简单被各位小同伴忽略的厨房用品。实际上，运用错了砧板也会加快刀具的磨损，让刀子很快变钝的。举个栗子！ 现在人常常运用竹制砧板，最大长处就是简便，他们大多都是竹块拼接起来的。价格当然也比较实惠。但厚度不行，易发霉，如果“用力”运用，比方砍东西的话，竹板可能会会蹦渣，并且硬碰硬的成果就是伤刀刃。（本文首发于大众号：大饨食不厌，微信号：MrDatun）所以主张我们运用比较软原料的砧板，比方桧木制，合成橡胶制等等。三、后期保护问题

1.打磨不妥，不只无法修正刀具，还会形成更多的费事。

不是什么刀都能够运用磨刀棒的！

入上文所言，依据刀具所运用钢材的硬度不同，在运用进程中，刀子可能呈现的磨损状况也不尽相同。硬度高、耐性差的VG10、粉末钢SG2，很简单呈现蹦刃，当然也会呈现正常的“钝化”，如果要修正这样的现象，只要磨刀石能搞定。不过德国刀具和部分国产刀具，钢材耐性比较好，大多数磨损的状况为卷刃，这个时分只需求用磨刀棒将其刃口捋平即可。如果将磨刀棒用在“硬钢”上就会形成不必要的费事。日常怎么轻度修正刀刃，总的来说： ● 耐性强的刀刃呈现卷刃才能用磨刀棒。 ● 如果是碳钢、VG10等钢材用磨刀棒就是毁刀。 ● 怎么正常打磨刀具，在下一篇文章再写。

2.贮存方法不妥，不锈钢也会生锈。

用没多久，刀居然锈了？

实际上，大多数刀具所谓“不锈钢”不是真实的彻底不锈，而是增加了某些微量元素，让其做到防锈才能增强，如果运用不妥照旧会被锈蚀。寄存不锈钢厨刀的最好方法，就是擦干放在通风的刀架之上。尖利、坚固的高碳钢刀更简单呈现生锈的状况。比方一些尖端的日本厨刀，所运用的钢材可能暴露在空气和水分之中，生锈的速度要按分钟核算，一旦锈刀了刃口，整把刀都需求重新开刃。关于这种厨刀，要养成边切边擦刀的习气，用完后一定要擦干防止，如果长期不必的话，乃至上油保存。

总的来说： ● 家庭运用尽量防止运用高碳钢等易锈菜刀。 ● 就算是不锈钢也不是彻底不锈，需求用后擦干。 ● 一般的浮锈用3M去污布就能够擦除，不必忧虑。

四、其他特殊状况

就算是运用时再当心，照旧会呈现一些让刀子蹦刃，非正常钝化的意外状况发作，接下来我讲讲我遇到过的。

1.菜里有沙子

众所周知，石英的硬度要远远高于一般钢材，所以玻璃才能够十分简单的厨刀的外表画出痕迹。许多新鲜的蔬菜，如果没有彻底洗净，菜根茎上藏着的泥土内有不少沙子，如果不幸刀刃切到了那里，蹦刃是必定不免不了的了。2.用刀子在瓷盘上切菜沙子硬度高，瓷盘子的釉面硬度更高，如果直接用厨刀在面上切菜，不只会宣布噪人的吱吱声，更会加快刀具的钝化和磨损。如果我们要吃牛排等上桌分割菜品，能够运用专用的牛排刀或许木质上菜盘等等。（本文首发于大众号：大饨食不厌，微信号：MrDatun）“工欲善其事，必先利其器“，手中的厨刀是各位煮饭的好同伴，要认真对待它哦。 那么！两年我在煮饭进程中，遇到的有关厨刀过度磨损和钝化的问题，就说到这儿咯！如果我们还有什么不明白的当地留言给我！我会尽量给我们答复的。

下一篇，我给我们讲讲怎么修正轻度磨损的厨刀。

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(全文完)

本文作者“Chance”，现居北京，现在已宣布了113篇原创文字，至今活泼在豆瓣社区。下载豆瓣App查找用户“Chance”重视Ta。