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威士忌的东风西渐:苏格兰酒里的日本风情

subtitle 国家人文历史11-10 09:34 跟贴 26 条

  100多年前,当日本青年竹鹤政孝怀着"学习威士忌酿造"的志向踏足苏格兰土地时,他肯定想不到,有一天,苏格兰人会转过头来,到日本去取材,酿造一种全新的威士忌。

  而这并不因为他参与创立的山崎和余市蒸馏所在近年各类世界威士忌大赛中获奖无数——要知道,如此耀眼的成绩,正奠基于竹鹤及其一代又一代的后来人孜孜不倦地向苏格兰学习威士忌酿造技艺。

  那么苏格兰人在日本取了什么材去酿威士忌呢?答案是木材,也就是橡木桶——一种由日本人发掘并使用的全新橡木桶,水梄木桶。

  在此之前,威士忌行业用得最多的两种橡木桶,一种是北美白橡木,一种是欧洲橡木。苏格兰和日本也都主要用这两种桶。

  在水梄木横空出世之前,威士忌行业的主要用桶就是雪莉桶(右)、波本桶(左)以及由波本桶改造的猪头桶(中)

  但在二战期间,敌对国之间互相经济封锁,日本的酒厂再也买不到用来陈酿威士忌的这两种橡木桶。为了解决问题,三得利公司(现在拥有响、山崎和白州等知名品牌)派遣专家在日本国内四处寻找适合用来陈酿威士忌木材,最终他们在北海道找到了水梄木(这个也是橡木,属于蒙古橡木)

  但将其制成橡木桶以后,前几年的陈酿效果并不理想,酒体粗糙,香味不彰。于是这几桶水梄木威士忌便被弃置在仓库深处。直到战后20年,酿酒师在酒厂发现了这几桶酒,取了一些来尝试,顿时惊为天人——这是很少在其它橡木桶中出现过的椰子、菠萝等热带水果的风味,还有一丝充满东方风情的檀香味。

  原来不是水梄木不好,而是如果从头到尾只用它来陈酿威士忌的话,那么起码得需要接近二十年的时间,才能让酒体的成熟度、风味、复杂性等元素,达到最佳的平衡。

  水梄木并不少见,但必须要主干笔直、树龄足够长的,才适合制作橡木桶

  从此,日本的威士忌酒厂开始去收集稀有的水梄木,制作木桶,生产出各类水梄木桶威士忌。从此它也就成为日本威士忌的一块金漆招牌。虽然日本酒厂垄断了绝大部分水梄木资源,不过适合加工成橡木桶的水梄木实在太少,所以大部分水梄木桶威士忌都是限量产品,一直没办法批量生产。

  尽管水梄木桶的优秀特性早已引起了苏格兰业者的注意,也同样因为产量的原因,多年来一直引进无门。

  但是不要小瞧威士忌人为了酿出好酒而愿意付出的努力。100年前,竹鹤政孝在苏格兰读书、生活数载,却找不到一家愿意接纳他做学徒的威士忌酒厂,在他签证即将到期、需要回国的前夕,是斯贝塞地区的Longmorn酒厂接纳了这位青年,欢迎他去参观,并教他威士忌生产的所有细节;他在Longmorn学到的一切,奠定了日本威士忌的所有基础。

  100年后,Longmorn酒厂的母公司——芝华士集团,回溯前人的步伐,叩开了日本威士忌行业的大门,并且打破了日本酒厂对水梄木的垄断,得以每年少量地引进一批水梄木桶,用以陈酿苏格兰威士忌。

  在静静地陈酿着芝华士威士忌的水梄木桶。(由主页君拍摄于Strathisla蒸馏厂的仓库。)

  芝华士鸡尾酒大师赛的新晋世界冠军Atsushi Suzuki是一名日本调酒师,他以这款日本橡木桶过桶的威士忌,调制了在日本最为风靡的鸡尾酒——Highball。在他看来,Highball与芝华士·水楢乃是天作之合,冰块和苏打水的介入,全然不会令水楢木所带来的香气黯然失色,相反,却能使之历久弥香。

  作者:黄山

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