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不是每一种起泡酒都能叫香槟

subtitle 知味葡萄酒杂志11-09 10:32 跟贴 7 条

  香槟和起泡酒有什么区别呢?抛开那些枯燥的酿酒知识,我们先来个爽快的简洁回答:?所有的香槟都是起泡酒的一种,但并不是所有的起泡酒都是香槟。

  想要被命名为香槟可不容易:首先,需要产自法国香槟区,然后要选用指定的葡萄品种,还要根据指定的传统工艺生产流程所酿造(瓶中二次发酵),只有这样的起泡酒才能叫香槟,以上三者缺一不可。下面且听慢慢道来:

  起泡酒的酿造

  ?把葡萄酒弄出气泡来的方法很多,但是基本原理大同小异:就是在发酵过程中释放出二氧化碳气体。因此,起泡酒品质差别的关键点就在于产生气泡方法的区别。

  最直接的方法就是把气直接打到便宜的基酒中,这跟制作碳酸饮料的方法是一样一样的。这样制作出来的起泡酒通常开始时会有强烈并且较大的气泡,但是很快就消失了。

  还有一种方法叫做罐内二次发酵法(tank?method?或者Charmat?method),产出的起泡性质优良,但由于二次发酵是在罐内进行的,几乎无法产生葡萄酒沉淀物之间的反映,也就没有出色起泡酒特有的美味。

  那么出色的起泡酒到底是用什么方法制作的呢?下面就来揭开谜题:传统工艺法(traditional?method)或?瓶中发酵法(fermented in this bottle)。原理是将仔细挑选的基酒装入坚固的酒瓶中,加入一些糖和酵母,然后用木塞封好。之后,酵母就会使加入的糖分在瓶中进行二次发酵,从而形成二氧化碳溶解在葡萄酒中,并且留下一些沉淀物。

  而这些沉淀物和基酒之间会发生一种反应——叫做酵母自我分解(yeast autolysisi),它能够使出色的起泡酒有特别的美味。葡萄酒和这些沉淀物接触的时间越长,酒味就越复杂,在18个月时间以下不是不会有太多特别效果的。

  关于香槟产区的那些事儿

  即使用香槟制作法做出来的起泡酒,也不能全部成为香槟。香槟Champagne这个品牌,通过香槟区行业协会的申请明确地被商标国际注册马德里协定和世界贸易组织保护着,不仅法国香槟地区之外产区不能用“香槟”这个名字,就连上个世纪九十年代,伊夫圣罗兰Yves?Saint?Laurent出了一款名为“香槟”、形为起泡酒瓶塞的香水,香槟区行业协会也将其告上法庭,掐成沸沸扬扬的一桩公案,最终以伊夫圣罗兰败诉改名告终,至今流传在品牌版权的法律课堂上,余威不减。

  虽然现在在一些起泡酒产区(比如美国加州)还有一些酒厂因为已经很多年(准确的说是在2006年以前就开始)在酒标上使用香槟Champagne这个名号而被允许继续使用,世界上的绝大部分起泡酒都在香槟产区的不懈努力下不再将香槟作为酒名的一部分。

  香槟常使用的葡萄品种

  香槟和那些最好的起泡酒之所以区别于其他起泡酒的还有一个关键点,是在于它们是由不同品种的葡萄精心调配而成。这些葡萄的生长地区通常拥有温和的气候,矿物质丰富的土壤,因此葡萄的味道尝起来非常美味可口。在横贯香槟产区数不清的葡萄品种中,只有几种精挑细选出的葡萄,被选来制作基酒,比如下面几种:

  黑皮诺Pinot?Noir?(最常使用的葡萄)

  莫尼耶皮诺Pinot?Meunier?(广泛使用)

  霞多丽Chardonnay?(广泛使用)

  尽管调配的比例多种多样,但是90%的比率是按照2/3?的红色葡萄加上?1/3?的霞多丽混合而成;再基于结构、果味、酒体、香气、新鲜和复杂度等多种元素将以上提到几种品种葡萄的特点和谐进行配比。

  其他起泡酒产区

  其实,几乎每一个国家都生产起泡酒,许多起泡酒都有它们独特的特征以及味道,同样也会受到原产地命名的保护。下面列举几种:

  德国起泡酒

  塞克(Sekt):为德国起泡酒的统称。Sekt大部分(98%)塞克都是以钢缸酿酒法制造,剩下的2%则属于高价酒,酒庄会特地利用成本高许多的传统制法酿造。有种叫做Deutscher?Sekt(德语译作德国塞克起泡酒),非常罕见,因为它所使用的酿酒葡萄是在德国本土种植的。德国起泡酒口感清脆且酸,适合那些喜欢酸度大的葡萄酒爱好者。

  西班牙起泡酒

  卡瓦(Cava):卡瓦采用酿制香槟的传统酿法,味道跟香槟很像。不过所选用的酿酒葡萄不一样,它使用的是当地的马卡贝奥(Macabeo)品种酿成,通常有强烈的起泡,浓郁的柠檬味。

  意大利起泡酒

  普洛赛克起泡酒(Prosecco):这种起泡酒口感清脆,带有沁人心脾的柑橘味,许多消费者都喜爱饮用,是一种干型起泡酒。

  阿斯蒂起泡酒(Asti):喜爱甜味的消费者一定会喜欢阿斯蒂起泡酒,因为阿斯蒂是用麝香葡萄所酿造,一开瓶就散发出甘美的果香。

  法国起泡酒

  香槟区外用香槟酿造法酿出来的起泡酒被称为crémant或mousseux起泡酒,阿尔萨斯(Alsace)、勃艮第、卢瓦河的起泡酒皆是出了名的物美价廉,很多起泡酒厂都是用相应产区的葡萄,严格用和香槟产区一样的传统方法进行二次发酵,不乏好的产品,尤其一些阿尔萨斯和勃艮第的crémant,也是用跟香槟区一样的黑皮诺(Pinot?noir)和霞多丽(Chardonnay)葡萄酿制的,非常值得一试。

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