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舌尖上的致命腌菜

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对于“腌菜致癌”,大家都有所耳闻。可是闻风丧胆过后,腌菜依旧地位不减,广泛存在于每家每户的餐桌上。

  本文系网易沸点工作室《哒哒》栏目(公众号:dadatime)出品,每周五期,聚焦年轻人关心的科普话题。

  腌菜是我国各地餐桌上的一道重要小菜。一碗稀粥就着一叠腌萝卜,就是一顿美味的早餐。食欲不振时,腌菜还可以很好地开胃下饭。香港殿堂级歌手徐小凤的一首《泡菜的故事》也唱出人们对腌菜的喜爱。

  2016年一则新闻曝出,一家四口相继患上食道癌,专家指出综合一家人的生活习惯指出饮食习惯是罪魁祸首。这家人偏爱腌菜和烫食,腌菜更是从小吃到大的必备品,餐餐不离。

  研究显示,腌菜不仅致癌,而且会导致高血压和结石等一系列疾病。

  腌菜致病

  腌菜致癌,尤其是胃癌。全球胃癌发病率最高的是东亚,尤其是中日韩三国。

  我国是胃癌大国,每年新发胃癌病例约68万例,占全世界新发病例的52.1%,13亿中国人中有1.2亿肠胃病患者。这些数据共同传达了中国人饮食习惯存在的问题。

  而日韩的胃癌发病率数据同样居高不下,据国际癌症研究机构(IARC)的统计资料显示,从上世纪80年代到90年代,韩国曾与日本竞争世界胃癌发病率第一的排名。

  日本厚生劳动局指出,日本胃癌高发和饮食有关,主要就是盐分摄取过高和缺乏维生素C。

  上世纪90年代,日本厚生劳动局追踪调查了四个地区4万名男女的生活习惯,10年后,发现盐分摄取多的一组比少的一组得胃癌人数多了一倍。所以日本政府充分重视国民减盐问题,并发起了一系列减盐运动。

  韩国2006年公布的国民营养调查结果也显示,30?~ 49岁的韩国男性每日的盐分摄取量为17.1克,高于世界卫生组织(WHO)制定的6?~?8克的基准值的1?~?2倍。

  盐分摄取过多,会损坏胃黏膜屏障,增加对致癌物质的易感性。同时,高盐对胃粘膜形成的局部刺激会导致胃部炎症,进一步引发胃溃疡,最终导致胃癌。

  腌制类食物添加的用于防止腐败的亚硝酸盐,在食物的发酵和胃部食物消化过程中产生的亚硝酸胺更是一种强致癌物。

  实际上,长期食用腌制食品不仅会致癌,还会导致一系列疾病。

  腌制食品高盐,食用过后身体内的盐分过高,会破坏身体中的水平衡,导致肾脏负担增加,增大患高血压的可能。同时,食用含亚硝酸盐过多的腌菜会使血液中的血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白,造成人体缺氧中毒。

  超市售卖的腌菜为了延长保质期,通常会添加防腐剂。同时,为了让腌菜看上去更美丽诱人,还会用亚硫酸盐来漂白或是使用色素来增色。

  相关部门对我国对酱腌菜类食品的抽查结果显示,市面上的酱腌菜普遍存在添加剂超标问题,如防腐剂使用超标、糖精使用超标、亚硫酸盐超标等。有新闻曝出腊肉店老板为防腌肉生虫,甚至将“敌敌畏”农药喷在肉上。

  此外,腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙,由于它酸度高,食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外,而会被大量吸收,草酸钙就会结晶沉积在泌尿系统形成结石。

  长期大量食用咸菜,会给人体造成很大的健康隐患。

  腌菜历史悠久

  我国制作加盐酱腌菜的历史甚为悠久,最早可以追溯到周代以前。

  《诗经·小雅》中就有“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”的诗句。其中“菹”字就是指用刀粗切过后制成的酸菜、泡菜或用肉酱汁调味的蔬菜。

  长沙马王堆汉墓中曾发现一大口罐豆豉姜,成为我国最早的酱腌菜证物,这也是世界上贮藏最久的酱菜。据马王堆汉墓发掘报告记载,这罐豆豉姜是辛追夫人生前所用的调料。

  大口罐出土时由草和泥填塞,罐内的豆豉姜和现代湖南乡间制酱或做泡菜的方法十分相似,将蔬菜晾干水分、清洗干净,晾晒过后切块,然后加入食盐等调料装罐发酵。

  宋代《东京梦华录》载有“姜辣萝卜,生腌木瓜”,到了元明清,基本上辣椒、茄子、蒜头、萝卜、豆角、豆豉、黄瓜、生姜,只要是地里长的,基本都被中国人腌了一遍。

  明清时,人们的腌制水平也已经相当高,制作酱菜的调料包含盐、酱、酒糟、酱油、糖、醋、蜜、虾油、鱼露等多种。

  清袁枚《随园食单》“腌冬菜黄芽菜,淡则味鲜,咸则味恶。然欲久放非盐不可。常腌一大坛三伏时开之,上半截虽臭烂,而下半截香美异常,色白如玉。”说的正是腌大白菜要咸淡适合。

  发展至今,腌菜已经成为人们生活不可或缺的一部分。每年10月开始,进入深秋的东北地区就纷纷开始囤积蔬菜准备腌制,红皮大萝卜、胡萝卜、大葱、大白菜、土豆,一样都不能少。街头常见大妈开着电动三轮车,上集市大袋购买秋菜过冬。

  比起中国,日本和韩国饮食文化中腌菜的地位更重要。

  无泡菜不吃饭,说的就是韩国人。韩国泡菜家喻户晓,韩国人钟爱泡菜也世界闻名。在韩国,无论薯片还是方便面,“泡菜味”已经成为一种独特的口味。

  韩国的政府企业甚至会组织人们参加越冬泡菜制作活动,几千人共同腌制几百吨泡菜,作为生活必需品分发至各区生活贫困阶层。

  日本的腌菜品种则更为丰富,从腌鱼子到渍黄瓜、渍萝卜,五花八门。在长期的发展中还形成了盐渍、酱油渍、味噌渍等多种专业腌制方法。

  日剧《家族的形式》中大介的醋泡菜引得观众争相学习模仿,河童先生《边走边啃腌萝卜》也十分趣味地记录了他探寻日本各地腌萝卜的故事,腌菜已经深深融入了日本文化之中

  味道咸甜,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,说的就是腌菜。

  致病的腌菜长盛不衰

  长期大量食用腌菜对人体造成的伤害极大,但是市面上的各种腌菜依旧热销,能让人无视健康隐患坚持食用的腌菜显示了其不可或缺的魅力。

  时间是食物的挚友,也是食物的死敌。不可否认,在无数个物品极度缺乏的年代里,腌菜是被老百姓们称为“功臣”的菜肴。

  蔬菜腌制的加工方法简单、成本低廉,而腌制后的蔬菜更容易保存,这是人们最早腌制蔬菜的原因。北方的冬天天气寒冷,要想在寒冷的冬天吃上一口蔬菜,靠长途运输显然成本太高。对于普通民众而言,腌菜成了最好的选择,朝鲜族称辣白菜为“冬季半年粮”

  如今虽然都不难在冬季获得新鲜的蔬菜,但是这种风味独特的腌制泡菜却已经成为一种让本地人难以割舍的风味美食。除了直接食用,以大白菜腌制的酸菜在东北饭桌上高频出现。酸菜粉条、东北杀猪菜……都成了东北美食的代表。

  腌菜的耐保存意义更体现在交通不便、沿途物资缺乏的长途旅行中。在现代交通工具普及之前,古人出门远行动则十天半个月,旅行途中翻山越岭是家常便饭,腌菜可以起到很好地调节口味的作用,也能够让人体补充盐分。

  至今在陕西石泉,仍有一群负责往深山运送物资的骡队运货人员。因为旅途时间久,一般的菜品容易腐坏,干面馒头又固然无味。此时一碗冷水倒入热油锅,下一把清汤挂面,捞起来以后配上腌辣子,就是旅行途中难得的美味。

  如今腌菜也已经成为一门产业,作为“中国泡菜之乡”的四川省眉山市,泡菜企业可以带动21万农户每年增收7.4亿元,带动2.6万农民就近务工、实现工资性收入8.6亿元。仅2017年上半年,眉山市泡菜实现销售收入107.5亿元,预计全年实现销售收入165亿元以上。

  当然,发展至今,腌菜存在最大的意义恐怕还是在于它的美味。腌制的食物在保鲜之余,也让我们感受到了和食物原本不一样的味道,有的甚至更为醇厚鲜美。

  《舌尖上的中国》曾多次提到腌菜,其中宜宾腌菜是四川泡菜一绝。取晒干后韧性好的芥菜,腌制一年以上。既能当菜,又能当佐料,配上燃面,更是风味绝佳。

  腌菜具有独特的色香味,为其他食品所不能替代。对于其致病隐患,适量食用可以有效控制。

  毕竟,腌菜之中,是盐的味道,也是时间的味道、人情的味道。这些味道,已经在漫长的时光中和故土乡亲的情感信念混合在一起,才下舌尖,又上心间。

  参考文献:

  [1]日本胃癌协会http://www.jgca.jp/

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