logo

你真的了解米其林吗?

红酒世界网10-29 09:09 跟贴 7 条

  米其林(Michelin)这个词大家在生活中不时会聊起,但是其实并没有多少人真正了解它,“米其林轮胎”、“《米其林指南》”(Michelin Guide)、“米其林餐厅”、“米其林大厨”,一众与米其林相关的名词大家可能也只是一知半解,今天红酒世界就给大家解释一下众多“米其林”的含义。

  米其林轮胎

  1889年,在法国中部城市克莱蒙费朗(Clermont-Ferrand)的一对兄弟安德烈·米其林(Andre Michelin)和爱德华·米其林(Edouard Michelin)创立了米其林轮胎公司。历经百余年,米其林轮胎公司如今已成为全球车辆轮胎科技的领导者,在全球五大洲设立了74家工厂,6个橡胶种植园,在法国、日本、美国以及中国都设有研究与测试中心,拥有近129,000名员工。

  图片来源:MICHELIN Hong Kong Macau

  但是其实在米其林轮胎公司建立之初,法国国内的车辆总数还不足3,000辆,米其林兄弟当时认为只有提高汽车销量,才能促进轮胎的销售。于是他们着手制作了一本小册子,纳入各种实用信息,从如何换轮胎、哪里加油、哪里可以休息和用餐,甚至是到在哪里借宿等信息都收录在册子中。小册子免费派发给民众,鼓励他们出门远行,进而提高汽车的需求量。这是米其林轮胎极为巧妙的一种营销方式,确实是无形中提高了轮胎的销量,为当年的米其林轮胎公司的发展打下坚实的基础。

  图片来源:MICHELIN Hong Kong Macau

  这本实用的小册子免费派发了20年,直到有一天,安德烈·米其林来到轮胎店,发现辛苦编撰的小册子居然被用来垫桌子,他便醒悟,人们只会尊重自己花钱买的东西,于是便催生出了真正意义上的《米其林指南》。1920年,《米其林指南》以法郎7元的定价销售。

  《米其林指南》

  《米其林指南》有两种,最具代表性的一种为食宿指南,因为封皮是红色的,所以也被称为“红色指南”、“小红书”;另外一种为旅游指南,内容为旅游行程规划、景点推荐、道路指引等,因为封皮为绿色,也被称为“绿色指南”。多年来,红封皮的《米其林指南》成为全球独一无二的食宿畅销书,在全球卖出超过3,000万本。

  图片来源:souhu

  自1920年开始有偿出售《米其林指南》,米其林兄弟就招募了一支神秘的食客队伍——米其林评审员。作为米其林的全职职员,他们的工作就是外出就餐,负责评价现今四大洲、33个国家和地区超过40,000家酒店及餐馆的美食与服务。米其林评审员大多毕业于世界知名的酒店管理学院,拥有丰富的旅游经验和在世界各地餐厅的就餐经验,历经米其林多重考核和培训后才成为其中的一员。

  为了保持意见上的独立性,米其林评审员外出就餐时会匿名,如普通消费者一样,预定、点餐、就餐、付款,在某些特殊情况下如需餐厅提供某些有用的信息时,才会表露身份,但这也必须是在结账之后。米其林评审员会多次前往同一家餐厅就餐,每次就餐都得到一致良好的体验后才会给餐厅评级,同时米其林评审员会根据五项公开的评估标准给用餐体验评分:

  1. 食材品质(Quality of the products)

  2. 对味道以及烹饪技巧的驾驭能力(Master of flavor and cooking techniques)

  3. 料理中袒露的个性(The personality of the chef in his cuisine)

  4. 是否物有所值(Value for money)

  5. 餐饮水准的一致性(Consistency between visits)

  一直以来,《米其林指南》只用简短的两三行字发表对餐厅的评价。例如对上海的米其林三星餐厅唐阁,米其林评审员给出的文字评价是:

  “盘旋曲折的走廊上,布满私人厢房;主餐室只有六张布置得一丝不苟的餐桌。专业的服务团队配合高素质的食物,让用餐变成美妙愉快的经历!富有经验的厨师将经典与现代风味融合在粤菜里,令人印象深刻。招牌菜包括蜜饯扣辽参及黑椒野菌炒和牛。然而,经典的菜式更能体现主厨的精湛技术。”

  除了简短的文字评价之外,《米其林指南》还会采用一系列符号做额外补充。

  图片来源:MICHELIN Hong Kong Macau

  米其林餐厅

  出现在《米其林指南》里的餐厅都可以被称为米其林餐厅,但是米其林餐厅也有很多等级。根据上述提到的标志可以判断餐厅的等级,能摘星的餐厅等级高,星星多的餐厅比星星少的等级高,等级从高到低分别为米其林三星餐厅、米其林二星餐厅以及米其林一星餐厅;另外还有米其林推介餐厅,也就是获得了以上提及的餐具标志的餐厅,可分为五个等级:尚算舒适、舒适、很舒适、顶级的舒适享受、传统风格的奢华。至少获得一个餐具标志,也就是尚算舒适等级才有可能登上《米其林指南》。

  必比登(Bibendum,图片来源:souhu)

  除此之外,米其林评审员在穿梭于世界各地高级餐厅寻找美食的同时,也在寻找地道的超值餐厅,所以自1955年起,《米其林指南》推出了“必比登推介”,必比登是米其林轮胎的企业标志“轮胎人”。《米其林指南》通过必比登推介推荐了许多价格大众化、但呈现高品质美食的餐厅。

  但是需要特别指出的是,现今很多成功的餐厅会在不同的地方开分店,但是其中一家店成为了米其林餐厅,并不代表其他分店同样为米其林餐厅。因为米其林餐厅的评定除了对菜品有要求,对餐厅的环境以及服务也有极高的要求,如果米其林评审员并没有前往分店进行多次评定,或者是分店的评定不过关,都不能被称为米其林餐厅。

  另外,米其林餐厅的等级并不是终身制的,米其林评审会不时前往这些餐厅就餐,以检验这些餐厅是否保持前后一致的餐饮水准,如果没有达标,就很有可能被降级或者不再登上《米其林指南》。主厨是一家餐厅的灵魂,如果米其林餐厅更换了厨师,可能也会影响其等级的变动。

  现今中国只有香港、澳门和上海有米其林餐厅,其中米其林三星餐厅全中国只有10家,其中香港有6家,澳门有2家,上海有2家——唐阁及“Ultraviolet by Paul Pairet”。

  “米其林大厨”

  经常会听人说起“米其林大厨”,虽然大厨是一家餐厅的灵魂所在,餐厅能否评上米其林多半看主厨的厨艺,但是米其林的评级其实是针对餐厅的,而不是厨师,所以米其林大厨这个说法严格意义上说并不专业,应该是米其林餐厅大厨。米其林餐厅的行政主厨一般都有自己的过人之处,对烹饪有独特的执着,像意大利米其林三星餐厅主厨马西莫·波图拉(Massimo Bottura)就很注重菜品的色彩搭配,日本寿司之神小野二郎非常注重食材的新鲜度,而英国米其林三星餐厅主厨戈登·拉姆塞(Gordon Ramsay)则非常注重食物之间的搭配,法国米其林三星餐厅主厨艾瑞克·里培特(Eric Ripert)的菜品则以突出主料为主。所以虽然同为米其林星级餐厅,你在不同餐厅也可以获得不同的餐饮体验。

  罗南·科瓦海克(Ronan Kervarrec,图片来源:普莱桑斯餐厅)

  为了让大家可以更加了解米其林星级餐厅主厨,红酒世界邀请了罗南·科瓦海克先生于10月31日下午3点通过红酒世界直播间与各位畅谈美酒与美食。科瓦海克先生是米其林二星餐厅普莱桑斯餐厅(Hostellerie de la Plaisance)的行政主厨。值得一提的是,该餐厅是波尔多(Bordeaux)右岸名庄柏菲酒庄(Chateau Pavie)旗下餐厅,所以科瓦海克先生对于餐饮搭配应该非常有研究,如您对美食、美酒、烹饪或者米其林感兴趣,届时请记得锁定红酒世界直播间哦!(文/Luisa)

  声明:本文版权属于“红酒世界网”,转载请保留版权信息。关注微信号“wine-world”,随时随地了解最新红酒资讯。

原标题:你真的了解米其林吗?

热门跟贴
大家都在看