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喜欢甜酒没品位?对不起 那是你不懂贵腐

subtitle 知味葡萄酒杂志10-11 18:17 跟贴 2 条

  1775年,德国莱茵高地区的葡萄成熟了。但酒庄主们却在焦急地等待一封信函。根据法律。没有富尔达主教的首肯,他们无法自行采收。

  结果这一等,就等了三个星期。

  其实主教的采收命令早就发了,但倒霉的送信人却在路途中不幸遭遇了打劫。三个星期后,他们才辗转收到了那条命令。

  这三个星期里,霉菌席卷了整个葡萄园。熟透的葡萄,在枝头沾满了灰白的菌丝。

  大多数人都觉得,这批发霉的葡萄已废,直接送给了当地农民作为动物的饲料。

  不过,还是有人本着死马当活马医的心情,把这些发过霉的葡萄榨出汁来,试着酿成葡萄酒。然而,让所有人出乎意料的是,被霉菌感染过的葡萄变得干瘪,汁液也变得浓郁而甜美。

  出乎所有人的意料,这样发酵带来的,是让人难以忘怀的甜美琼浆。

  这就是关于贵腐酒诞生的可靠故事之一。似乎是因为这样的佳酿实在迷人,这种伴随葡萄酒行业300余年的甜美佳酿,拥有多个版本的起源故事。

  出乎所有人的意料,这样发酵带来的,是让人难以忘怀的甜美琼浆。

  这就是关于贵腐酒诞生的可靠故事之一。似乎是因为这样的家酿实在迷人,这种伴随葡萄酒行业300余年的甜美佳酿,拥有多个版本的起源故事。

  但不管哪个版本的故事,甜蜜的源头都是一样。当葡萄充分成熟后,奇迹般的雾气在葡萄园里不期而遇。让独特的霉菌有机会在健康的葡萄表面生根,这会在葡萄表面形成一层不太招人喜欢的灰色绒毛,但对人的身体无害。之后,细细的菌丝透过表皮深入到果肉中,在葡萄表皮上留下了上万个小洞,葡萄内部的水分会透过这些小洞蒸发出去,糖分得以变得非常浓缩。用这样浓缩的葡萄来酿酒,就会得到口感甜蜜浓厚、丰盛迷人的贵腐甜白酒,同时还会出现蜂蜜、姜花等独特的“贵腐风味”。

  虽然当时巧合地酿出了贵腐酒,但其实贵腐菌(noble rot或botrytis cinerea)的生成条件非常苛刻。因为贵腐菌只在一些少见的气候条件下才有可能会出现在葡萄园中:需要在葡萄充分成熟的秋天,有丰富的水汽带来适宜贵腐菌生长蔓延的湿度;到了接近中午雾气散去,又需要阳光充足天气干燥,才能让葡萄内部的水分蒸发,同时也抑制贵腐菌进一步发展为能让葡萄腐烂的“灰霉菌”。如此严苛的条件,高昂的风险和挑选采摘耗费的繁重的人工,大大抬升了贵腐甜酒的生产成本,贵腐甜白的价格也因此较为昂贵。

  在全世界,能满足这一苛刻的气候条件的地区非常少见。而在所有的贵腐酒产区中最为著名的,当以波尔多的苏玳 Sauternes为首。实际上,早在波尔多的红葡萄酒享有盛誉之前,苏玳就通过荷兰人的商船,流入全欧洲显贵的餐桌了。1855年,这里的贵腐甜酒与最顶级的红葡萄酒一起,在葡萄酒世界获得了不朽的地位。

  就像梅多克一样,苏玳也深受多变的海洋性气候影响,甚至程度更深,因为贵腐菌生成所需的气候条件、对热度和湿度的要求实在是变态:不能有霜冻和冰雹,秋季要干燥漫长,降雨要少,保证葡萄充分成熟,但也需要适当湿度让贵腐菌发展得恰到好处。因此近20年来,与波尔多红葡萄酒相比,苏玳地区的超好年份只有了了6个:2015,2014,2011,2009,2003,2001。

  虽然整个地区归属于同一个AOC,但苏玳实际上由包括Sauternes本村在内的5个村庄共同组成,共同出产波尔多乃至全世界最味华丽,丰满的金色琼浆。而五个村庄在风格上大体可分为两派,以Sauternes为主的四村以特级优等名庄滴金酒庄 Ch teau d Yquem为代表,酒体华丽的同时追求圆润丰满的性格。唯独Barsac村独树一帜,以当地一级名庄莱蒙丝古堡 Ch teau Climens为代表,在华丽的风格之外还拥有清新高挑的酸度,整体追求骨肉云亭的均衡感。也因为这一独特特色,Barsac成为苏玳唯一可以在酒标上标注出自己名称的村庄。

  当地代表名庄克莱蒙丝古堡 Ch teau Climens 创立于16世纪,酒庄位于巴萨克产区的最高处,拥有独一无二的风土。红色的表土覆盖在石灰质土壤之上,带来了得天独厚的排水条件,以100%赛美蓉(S millon)酿出品质格外出众的贵腐甜白。酒庄也因此获得了“巴萨克之王”的美誉。在苏玳所有的贵腐甜白中,克莱蒙丝古堡的价格长久以来紧随滴金酒庄(Ch teau d Yquem),被公认为滴金最重要的的竞争对手。

  文 | Dolcetta

  编辑 | 王鑫

  知味葡萄酒杂志

原标题:喜欢甜酒没品位?对不起,那是你不懂贵腐

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