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秋风起蟹脚痒 无酒不成蟹肥时

subtitle 葡萄酒智库10-09 07:00 跟贴 5 条

  秋风起,蟹脚痒。桂花开,闻蟹来。在这桂子飘香的时节,揽清风,邀明月,对酒当歌。若要平添些美馔为金秋添色,非蟹莫属。

  “金秋最喜绳缚娘,一身萌红卧厨房。才掀裙盖品膏腴,再探腹底试温凉。”持螯饮酒,佳酿微醺,美味至酣,不免诗性湍飞历史上留存如此众多的咏蟹诗,也不足为怪。

  有将 ““持杯擘蟹,一生拍浮””视为人生理想的东晋毕卓,有称赞“蟹螯即金液”的诗仙李白,有将买蟹钱称为“买命钱”的吃货李渔,也有“半壳含黄宜点酒,两螯斫雪劝加餐”的东坡蟹宴……旧时称“人间有味是清欢”,放在吃蟹这件事上,大概便成了“人生有蟹须尽欢”了吧。

  蟹之所以能成为文人们的心头好,与其文雅的吃法脱不开关系。认真地吃,吃干净,是对蟹最好的尊重。这股子对吃蟹的较真劲儿,是从明代开始的。据《考吃》记载,明代能工巧匠发明了一整套小巧珑的食蟹工具,有锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针八件,分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等功能,故称“蟹八件”。

  后来苏州人在此基础上继续发展成十二件,陆文夫《美食家》的主人公朱自冶更说“哪一年重阳节吃螃蟹,光是那剔螃蟹的工具便有六十四件”,真是食蟹文化的极致也可以说是仪式感非常爆棚了。

  古人发明食蟹工具后,吃蟹成了一件文雅而潇洒的饮食享受。以小巧玲珑的金、银、铜餐具食蟹,妙趣横生,可以说是一种闲情逸致的高雅文化餐饮活动。明清时代文人雅士举行蟹宴,不仅仅是吃螯剔肉,解馋饕食,而是品蟹、饮酒、赏菊、吟诗,为金秋时节的风流韵事。

  《红楼梦》的第三十八回中,曹雪芹便描绘了一场热热闹闹的螃蟹宴。贾府上下、老幼女眷,因蟹聚集在一起,食蟹、赏桂、饮酒、谈笑,再加上诗社活动,“持螯更喜桂阴凉,泼醋擂姜兴欲狂”,几句好诗更为这番良辰美景增添了不少风韵。

  食蟹虽有各种门道,如何做蟹却藏着更深的学问。按照李渔的说法,“一切对螃蟹的煎炒烹炸都是耍流氓”,他是“蒸而熟之”的拥趸。往前到宋朝,北方食客在烹蟹上用过油炸、水煮、生腌甚至“橙酿”,味道就无从查证了。

  不过对此鲜物,显然“头号蟹仙”李渔颇得此中“蒸”理,好蟹真是不必特意调味,自有鲜甜厚味。清蒸的做法可最大限度地保持蟹身的原型原味,其蟹壳橙黄唯美,肉质鲜嫩适口,蟹黄蟹膏饱满温润,可谓肉味蟹香两相宜。如此天然之味,一筷销魂,满足之感油然而生。

  蟹宴自然不可无酒,否则便太煞风景。从配酒上说,蟹可谓是最难处理的食材之一。蟹肉和蟹黄膏从颜色、质地到口感都天差地别,一种酒往往难以两全。虽说清蒸是做蟹的终极奥秘,但极淡的口感也并不是那么容易搭配。

  按照江南人的习惯,蟹是与黄酒最搭配的。所谓“蟹性寒凉,以黄酒解腥,以姜丝暖胃,背后是中和之理。”温热的黄酒、姜丝和红糖混淆在一起的气息,大概就是江南人关于大闸蟹最温情的记忆。

  虽说白葡萄酒宜配海鲜,但大闸蟹本身自带一种“土腥味”,选择不合适很容易使食物和佳酿产生矛盾。因此,略带氧化气味的葡萄酒是更好的选择。杏仁、坚果的香气既能中和大闸蟹的腥味,又可激发酒本身的味道。

  汝拉黄酒来自法国汝拉产区,采用当地特有葡萄品种萨瓦涅(Savagnin)酿制而成。虽然被列为白葡萄酒范畴,但却因拥有深而明亮的金黄色色泽,被成为黄葡萄酒。

  曾有人戏称说,就着汝拉黄酒,一顿可吃100只大闸蟹。确实,汝拉黄酒拥有成熟的蜂蜡、核桃和杏仁的香气,再加之丰润饱满的酒体,与大闸蟹一同享用时,蟹膏更香,蟹肉更鲜,酒体也更加柔顺,是大闸蟹的绝佳搭配。

  除了汝拉黄酒,雪莉搭配大闸蟹也同样十分美味,最经典的搭配便是Amontillado。即使是对西班牙雪莉酒一无所知的中国人,闻一下Amontillado的味道,也会不由地说,“这闻上去太像黄酒了,一定很配太湖大闸蟹吧!”

  绝大多数Amontillado会被调配成半干型,较高的酒精度也使这样的搭配有一种天雷勾动地火的感觉,甘甜鲜美的蟹肉在雪莉的衬托下更显得美妙无比。

  在白葡萄酒中,提鲜避腥的特性在搭配蟹肉时会更加合适。卢瓦尔河谷的白诗南,抑或是新世界的长相思,这些果香宜人,酸度适中的葡萄酒,更能衬托出蟹肉的鲜嫩肥美,也是不错的选择。

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