编者|极致扬
编辑|肖童鞋
唐诗有“寒夜客来茶当酒”之句。在潮汕，就不只是寒夜了，一年四季，白天黑夜；也不只是客来，主人家居，饭前饭后，总是离不开茶。并且，那不是一般的泡茶，而是冲“工夫茶”，那小杯茶液之酽，实在令人咋舌，曾有北方人戏谑地称之为“喝酱油”。就工夫茶的色泽讲，这种比喻是丝毫也不过分的。各民族的饮茶习俗各有特色，构成中国茶文化丰富多彩的画廊。就拿汉族来说，南方人喜欢绿茶，北方人爱好花茶，福建、广东一带嗜饮乌龙茶，西南一带推崇普洱茶。今天我们就来聊聊最具地方特色的潮汕式泡茶鉴赏。
潮汕喝茶的历史少说也有三千多年了，但真正形成“工夫茶”，当在唐朝之后。从那时起，潮汕工夫茶在全国“饮茶业”中蝉联冠军，历代不衰。《清朝野史大观·清代述异》就肯定地说过：“中国讲求烹茶，以粤之潮州府工夫茶为最。”清末爱国诗人丘逢甲客居潮州时，曾这样动情地描述过潮汕工夫茶：
曲院春风啜茗天，
竹垆榄炭手亲煎，
小砂壶沦新鹪嘴，
来试湖山处女泉。
论及工夫，潮汕人民也是一点都不含糊。泥炉煮水，泥壶浓泡，巡点三杯，是潮汕的泡茶特色。有首潮汕工夫茶吟中就提到：
潮汕泡茶论工夫，
高冲低沏不含糊；
“关公巡城”四面转，
“韩信点兵”没踌躇。
广东潮州工夫茶有非常浓重的地域色彩。在潮州，走在街头巷尾，随时都能看到喝茶人，无论家人团聚、朋友登门，还是生意买卖，见面后先取泥壶泡茶，关公巡城、韩信点兵分好茶汤，滚烫浓醇的茶汤落肚，才开始叙旧或交易。遇到比较讲究的饮者，还会在潮汕泥炉填好龙眼炭甚至橄榄核炭，取山泉水用陶壶烧开泡茶，认认真真烫杯淋茶，不紧不慢清酌细品。潮州人喝工夫茶有“瘾”，家家喝、人人喝，随时都喝，有“宁可三日无米，不可一顿无茶”之说。
闽粤工夫茶
东南沿海一带的闽南、广东潮汕泡茶十分讲究，俗称“工夫茶”。民间大凡亲友进门时，总要沏工夫茶迎接，以示礼节、友谊。历史上普通一套茶具，从火炉、火炭、风扇、茶洗、茶壶、茶杯、冲罐，大小曾达数十件之多。现代百姓居家饮茶，家家拥有一套典雅的茶具，配以饮水机、茶几、沙发等，窗明几净，三五好友相聚同饮，干净、畅快清新、舒适，同样是令人神往的品饮场所。民间以茶待客之风极盛，不管喝不喝，先泡茶再说。一杯热茶平添几分亲和。其中“白鹤沐浴”、“关公巡城”和“韩信点兵”等几道精要则大多已纯熟地化为指间的行云流水。
工夫茶冲泡
顾名思义，冲泡时最显工夫。冲茶之初先行烫罐，整个茶冲罐里外应烫洗个遍，之后再装进茶叶，茶叶装进冲罐后，以滚烫开水猛冲直下，促进茶水起味发色，头泡茶称“洗茶”，茶水弃之不用，以后冲泡时，不能往罐中直冲，应冲于四周，形成圈子，继而对着用开水烫洗过茶杯子均匀地行茶，行茶时应依次顺着杯子连续巡行，直至八分满，谓之“关公巡城”。另外，行茶时，因冲罐表里茶质、色泽均不相一致，为使上杯茶水匀称，故行时应先于边缘，而后集中于杯子中间，直到罐底那最浓者更应点点滴下，平均享用，此谓“韩信点兵”。如此这般，才能保证各杯茶水色味均匀如一。而冲茶、行茶时又有“高冲低行”之说，即开水冲下罐时应高处冲下，促使茶叶散香；而行于茶杯子时应低行，以免失香去味。茶水一经冲下杯子，即应乘热喝之，谓之“喝烧茶”；稍停，则色味大逊。第二次行茶前，又得先用开水烫杯，烫杯子也很讲究，以中指顶住杯底，大拇指按于杯沿，放进另一盛满开水杯子中，让其侧立，大拇指稍一弹动，整个杯子即飞转成花，十分好看。这般烫杯之后，才可行茶，一示礼节，二利卫生。
潮汕工夫茶礼俗文化
潮汕人爱喝茶，这其中便有着潮汕人的好客心理。早在明朝中期，饮茶之风就已经遍及潮汕地区，从城市到农村，从有钱人家到普通家庭，几乎家家都摆设有一套功夫茶具。无论家居自饮、客来礼敬、拜祖祭神或是婚丧嫁娶，处处可以看见茶的踪迹。喝功夫茶是潮汕人的风俗，以茶待客，更是潮汕人的优良传统之一，暗合了功夫茶道“和、敬、精、乐”的文化精髓。功夫茶在日常生活中，已成为潮汕礼俗文化的一个重要组成部分。
作为主人，泡茶待客，对于“茶叶”是非常有讲究的：“头冲脚惜(音同“洗”)，二冲茶叶”：主人冲茶时，头冲必须冲后倒掉不可喝。因为里面有杂质不宜喝饮，本地有“头冲脚惜，二冲茶叶” 之称，要是让客人喝头冲茶就是欺侮人家。
“新客换茶”：宾主喝茶时，中间有新客到来，主人要表示欢迎，立即换茶，否则被认为“慢客”，“待之不恭”。换茶叶之后的二冲茶要新客先饮，如新客一再推卸叫“却之不恭”。
“暗下逐客令”：本地群众热情好客，每以浓茶待人，但遇到饮茶时问过长或是互相的话不投机，主人故意不换茶叶，这时，客人就要知道这是主人“暗下逐客令”，只有抽身告辞。
“无茶色”：主人待茶，茶水从浓到淡，数冲之后便要更换茶叶，如不更换茶叶会被人认为“无茶色”。
其实平民的饮茶喝茶可以不讲章法，兴随所至，无须程式，不必讲究器具及场所，但潮汕人偏要在这平凡琐碎的生活中凹出最具特色的姿态。潮汕人强烈的本土文化认同感与自豪感，也让人心生敬意。文化的传承之路很难，茶文化的前进之路亦是不易，潮汕人给我们做了很好的表率。
参考文献：
[1] 王缉东主编,乌龙茶、普洱茶、红茶,中国轻工业出版社,2013.01,第23页
[2] 唐译编著,图说茶道,北京燕山出版社,2009.11,第171页
[3] 杨江帆主编,茶叶国际化经营,中国农业出版社,2005年05月第1版,第292页
[4] 陈焕展著,阳光·草地,作家出版社,1996年06月第1版,第130页
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