“天上星，头顶灯，身边炉灶，四周人声，连板凳都是肥的，连人影都是香的，连风都饱了，连星都馋了。”程民生教授曾在《开封旅游文化丛书·序》中这样描写开封的夜市小吃。如此看来，谈到“吃”，古都开封也可谓是一座名副其实的“美食之城”了。(编者按)
三国时的曹子建七步成诗传为千古佳话，其中“煮豆燃豆萁”一句形象地反映了同胞相残的情况。豆萁和豆分属同一植物的不同部位，而我念念不忘的一道开封美食也有这么点“同根相煎”的意思，这道菜就是瓜酱炒瓜皮。
瓜皮当然专指西瓜皮，瓜酱专指西瓜豆酱，这两种食材当然都来自于鼎鼎大名的开封西瓜。相信大家吃遍了天下的西瓜后一定会对开封西瓜独特的口感印象深刻。开封的西瓜种在沙土地上，这些沙土是黄河行至开封沉积下来的，上游没有下游也没有，这种沙地上的西瓜吃起来又甜又沙，汁液饱满，脆爽可口。正是这种得天独厚的条件，使得开封人想方设法把西瓜变成美食。
在我印象中，一到夏天西瓜大量上市的时候，老人们就会买上百斤的西瓜准备下西瓜酱。颗粒饱满的黄豆在水中煮熟，平铺在干净的凉席上让其发酵，等黄豆长出一层淡绿色的菌丝之后，西瓜就要上场了！老人们会搬出一个个黑褐色的酱缸，缸内一定要干爽无水，把黄豆下进去，然后加入糖分和汁液充足的西瓜瓤，再加入适量的盐搅拌即可。最后在缸口用几层细纱布蒙上扎紧，为的是既透气又隔尘，有时还会在纱布上放几粒花椒，大概是用花椒浓烈的气味来驱蚊蝇。一切都准备好了，就放在大太阳底下去晒吧，不能经风不能见雨，天气不好就收起酱缸，大约月余西瓜酱就晒好了。
新晒好的西瓜酱看起来是诱人的红褐色，已完全找不到西瓜瓤的踪影，一粒粒黄豆也变成了酱褐色，散发着淡淡的瓜香。新酱还不能直接吃，还要再下锅，妈妈把这叫做炸豆酱。锅中少放油，放入大量的蒜片葱花，还会放入剥去红皮的花生，再稍微点些白糖，翻炒至香气透出即可，一碗酱炸出来之后能香一个院子！这时最妙的就是拿一个刚蒸好的热馒头，一块一块掰下来蘸着西瓜酱吃，我一口气能吃三个馒头！
当然，西瓜酱可以有多种吃法，蘸馒头、拌面条、炒凉粉都行，最有意思的就是瓜酱炒瓜皮，当瓜酱和瓜皮相遇就有了前世今生恍然晤对的哲学意味。开封人吃完薄皮沙瓤的西瓜之后，瓜皮是扔掉的，只有吃到个别皮极厚的西瓜时才会炒瓜皮。人们把西瓜外表皮削掉，内瓤去净，只用淡绿色的瓜皮，切成一指宽二指长的小条，热油爆香花椒，下瓜皮加西瓜酱，略加翻炒，一盘脆爽清鲜、香味浓郁的炒瓜皮就成了，此物最宜在炎夏下饭。
瓜酱炒瓜皮是开封人的口福，在别处没有，在别处也做不成，因为别处没有此等好瓜，也没有此等好酱！来开封吧，请你吃瓜皮！
文：谷小龙
编辑：管帅