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炎炎夏日里的馈赠——冰酒

乐酒客08-04 10:51 跟贴 3 条

  虽然说夏天就该喝点清爽的,酒体轻盈的,不过若是一款冰冰凉的甜酒,想必也能为这个夏天带来一丝惊喜。这种酒就是能与贵腐齐名的另外一种甜酒(dessert wine),那就是来自冰天雪地又自带一分清新的冰酒,或者ice wine ,德语是 Eiswein。

  接下来,就跟随我们一起来探索下冰酒——来自冰雪世界的馈赠。

  什么是冰酒呢?

  简单来说,冰酒就是用冰冻成晶的晚收葡萄:在冰天雪地环境中零下7度左右采摘 并在低温下进行压榨 获得糖份浓度很高的糖浆 再用这葡萄糖浆进行长时间的发酵所获得的一种葡萄酒。

  葡萄在冰冻条件下,只有果肉里的水分结冰,其它如糖等有机成分没有结冰,所以在强大的外力压榨下,这些成分就会和水分离成糖浆状流出。所以,获得的只有普通葡萄果汁10%-20%的量,里面的有效成分的浓缩度也是极高的。

  原材料里各种成分的浓缩,酿就的冰酒酒体大都是中等到饱满,酒精度大约在7-14度之间(通常在7度左右),所以酒精度偏低,如同蜂蜜般甜腻香浓。其中有各种水果香混合浓郁:杏子、桃子、菠萝、芒果等,相当复杂丰富。果实高酸,能很好平衡冰酒里的高糖,所以能让甜冰酒尝起来口感十分清爽。

  冰酒有相当好的陈年能力,随着时光的流逝,它的颜色也是逐年加深,形成非常漂亮的琥珀色。冰酒也被称作液体黄金,尽管价格贵,却在世界上备受喜爱。

  传说中冰酒的诞生,据说是一个德国人在葡萄该采收的时候没有在家,等回来的时候,葡萄园里的葡萄已经冻成了冰铃铛。不甘心的他尝试用这些被冰冻过的葡萄进行酿酒,结果意外的发现了一种极致精美的葡萄酒:Eiswein。

  晚收的葡萄,要挨过风吹雨打,要挨过飞鸟偷袭,最后依然坚定地挂在枝头,等待严寒来临冻成冰粒。但是,却不能感染任何霉菌,哪怕是之前的文章里所提到的,成就顶级贵腐酒的灰葡萄孢菌Botrytis cinerea也是不行的。只有完美无缺的葡萄才能被用来酿造冰酒。

  当然,跟获得贵腐霉菌感染的葡萄一样,收获健康的冰葡萄是也是很有挑战和冒险的。首先,成熟的葡萄要在恰到好处的时刻与低温天气相遇,然后被冰封起来,之后辛劳的人们要在夜晚极度寒冷中,急匆匆把这些珍贵的葡萄采收回到酒窖,等待酿酒师把它们从冰冻中解救出来,释放甜美的活力。它们好比是故事里的美人,被巫婆下咒封存,却意外的让容颜青春常驻,直到有缘人突破重重阻难,用爱破除魔咒,重新绽放。不过,要是它们没有遇到巫婆,也没有遇到王子,那就都统统年老色衰,惨败在地里。

  如果未经过天然冷冻,而是单纯人为进行冰冻过的葡萄压榨酿造的酒,是不得称为Icewine的。在很多地方,如加拿大,真正冰酒都必须符合VQA( Vintners Quality Alliance,即加拿大酒商质量联盟)规定:冰酒必须采用天然方法生产,绝不允许人工冷冻。

  什么地方出产冰酒?

  全世界有很少地方能出产冰酒,最出名的国家有德国、奥地利以及加拿大,当然,幅员辽阔的中国也有条件生产冰酒,且品质也还不错。加拿大因为稳定的冬季寒冷条件,可以持续每年生产高质量的冰酒,而德国、奥地利等国家的冬天偶尔因温和而使葡萄没法正常自然冰冻,所以会错失掉一年的生产机会。

  酿造冰酒所用的葡萄品种

  通常使用雷司令(Riesling)以及威代尔(Vidal)等,当然也有其它的葡萄品种,红的白的都可以用来酿造冰酒:赤霞珠、品丽珠、琼瑶浆、梅洛等等。不过,Vidal因其果皮厚实,能抵抗寒冷天气,同时它的梗也比较坚强,过熟的果串不容易掉落,而备受青睐用以酿造冰酒。

  冰酒有“高酸,高甜,低酒精”的统一特点,当然,不同葡萄品种获得的都风格迥异,有水蜜桃、樱桃干等爆发性果味,相当突出,成分复杂集中,甜而不腻,酸爽特别。这个夏天,在阳台上迎风而立,举一杯冰镇过的冰酒,眺望着城市的纷繁暗淡下去,在冰酒中获得一份独有的恬然自得。

原标题:夏日里的馈赠——冰酒

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