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每天一杯牛奶,但可能你一直喝错了

subtitle 哒哒08-03 10:29 跟贴 8440 条
小时候送奶的阿姨不见了踪影,取而代之的是超市里琳琅满目、各色包装的牛奶产品。冰柜里和货架上的牛奶喝哪一种更健康呢?

  本文系网易沸点工作室《哒哒》栏目(公众号:dadatime)出品,每周五期,聚焦年轻人关心的科普话题。

  中国是缺钙大国。在平时的饮食习惯中,中国人以植物性食物为主,其中谷物占较大比例。高钙食品如牛奶、坚果、虾皮等是传统餐桌上的稀客。这使得中国人在饮食中的钙供给量长期处于不足的状态。

  根据《中国居民膳食营养与健康状况》调查结果显示:我国城乡居民每日饮食中的钙摄入量为388.8毫克,城市为438.6毫克,农村为369.6毫克。这远远低于中国营养学会推荐的成人每日适宜摄入量800~1000毫克,儿童和中老年人缺钙问题尤其严重。

  特别是处于长身体时期的小朋友,他们的家长对补钙这一问题上尤为重视。牛奶在所有食品中,含钙量最高。美国、法国等西方国家的人均每年奶制品摄入量为100-200千克,而我们平均只有16干克。于是,每天一杯牛奶,成为了现在中国人童年的必修课。

  父母在“喝牛奶”这件事情上的严苛要求,同理也带动了中国乳制品的发展。2015年与2012-2014年相比之下牛奶生产量增长了1.4%。数据显示,2016年液态奶的饮用增长5.2%,至年人均17.7公斤,确实有越来越多的中国人开始喝牛奶。

  也因为这样,奶产品成为不少厂商的必争之地。小时候送奶的阿姨不见了踪影,取而代之的是超市里琳琅满目、各色包装的牛奶产品。目前,最主要的三种液态奶形式为:巴氏奶、常温奶和酸奶。

  相比酸奶,中国人可能对在区别巴氏奶和常温奶上还比较模糊。简单来说,二者都是我们常说的“牛奶”。但巴氏奶需要全程冷藏,保质期只有7天左右;常温奶则顾名思义,可以保存大约90天。

  巴氏奶采用巴氏消毒法,在60~90℃下,将牛奶加热一段时间,以达到杀死奶中的微生物,并最大程度地保存牛奶风味的目的。

  常温奶采用的是超高温瞬时消毒的方法,即在135~150℃的超高温下,短暂停留2~3秒,以达到消毒的作用。

  直观地来说,巴氏奶一般储存在玻璃瓶、塑料袋和屋脊型纸盒装中常温奶则多用“利乐砖”和“利乐枕”散放或成箱堆放。

  在巴氏奶与常温奶的选择上,不少专家建议巴士杀菌法生产出的牛奶。在该温度下进行杀菌处理的牛奶,可以保证杀死牛奶中可能含有的致病微生物,而不破坏乳球蛋白和大部分的活性酶等活性物质。因此,它很好的保留了牛奶中的养分。

  从研究的数据可以看出,巴氏鲜奶与常温灭菌奶相比,总β-乳球蛋白变性率是最低的,糠氨酸的生成量也是最小的。这是国际奶业普遍用来评估奶和奶制品品质的2个重要指标。

  在发达国家喝巴氏奶的比例相当高,美国是99.75%、加拿大是99.94%、英国是98.92%,而我国只有29.62%。曾有日本留学生在采访时说:“在我的印象里,从小到大喝的牛奶都是冰的,没来中国之前,我从来没有喝过不冰的牛奶。”

  于是便有人造谣说,全球95%以上的市场份额都是巴氏奶,其实也不然。世界乳品市场常温奶和巴氏奶并存,很多国家还是以常温奶为主。

  如比利时常温奶的市场占有率为96.7%,西班牙为 95.7%,葡萄牙为 92.9%,德国和意大利均接近 60%。

  常温奶虽然牺牲了活性成分,但总体的蛋白质、脂肪、钙等营养物质含量与巴氏奶其实是相当的。并且常温奶不用担心脱离0-4℃的冷藏环境后变质,在保存上较为便利,价格也更低廉。同时不少人也因为肠胃忌生冷,这也是常温奶受到青睐的原因之一。

  中国最初的饮奶习惯形成于20世纪60年代。那时绝大多数省会城市都有鲜牛奶供应点,而且是以订奶到户为主,送奶员每天早晨要把巴氏奶产品送到订户家门口。

  然而随着供奶量的增加,中国的奶源地又南北不均。由于巴氏奶需要全程冷链运输,这使得常温奶在中国南方的市场也越来越大。

  对比欧洲较高纬度地区的国家,以及美国和澳大利亚等国,长期以来有饮用牛奶的习惯,且消耗量较大,因而巴氏奶就成了最佳的选择。

  从口感上来说,巴氏奶和常温奶因人而异,有人认为并没有太大的区别。所以在选择上,如果是持每天都喝牛奶的人,建议你选择更营养,保质期短的冷藏巴氏奶。

  同时抛开营养价值不谈,巴氏奶可大量使用循环型的玻璃瓶等形式的包装,对节约资源减少城市环境污染起到了积极作用。

  按每生产1吨纸消耗3.5立方米木材计,160亿瓶玻璃瓶装牛奶节约木材 30.38万立方米,相当于 3 万公顷森林。

  另外为了保证冷链运输,中国巴氏奶生产销售半径只有100-150km。巴氏奶的生产对于发展区域经济和本土化乳品品牌有着积极的意义。

  参考文献:

  [1] 王慧:浅析巴氏奶的发展前景.实验研究[J],2011

  [2] 宋亮:巴氏奶——扛起未来奶业市场的大梁.行业展望[J],2006(11)

  [3] 赵卫民:国外为何没有常温奶巴氏奶的差别化认知.中国经济时报[N],2015.2.13

  [4]果壳网:巴氏奶vs常温奶

  [5]第一财经:常温奶与低温之争:为什么日本没有不冰的牛奶

  [6]丁香医生:冷柜上的巴氏奶和货柜上的常温奶,怎么选?哪种好?

  [7]世界华人周刊:巴氏奶还是常温奶?安全和营养才是王道

  [8]陪你跑:为什么中国人普遍缺钙?

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