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从一颗葡萄到一滴美酒的秘密 全在这里了

乐酒客08-03 09:37 跟贴 1 条

  为什么葡萄酒会有如此复杂的香气,为什么葡萄酒的口感如此美妙,或许你已经是纵横酒场的葡萄酒老司机,但你是否仔细思考过,我们所喝下的那一杯杯美妙的液体里,究竟有哪些东西呢?从一颗葡萄变成一滴美酒的秘密,又是什么呢?

  

  水是葡萄酒最主要的构成,是酒中所有成分的载体,葡萄酒中的水分含量约占85%。在19世纪的欧洲,水经常被霍乱、斑疹传染病污染,葡萄酒被当做最健康卫生的饮品,成了饮用水的替代品。19世纪晚期时,专家们建议用葡萄酒给水消毒,在喝水前将水与葡萄酒混合6-12小时,这一做法在欧洲部分地区延续至第二次世界大战时期。

  

  葡萄酒中最主要的醇类物质自然是酒精。酒精是葡萄酒的主要影响因素,也是葡萄酒风味的重要组成成分之一。一般来说,葡萄酒中酒精含量并不高,大约在8.5%-16%之间,葡萄成熟度、酿造方式等都会影响酒精的含量。

  除了酒精外,葡萄酒中还含有其余醇类物质,含量最高的便是甘油。甘油是酵母发酵的副产物,有助于提升葡萄酒的口感和质地,能给葡萄酒带来甜美圆润之感。甜酒的甘油含量会更高。

  另外,甲醇、高级醇及其余多元醇也会出现在酒中。它们有的是由葡萄本身带来,有的则是发酵副产物。葡萄酒中的生青味、灰霉菌侵染带来的蘑菇味,都与醇类物质有关。甲醇的主要来源是葡萄果胶,在未经处理的情况下,葡萄酒中甲醇含量很容易超过标准,这也是为什么不建议自酿葡萄酒的原因之一。

  

  即便是干型葡萄酒,也免不了有残糖的存在。葡萄酒中的糖分不仅仅来源于葡萄果实,还有部分多糖来自于酵母和其余微生物。欧盟规定,残糖量小于4g/L即可称为干型酒。这些糖分可以柔化葡萄酒口感,平衡酒中酸度,也同样为酒体做出了部分贡献。

  

  葡萄酒中的酸是重要呈味物质,也承担起白葡萄酒骨架的构成。在葡萄酒中有六种酸,以酒石酸占比最大。醋酸是葡萄酒中唯一的挥发酸,少量醋酸能够起到提升葡萄酒复杂性的作用,过量醋酸则是葡萄酒细菌败坏的表现。葡萄酒的酸度既与葡萄品种有关,也与环境气候、酿造方式相关。

  随着陈年的进行,葡萄酒中的酸会慢慢衰弱,酸度是判断白葡萄酒陈年潜力的重要依据。

  酚类物质

  提到葡萄酒的保健功效,一定离不开的就是酚类物质。它们既能赋予葡萄酒特殊的颜色和风味,还有益于人体身体健康,具有杀菌、抗氧化和维生素的一些性质,能够预防心血管类疾病。

  在所有酚类物质中,我们最熟悉的莫过于单宁了。它是葡萄酒中涩感的来源,是红葡萄酒的骨架,支撑起了红葡萄酒的结构。单宁也是判断红葡萄酒陈年潜力的重要依据。

  芳香类物质

  葡萄酒中的芳香类物质是香气的主要来源,相比起其它物质,香气成分的浓度非常低,可这并不影响它们所发挥的作用。香气物质可以来源于葡萄品种、发酵或陈年,它们是组成葡萄酒风味不可或缺的一部分。

  蛋白质及氨基酸

  蛋白质和氨基酸是生命构成的重要组成部分,自然也在葡萄酒中出现。红葡萄酒由于有单宁的存在,蛋白质含量较少,白葡萄酒中含有各种蛋白质,大多来源于葡萄,不稳定蛋白的存在也是白葡萄酒浑浊变质的原因之一。

  矿物质

  葡萄酒中存在少量非有机盐,例如钾、氮、磷、硫、镁、钙等。不过,它们并不是葡萄酒矿物味的来源。科学家们有时会利用金属成分含量,判断某款葡萄酒可能来自哪个具体的葡萄园,对葡萄酒的追根溯源有重要意义。

  二氧化硫

  二氧化硫和亚硫酸盐是食品中常见的防腐剂,在葡萄酒中,二氧化硫不仅能抑菌,还起到抗氧化的作用。此外,二氧化硫也是酵母发酵副产物之一,因此绝对无硫的葡萄酒是不存在的。

  关于二氧化硫的含量,不同国家有不同的标准。整体而言,1升葡萄酒中二氧化硫的含量约为80-200 mg,其中绝大部分可通过醒酒和摇杯散发,真正进入人体的含量非常少。

  除了以上这些,葡萄酒中还会有其它少量的其它物质。在它们的和谐作用下,葡萄酒才有了你所见到的这般美味。

原标题:从一颗葡萄到一滴美酒的秘密,全在这里了……

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