炒肉是我们普通百姓家中最常见的一些小菜儿，一般都是和蔬菜一起炒，这个时候对肉的品质要求不高，比如前后腿肉就可以，主要是提味，但是如果要专门的炒一盘肉丝或者是肉片，那么一般部位的肉肯定是不行的，前腿后腿的肉不够嫩，比较柴一些，这个时候就要选更嫩的部位了，里脊还是首选，一般的大里脊也叫通脊，是猪身上比较嫩的一块肉，要说最嫩的肯定是小里脊了，一只猪只有那么一小条，不到二斤的重量，极嫩，但是肉质比较松散，炒肉丝不成，炒肉片还是没问题的。
炒肉的部位说完了，我们来看一下如何腌制肉片，腌肉的时候可以稍微放一点水，让肉把水吃进去，这样肉会更嫩，但是如何防止水分在加热的过程中流出来呢，所以就要放淀粉，淀粉可以把肉表面的加一层密封，如果还觉得不够，那么再来一些蛋清，这样，肉在受热的时候表面的蛋清先凝固，里层的淀粉再糊化，虽然不能完全阻止水分的流失，但是至少能够保证百分之七八十水分的不流失，作用相当大，而且放了蛋清淀粉的肉片，表面炒出来就会更滑，里面因为水分流失的少，所以就会更嫩，这就保证了肉片的滑嫩，当然了，火候也很重要，不能炒太久或者油温太高。
至少如何炒好吃，那是后边调味的问题了，上边所说的是肉的基本腌制方法，是一个底子，只要把这个底子打好了，后边调什么味道就看您自己了，因为肉片可以保证滑嫩，那么稍加粉饰的一盘炒肉一定滑嫩又好吃，您说是不是。
希望能帮到你。
很多人炒菜，炒出来的肉总是又老又塞牙，怎么炒肉才会嫩呢？下面教大家一道双椒炒肉丝的做法，嫩肉秘笈就在这里哦。
原料：猪肉200g，青椒1个，红椒1个，蒜片
调料：料酒，水淀粉，生抽，盐，鸡精，白糖，葱姜蒜末，食用油。
步骤方法
1，猪肉洗净切成肉丝，加入料酒、水淀粉和少量盐抓匀腌制（这样炒出来的肉会很嫩，此方法适用于所有肉类哦）。
2，青红椒洗净切丝，葱姜蒜切末。
3，锅烧热，放油，油热后下入肉丝翻炒至变色，放适量葱姜蒜末。
4，调入盐生抽鸡精白糖料酒适量翻炒均匀。
5，下入青红椒翻炒。
6，翻炒至青红椒断生装盘即可。
注意事项
1，酱油不可放太多了，放太多颜色会不好看。
2，这道菜必须大火快炒。
平常去下馆子，很多人都会疑惑，为什么饭馆的师傅做出的肉丝这么滑嫩，自己在家就做不出这个感觉呢？自己做的肉丝为什么就这么老呢？要想把肉做出滑嫩的口感，其实是有诀窍的！
诀窍一，切肉，是的，不要小看了切肉这个工序，你切错了，后面再怎么弥补都会感觉少点什么，切对了，肉丝才不会难嚼！口感也会更好。
鸡的肉质比较嫩，刀和肉的纹理，有个倾斜的角度即可。
切牛羊肉的时候，刀和肉的纹理呈要90度的垂直
猪肉要顺着肉的纹理切。刀和肉的纹理呈平行状。
切记，切的时候肉的粗细尽量均匀！肉切好了，下面的问题就是如何保存肉里的水分。
其实之所以你会觉得肉老，不好吃，是因为在炒制的过程中，肉里的水分丧失掉了，觉得肉很滑嫩，是因为在炒制的过程中很好的保存了肉里的水分。所以如何保存肉里的水分就成了关键。
不管你是做蒜薹肉丝，还是韭菜肉丝，青椒肉丝都是这样！
诀窍二，裹淀粉 ！淀粉是个好东西，厨房必备的辅料，取淀粉（地瓜粉也可以）与水调成湿淀粉水。比例是1：2。将湿淀粉水倒入切好的肉里，抓匀，使淀粉浆均匀地裹在肉上，等20分钟左右，就可以下锅爆炒了。原理——爆炒过程中，拌入的淀粉，会在肉表面形成一层保护膜，锁住肉中的水分，这样能保证炒出来的肉滑嫩可口！
诀窍三、裹蛋清！ 把肉片切好后，加入鸡蛋清搅匀，静置20分钟再下锅爆炒。原理——同加入淀粉的原理一样，在炒的过程中，蛋清受热凝固，从而保护肉的水分不流失！
诀窍四，过油！把裹上淀粉和蛋清的肉上撒上一点菜油抓匀，也可以更好的保存肉的水分。这一步可以与前两步配合使用。也可以在烧热 的油里稍微过一下油，（这个看第六步）
诀窍五，啤酒！把啤酒淋在牛肉上，腌30分钟后再炒也是不错的选择。因为啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白质分解，进而增加牛肉的鲜嫩程度！（也可以用啤酒和淀粉调在一起拌入肉里）
诀窍六，急火爆炒！炒肉丝，肉片的时候一定要急火爆炒，这个不用多说，道理很简单，你炒的时间越长，肉里的水分丧失就越多，肉就越老。
饭店里的师傅一般都是将炒勺放油，待油热了以后，将肉片放入炒勺内，用筷子搅拌，防止肉片粘连。待肉片一变颜色，就可以将肉片捞出！然后再把菜放进去翻炒至六七分熟，再把肉倒进去，翻炒几下就可以了。这样才不会炒过头！
只要掌握这六步，相信你也可以做出滑嫩可口的炒肉！