小白想学大酒店级别的厨艺，大厨都会毫不保留的教她，因为她反正学不会。唯独白斩鸡的做法，几乎所有的大厨都秘不外传。知道为什么大厨不愿公开吗？因为做法太简单，说出来自己不好装神弄鬼了。因为公开信息少，所以上海人说广东人做法不正宗，广东人说上海人做法不正宗。
那究竟谁正宗？正宗的理由有何在？老顾今天就说说这件事。关注我，我会为你剖析事实真相，挖掘逻辑奇点。
上海白斩鸡
关于做白斩鸡，广东省和上海市二者最大的区别在于：广东省要把鸡在文火中煮大约20分钟，然后放冰水冷却。上海的做法是，将煮开的一大锅水，然后关火，然后把鸡放到锅中焖25分钟，然后再把鸡放到冰水。至于前期去腥、后期调味都大同小异。
为什么说上海的做法正宗呢？因为白斩鸡的口味要求肉嫩、味鲜。
上海的做法是把鸡焖熟的，广东的做法是把鸡煮熟的。因此，广东的做法鸡肉嫩度绝对比不过上海，广东的做法如果时间控制不精确，稍有延时，鸡肉就会很柴。上海的做法，绝对不可能把鸡焖柴。上海的鸡，鲜度完全锁在鸡肉里，广东的鸡，鲜味素随着开水滚动全部跑到一大锅水中。因此上海的鸡鲜度比广东的鸡鲜度高。
下面我就把这道因为做法太简单，大厨不好意思说的，上海白斩鸡的做法透露给大家。
白斩鸡
1、一定要选三黄鸡，因为三黄鸡肉嫩味鲜。一定要选小公鸡，因为大母鸡和大公鸡的肉很柴，没办法白斩鸡。去鸡头、去鸡爪、去鸡屁股。
2、烧一大锅水，水量越多越好。因为水太少，焖不熟。
3、去腥味的各种调料放到水中一起煮开：姜（10克）葱（20克）蒜（4大瓣）料酒（2两半到半斤，多少点无所谓，反正不喝汤），放点花椒叶可以。注意不要放盐，盐会使鸡肉变柴。
4、水开就关火。将鸡放入已经烧开的水中，用锅盖盖住焖25分钟。
5、捞出鸡，放入冰水中。30分钟。如果鸡骨头还有血，再换水浸一段时间。不过你别指望把所有鸡血都浸跑了，鸡骨头里有点鸡血是很正常的。
6、拆鸡骨头，主要是把大骨头去掉。切肉、装盘。
7、做调料。生抽40克，味精、鸡精各2.5克，冷开水50克，辣油若干（根据自己喜欢的辣度调整），10克香油，蒜蓉3瓣。充分拌匀。
好了，大功告成了。
白斩鸡
答疑解惑：
1、没把鸡放在开水中烧10分钟，禽流感病毒、细菌会不会没杀死？
没有任何有机体能够耐受100℃的水三分钟。禽流感病毒放在沸水中3分钟内一定会死亡。
2、为什么要放冰水中激？
冰火两重天，冰水刺激后，鸡皮会急缩，鲜味不容易流失。