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放进冰箱之前应不应该把食物做熟?

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  【丁香医生原创】一不留神食材原料准备得太多,一顿吃不了。这个时候,是该把这些原料做熟保存呢还是在生的状态下保存?

  看似细小琐碎的问题,实际上在日常生活中的确是会遇到。那这篇文章,丁香医生就来详细地谈一谈食材到底是生着保存还是做熟了保存的问题。

  一、食物为什么会变质?

  想探究怎么保存,得先了解食物为什么会变质。

  食物变质的主要原因就是,细菌的生长繁殖。食物中一开始存在的细菌越多,就越容易放坏;温度偏高,则适宜细菌生存、繁殖;食物本身如果营养丰富,利于细菌获得养分而快速增殖,食物也容易更快变质。

  食材中难免会存在一些细菌,在食物做熟加工的过程中,多数细菌会被高温杀灭,但还会有一些顽强的细菌存活下来。即使剩菜保存在低温环境中,细菌的生长繁殖被抑制,但并未停止,小东西们还是会缓慢生长、「糟践」食物。如果时间足够长,食物依然会「变质」。

  二、蔬菜肉类有区别,保存方法有不同

  1、蔬菜:

  蔬菜离开种植环境后,新陈代谢并没有完全停止,对于细菌侵袭还是保留有一定的抵抗能力。另外,茎叶果实类蔬菜的表面常还会有一层角质层,这对保护内部细胞也起到了一定的保护作用。而根茎类的,如土豆、红薯、姜蒜等,相比绿叶菜,本身相对存放的时间就能稍长一些。

  当蔬菜被加热做熟后,会发生什么呢?

  一方面,上述的保护机制被破坏,从而导致细菌更容易损害食材。但另一方面,加热的过程也杀灭了大部分细菌,使得蔬菜中作恶的小东西们大大减少。

  因此,最终生菜和熟菜到底哪个更便于保存,很难一概而论。拿个极端的情况举例:通常,炒好吃剩的蔬菜,变坏所需的时间会比生的状态存放要短;但如果被做成了蔬菜罐头,放上几个月甚至几年也不会变坏。

  不过,考虑到日常生活中无法做到罐装那样的「无菌保存」,而且烹饪之后保存的蔬菜风味口感往往比较差,合理的选择是:

  准备多了的蔬菜,保持生的状态,放到下一顿再烹饪。

  2、肉类:

  肉类与蔬菜不同。肉类食材,包括猪牛羊肉、禽类和水产,不具有蔬菜那样的保护机制,不管生的还是熟的,相比于素食,肉都更很适合于细菌生长。生鲜的肉中所含有的细菌比较多,所以烹饪中加热,也就有有助于肉的保存。

  再考虑到烹饪后保存对肉的风味口感没有那么大的影响,很多时候甚至更加「入味」,所以合理的选择是:

  准备多了的肉类,做好了再保存。

  三、食材保存的一些建议

  关于食材的保存,还是牢记那句话:

  冰箱冷藏不是食品安全的保险箱,它只适合临时存放食物。

  不管是肉是素是生是熟,保存的根本原则都是:尽量减少存放时间!

  1、肉类保存:

  (1)买来时有原始包装,先不急着打开,使用前再去掉包装。

  (2)按照美国食品药品监督管理局(FDA)的建议,生的猪牛羊肉冷藏(4℃ 环境)时间不超过3~5天,禽类和水产不超过 1~2 天(这个建议比较保守,但可作为参考)。

  (3)如果需要的保存时间较长,建议冷冻保存。

  (4)若烹饪之后保存,建议趁热密封,冷藏保存,不用等到放凉了再放进冰箱。

  (5)有些冰箱,有可控制温度的储藏空间,把温度控制到 0℃ 来保存肉类,在保存得久一些的同时,也能相对更好地保证肉类的风味不被破坏。

  2、蔬菜保存:

  (1)蔬菜中的维生素和多酚化合物等,会在保存中丧失,即使没有变质,营养价值也会随着保存时间的推移而下降,建议吃多少买多少,尽量减少保存时间。

  (2)不要把蔬菜和水果放在一起,水果释放的乙烯,会加速蔬菜「变老」。

  (3)洗过切好的蔬菜更容易变坏,原状保存即可,如果已经洗净切好,则尽快烹饪。

  (4)如果需要冷藏烹饪过的蔬菜,同样应该烹饪之后趁热密封,立刻放进冰箱 。

  丁香医生原创,请勿转载;作者:云无心;编辑:李坏。

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