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爱香槟的你一定要了解 关于"香槟法"的那些事

乐酒客06-30 09:08 跟贴 11 条

  细腻的泡泡是香槟的魅力之一,看着这些泡泡在杯中翻腾,在未喝之前就已经在视觉上得到了享受,但你是否想过,香槟的这些泡泡是怎么来的呢?所谓的香槟法又是怎么回事呢?

  只有产自法国香槟区的起泡酒才能叫做香槟。同时,酿制起泡酒的“传统方法”只有在香槟才能叫做“香槟法”。

  最近很多酒庄都在进行装瓶,2016年基酒酿制的香槟即将开始二次发酵过程,这个过程可以说是香槟的破茧成蝶之旅。

  什么叫做香槟法?它和其他几种酿造起泡酒方法的区别之处就在于,香槟的气泡来自于在基酒中加入糖和酵母,随后瓶中进行二次发酵来产生更细腻的气泡。

  不锈钢罐或橡木桶发酵,经过酒精发酵,乳酸发酵等环节后,经历了一个寒冬的基酒将于第二年的春天进行调配。调配后的基酒便进入了由静态酒向起泡酒蜕变的过程——二次发酵。在这一步骤之后,静态基酒才真正地蜕变成为香槟。

  是谁发明了“香槟法”?

  传说中香槟小镇 Hautvillers 修行的道士 Dom P rignon 首先发明了香槟酿造法,几百年来一直被世界各地的葡萄酒爱好者广为相传,并且称他为香槟之父。然而,传说最终也只是个传说。

  早在1662年,那年英国的冬天极其寒冷,Dr Merret 在一篇论文中讲述了在葡萄酒中加糖产生起泡酒的方法,命名为二次发酵法 “second fermentation process” 并发送给了英国皇家学会 Royal Society。

  Tom Stevenson 在最新版本的 Christie s World Encyclopaedia of Champagne & Sparkling Wine 也证明了 Merret 首创香槟法的事实。同时,他也指出,Merret不仅发明了这个“传统二次发酵法”,他还是首个运用 “sparkling wine” 的人,早于法国人用 “vin mousseux” 来称呼起泡酒。

  话说回来,不管是英国人还是法国人发明了“香槟法”,这个二次发酵过程产出的最优秀起泡酒是在香槟区,这点毋庸置疑。

  以下进入二次发酵香槟法的技术部分:

  第一步:酵母的选择

  尽管二次发酵可以看做另一场发酵,但由于此刻发酵环境对于酵母来说已经变得非常“恶劣”,所以选用的酵母必须能够耐受以下的环境:

  高酒精度

  高二氧化碳浓度

  高压(6bar左右)

  无氧环境

  10-12的发酵环境

  营养缺乏的培养环境(氮源)

  低浓度的糖(碳源)

  我们一般选择 saccharomyces bayanus 作为二次发酵用的菌种。因为它除了可以在高酒精度的环境下开始发酵,更重要的是它能够耐受较低的pH(发酵环境pH 2.8~3.4)及较低的发酵温度(10-11 )。而在香槟区,我们多数采用5种本地培养的酵母用于二次发酵。

  Champagne B r che酒窖,图片来源:Lei

  第二步:发酵提液的制备与添加

  二次发酵,或者说是起泡阶段(prise de mousse)的关键是发酵提液(liqueur de tirage)的准备。发酵提液主要由酵母,糖液以及转瓶用的添加物构成。发酵液里面的糖液可以用甜菜糖或者是蔗糖调配。由于而蔗糖价格较贵而较为精细,通常在一些优质的混酿酒中使用。而转瓶用的添加物通常为膨润土(bentonite),可以使得酵母不黏附于瓶壁上,便于转瓶的操作(remuage)。

  另外除了以上几种成分,在发酵提液中还需要加入二磷酸铵作为酵母的生长繁殖用氮源。

  对发酵提液的密度测定, 图片来源:网络

  发酵提液的各组分添加量是必须精确限定的,因为当添加量过高,产生过多的二氧化碳将增加爆瓶的风险。而添加量过低则无法得到满意的起泡效果。由于每4g糖产生1bar的压力,所以糖液的添加量限制于24g/L,也即产生约12g/L的二氧化碳,同时产生约1.4 左右的酒精。而酵母将会在这过程里面繁殖4代左右,最终酒液里面的菌数达到1-1.5X107cells/ml。

  第三步:瓶中发酵与储藏

  将酒液与发酵提液混合装瓶后,酒瓶需要密封起来,以便二次发酵的进行。在 Dom P rignon 的时代,还是习惯用橡木瓶塞,加铁固定扣进行密封。这样的瓶塞被称为 agrafe。

  用agrafe密封的酒瓶, 图片来源:Champagne Bollinger

  现代香槟的陈化储藏时间往往长达3-8年,在如此之久的陈酿过程中,木塞由于环境中相对较高的湿度很容易霉变,而且费用很高。尽管一些人认为使用木塞可以给酒提供香气以及微氧化的效果,但绝大部分的香槟酒庄已经很少采用木塞,而选择更安全且更适合机器化操作的“皇冠塞” (俗称:啤酒盖)

  皇冠塞由两部分组成,内芯为塑料,能够有效地抵御高酒精高酸的环境,在长时间的储存中不易变性。外面用像啤酒一样的瓶塞塞紧,加强瓶塞的抗压强度。这样的瓶塞在后面的除渣过程中可以由机器快速地打开,大大提高了自动化的效率。

  香槟瓶的摆放采用水平相互对放的方式(即 sur latte)。这样的摆放全部为人工完成,其实没有看起来的那么危险,也能够大大地节省空间。

  巴黎之花香槟酒窖

  第四步:陈酿过程的物质变化

  随后,香槟便进入了长达至少15个月的沉眠。尽管二次发酵可能在10天之内就完成了,但真正使得香槟得以蜕变的,是酒在瓶里多年的沉睡中与酵母的相互作用。气泡的形成以及维持稳定是由陈酿过程中多聚糖的集聚决定的。为了取得较好的起泡效果以及气泡稳定性,通常传统法发酵需要储藏至少9个月,而18个月则是较为理想的储藏时间。(香槟区规定无年份香槟至少15个月,而年份香槟至少三年储藏时间才能出厂)

  在整个陈酿过程中,酵母不断地自溶,并在此过程中释放出各类短肽及氨基酸。大约装瓶后80天左右,酵母的数量将下降一个数量级到106cells/ml。3个月之后,由于酒液中的营养环境变得恶劣,酵母的细胞膜开始被破坏并开始释放含氮化合物。这些由酵母自溶释放的氨基酸通过一系列变化后给予酒一种“烘烤”(toasty)的陈酿酒香。

  瓶中的酵母沉淀,自溶后的酵母形成各种风味物质,

  图片来源:网络

  烘烤香气主要来源于挥发性硫醇,主要有苯甲基硫醇,2-呋喃甲基硫醇,乙基-3-硫氢基丙酸酯等。氨基酸也可能成为某些香气物质的前体,如葫芦巴内酯(焦糖香气),倍半萜类物质 Vitispirane(樟脑),苯甲醛(杏仁味)等等。

  另外,由于酵母的自溶还释放很多的脂类物质,也与香味物质的前体形成有关,在此不一一表述。在整个陈酿过程中,脂肪酸与脂质的含量先升后降,这样的变化持续至少11年的时间。

  所以,当下次走进香槟的酒窖时,想象一下周围数百万的酒瓶中,正在发生着一系列的生命活动以及各种的物质变化。每一瓶香槟都在经历着生命的蜕变与成长,这也是为什么每一个爱酒的人都会认为,酒是有生命的。

原标题:爱香槟的你一定要了解的,关于香槟法的那些事

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