安东尼·波登年轻的时候在后厨工作
“作为一个厨师，味道和气味是我的记忆。而我现在要去寻找新的。我要离开纽约，看看世界能不能给我更多的灵感。我寻找的是在只有亲身体验才会产生的那种极致情绪。我什么都敢试，什么都愿意赌。我没什么可失去的。”
这是安东尼·波登（Anthony Bourdain）第一部美食电视片系列《一个厨师的旅程》（A Cook’s Tour）的开篇。那是2002年，美国的美食频道 (FoodNetwork) 虽已成立8年，但是基本上做的还是类似于电视广告的菜谱教学，没有有意思的内容。他们找到波登就是想尝试一些新的元素，毕竟高大帅气叛逆出口成诗的男主厨周游世界吃各种东西——听起来像会是一个可以有卖点的电视节目。
转眼15年，波登仍在世界行走着。他大概试过了世界上各种神奇鬼怪的食物，也尝遍人们认为最高端的美味。但2002年的波登不知道的是，自己其实还开启了一个闸门。在自己之前，厨师们也世界行走，但因为工作压力，他们几乎没什么时间机缘。《一个厨师的旅程》让厨师们看见了希望。火脾气大厨戈登·拉姆齐（Gordon Ramsay）09年加入了这个行列，同年还有纽约老牌米其林三星的餐厅La Bernadine的主厨埃里克·李佩尔（Eric Ripert ）。探索频道《饮食奇趣录》(Bizarre Foods)的安德鲁·齐默恩(Andrew Zimmern)和 《一个厨师的旅程》(The Mind of a Chef) 的大卫·陈 (David Chang) 也是之后这一系列的佼佼者。
戈登·拉姆齐拍摄《美食大冒险》(The Great Escape)
厨师为什么要走世界？ 我问了一个在澳大利亚两家三顶帽做过厨师的朋友Mo，他最近也算是走遍了中国各大省份。他说，寻找新的食材是一部分，还有一部分是体验不一样的文化和饮食习俗。换句话说：一个人作为厨师这一职业和做为人这一个生物，两者同时的自修和升华。
在这两点做到极致的，大概是雷内·雷德泽皮（Rene Redzepi），前世界第一餐厅NOMA的主厨兼老板。2015年，他关掉了自己在哥本哈根的NOMA，把整个团队，从厨师到洗盘子的，全权搬去了日本。2016年初，他再次搬去了澳大利亚。今年，他来到了墨西哥。
Noma Mexico 的大门
“我从来没想成为厨师届‘叛逆’的代表。对于我个人，其实最重要的就是去尝试，去创造，去探索新的渠道。倒不是说有一个明确的路（毕竟没有前人这么做过），我们初衷是哪里是我们内心觉得对的地方，我们就去哪。”这是Rene对自己关闭NOMA，带着餐厅周游世界原因的一个独白。
尝百草的Rene Redzepi
说Rene是一个野心很大的人，不算过分。因为明确知道自己人生的目标，Rene进入的第一个厨房就是之后获得米其林一星的哥本哈根餐厅Pierre André。当他知道西班牙有一个分子料理餐厅El Bulli（斗牛餐厅）正在改变人们对于吃饭的认知时，他先去吃了一顿，然后第二年买了机票，直接敲开了El Bulli的大门，在那里干了一年。
回到哥本哈根，Rene 进了哥本哈根最老牌的领军餐厅Kong Hans Klder, 这中间他还利用自己假期的4个月跑去了加利福尼亚，去Thomas Keller手下的米其林三星The French Laundry后厨干了4个月。可以说，为了尽快的学会所有必须学会的，Rene压缩了很多厨师十几年的经验，各处取经各处学习。开NOMA的那年，Rene才25岁。
NOMA是Rene第一个餐厅，也是唯一的餐厅
Rene是丹麦哥本哈根人，北欧菜是他的根。他知道北欧菜其实也有丰富的历史，他想把NOMA做成北欧菜的窗口，让世界知道北欧菜。但这是一个及其庞大的概念。在那会儿，北欧的家常菜和欧洲很多城市国家没有太大的区别。
探索出NOMA “到底做的是什么菜” 不是一条好走的路。一开始他以为用本地食材就是宣扬北欧菜，然后发现本地食材做出的炖牛肉和普通食材做出的炖牛肉根本没有本质区别，假如宣传这是北欧菜的灵魂，自己的良心都说不过去。在逐渐的实验里，他把眼光拓展到了北欧的地貌，森林和海岸线：这片土地，除了我们寻常认知的蔬果，还有什么事可以吃，只属于这里，但很少有人知道的？
这一反问更像是一扇大门，它打开了Rene对于北欧菜定义的无限可能性。很多人叫他的那个过程为当代的神农尝百草，而且他不满足于表面的对于味道的定义，除了尝试本地植物生物，还通过发酵，让植物自然腐烂等方法，尝试常见植物不同成程度都会带来什么味道。
NOMA菜肴的灵感来源于北欧大陆地貌和气候
逐渐的，他又将这个概念从北欧地貌延展到北欧的季节。春夏季，夏秋季和冬季，每个季节北欧大地上产出的“食物”都不一样，而且完全不重复。这一过程就是过去的那十几年，NOMA一步步走成了世界第一的餐厅。
然后呢？
这是Rene需要面对的。当一个人走向了职业生涯的顶峰，也就是职业滑坡的开始。2014年的Rene知道自己当时的状态可以是人生某一个阶段的结束，也可以是一个新阶段的开始。他可以从此被束缚在“世界第一”的头衔里，也可以放弃一切，从头开始。这是一个艰难的选择。他选择了后者。他想去挖掘世界上更多没见过，没看过的东西。就像我朋友Mo的那句话：发现食材是一部分，体验不一样的人生和饮食文化，是另一个部分。
2015年，他关闭了NOMA，来到了几乎所有西方厨师都膜拜的国家，日本。他把自己这个第一次“下海”的过程拍成了纪录片，名字叫“虾上的蚂蚁”，这是当时NOMA日本的第一道菜，也是定义他这次搬迁价值的一道菜：他想挑战大家对于NOMA，对于日本菜的固有观念。去年，他去了澳大利亚，同样的，把澳大利亚这个国土上土生土长的食材和环境研究了彻底，做了一个10周的NOMA Sydney.
“虾上的蚂蚁”海报
今年，Rene把餐厅带来了墨西哥。这次的墨西哥有一些特别，人均750美金的价格使它有可能是近代西方雅宴史上最贵的一场餐（当然，某些随便人均1000美金的三星日料店除外），而且地点在墨西哥玛雅人部落Tulumn附近的一个野外丛林里，交通不便不说，旅游业跟东京悉尼等城市的地方完全不是一个量级。来的人除了吃一顿饭，大概别的也干不了太多。而且，这可能是在未来很长一段时间里，Rene会做的最后一个popup。 跟前两场很像，3小时内，售价750美金/人，只持续7周的popup座位全部售罄。
我在纽约的朋友谢朦很幸运，和男友订到了座位，于是我邀请她详细分享了一下这场“史上最贵的雅宴popup都有些什么”。
NOMA Mexico 详解
谢朦
2017年2月24日，前世界第一餐厅NOMA在主厨RenéRedzepi的带领下在Christianshavn街区原址完成了最后一顿晚餐。
NOMA 1.0 关了，这意味着这家前世界第一餐厅要以新的料理哲学去开始新一轮的美食探索。唯一的遗憾或许就是NOMA1.0直到闭店也没能拿到米其林三星，但对于NOMA来说，米其林三星还有意义吗？
NOMA 2.0据René说将建造一个城市农场，追寻类似于Farm to Table的理念。但新餐厅开始营业之前，NOMA团队还有一个更大的挑战——NOMA Mexico。
NOMA Mexico是NOMA在墨西哥一个限时限量快闪（pop-up）餐厅，NOMA整个团队拖家带口空降墨西哥，运用当地的食材和料理技法来诠释自己的料理理念。
这不是Rene第一次这么做了, 2012年他把NOMA搬去伦敦Claridge's，2015年东京，2016年悉尼。这次，大城市看腻了，Rene在来了24次墨西哥之后, 终于选定了Yucatan半岛的Tulum，租用了靠近Kobenhavns Havn岸边的一片原始丛林，直接建造一个全新的室外餐厅。
我很幸运，来到这片原始丛林，品尝到一生只有一次的墨西哥NOMA快闪雅宴，看到了Rene这几个月来在墨西哥的研发成果。
1 | Flor de Maya and tamarind
五月花配罗望子
第一道。 端上了一盘青柠叶，上面摆着可食用的五月花，盛着当地小芒果切成的小粒，用罗望子和来自Yaxunah的新鲜墨西哥香菜花（Coriander flower）调味，非常简单清新却特别的小食。
2 | Melon Clam from the Sea of Cortez
墨西哥Cortez海香瓜蛤
这是一道以桔柚汁为底的Ceviche（柠汁腌鱼生），一颗蛤蜊的所有能吃的部分都用来入菜，蛤蜊肉切成小丁，缘侧切成小条，佐新海蓬子（samphire），撒上青柠叶以及各种迷之海边植物磨成的粉，最后旁边放了一颗萌萌的Yaxunah和Tixcacaltuyub特有的小金柚（Naranjita de San José），有点像小金桔，用以挤取酸酸甜甜汁儿来调味。一口下去，香瓜蛤本身淡淡的瓜香，青柠，桔柚汁和小金柚的香味相得益彰，海鲜味浓郁却又满口果香余味不断。
在René眼里，香瓜蛤（Almeja Melon/Melon Clam）是他见过最优质的蛤蜊品种，据说全墨西哥只有三个人会捕捞这种蛤蜊。而NOMA也并不是每天都用这种蛤蜊，有时候会用皇后蛤（Queen Clam）来替代。这顿能吃到香瓜蛤，也是少见的一种福气。
3 | Salbute with dried tomatoes and chapulines beach plants
炸墨西哥薄饼配番茄干、烤蚱蜢和多种海滩植物
Salbute是将玉米薄饼（tortilla）油炸膨起，再加上配菜所做的传统墨西哥食物。NOMA的创新在于将Salbute饼皮做到超薄，油炸后鼓成一个球。干番茄作底，上面涂有烤蚱蜢（chapulines）、大蒜和Oaxaca起司打成的白酱，再密密麻麻地插着一些看起来像蚱蜢的各类海滩植物。Salbute香脆无比，蚱蜢香香的，番茄干酸甜，海滩植物异样的鲜味，交融起来，一言难尽。
4 | Cold masa broth with lime and all the flowers of the moment
青柠玉米冷汤佐当季鲜花
清爽养眼的鲜花冷汤。汤底第一口喝起来很清淡，不听侍者解释可能以为是有点玉米面味儿的微辣清海鲜汤，但其实把磨玉米面之前用来浸泡玉米所剩的玉米水，加入发酵好的酵母水，青口汁以及新鲜的罗望子果肉混合的。
清爽养眼的鲜花冷汤。汤底第一口喝起来很清淡，不听侍者解释可能以为是有点玉米面味儿的微辣清海鲜汤，但其实把磨玉米面之前用来浸泡玉米所剩的玉米水，加入发酵好的酵母水，青口汁以及新鲜的罗望子果肉混合的。配上Habanero辣椒和青柠水做的粗制冰糕放在中间，撒上各种当季墨西哥可食用鲜花——黄瓜花，青豆花等等。一个字，美。
不同的鲜花味道和口感会不一样，这比一味用三色堇装饰全世界的某些米其林餐厅用心太多。关注René的Instagram的人应该发现他天天就在神厨尝百草，选花功底深厚无比。辣椒汁和冰沙，冰火两重天，肠胃不好的孩子可能会稍稍有些刺激。
5 | Young coconut and caviar
嫩椰子配鱼子酱
椰子和鱼子酱的搭配从未试过，菜上来闻着就比米其林老套的鸡蛋配鱼子酱好吃！厨师把从Ozkuxcab运来的嫩椰子劈开，一半椰子当容器，另一半取果肉加奶油打成泡沫，豪放的垛上一勺俄罗斯帝王鱼子酱。上面撒的粗盐粒——这是他们找当地人从周边海滩采摘海藻，晒干、打碎制成的。
侍者提醒我们一定要一勺用力挖到椰子果肉，所有食材一起入口。嫩椰子的果肉，真的是非常软嫩，像卤鸡爪中间那坨美好的肉，再配上椰子的香气爆棚的椰奶泡沫，而鱼子酱即便是少数非本地的食材，也已经不重要了。
6 | Tropical fruit and chile de arbol
热带水果配辣油
这是一碗热带水果“大杂烩”，每天的水果都不尽相同。常见的比如橙子、芒果、木瓜，牛油果、杨桃、葡萄柚，菠萝蜜，释迦果，其他就是墨西哥本地才有的水果，比如红、黄人心果（Mamey sapote）、番荔枝(Annona/Soursop)、牛奶果/星苹果（Caimito/Starapple）、刺梨仙人掌（Jiotilla）等等。梅小姐曾有文章详细解读过这些水果，可点击前往 。
罗望子的汤底口味偏酸，淋上鸟嘴辣椒油（chile de arbol），酸辣配水果甜味，很墨西哥。
7 | Banana ceviche
橙汁浸香蕉
其实是香蕉Ceviche。NOMA找来了当地特别的，只有手指长的小型香蕉platanos manzanos，也就是apple bananas苹果香蕉（并不是皇帝蕉）。
香蕉肉片成薄片，并用海藻油调味。而香蕉皮烤制之后加入橙汁做成了黑色的酱。这道菜，香蕉甜味和涩味都在被橙汁浸润之后衬托的非常浓烈，是一种没吃过的口感，对于我有一些些不适应。
8 | Chaya taco with fresh Bahia Falsa oyster Chaya
叶生蚝塔可
Giant kelp and mussel michelada
海藻青口和Michelada鸡尾酒
Chaya是玛雅部落区域的一种树，其叶类似于菠菜，但它含有微量氢氰酸，必须烧熟后才能吃。Bahia Falsa生蚝产自墨西哥与美国加州接壤的Baja California地区，以咸味为主但略微有回甘，不过和Chaya叶以及腌牛油果一配，便是完美的搭配。
冰盘鼓鼓的巨型海藻叫Sargassum。这种海藻被烹熟后呈现亮绿色，它的气囊里被注射进Michelada鸡尾酒，是墨西哥当地一种以青口汁，青柠，辣椒和啤酒调成鸡尾酒。侍者让我们吃完生蚝塔可后把海藻的气囊咬出一个小口，然后把鸡尾酒吸掉，类似于生蚝鸡尾酒的吃法。生蚝和鸡尾酒偏咸偏苦的口感，很老爷爷派的墨西哥味道。
9 | Whole grilled pumpkin
烤整南瓜
整个菜单里只有这道最有NOMA本店影子。这种处理和摆盘方式和NOMA哥本哈根本店很多菜有相似点（比如“Radishpie”、“Apple of the season” ），只是食材换了。
主厨选用了两种南瓜：一种Tulum本地的，一种来自Oaxaca。Tulum本地南瓜主要作为容器，而Oaxaca南瓜则被削成薄片，卷成卷，再整齐填入本地的南瓜中。接着盖上南瓜盖，和牛油果还有欧芹一起明火烤制。之后再将牛油果肉，海草，树蕃茄和一点点Habanero辣椒塞入南瓜卷里，摆上一些马齿苋，最后的最后用海藻油调味。
一旁是用牛油果的叶子和海藻制成的酱汁，抹在南瓜卷上，竟然有鸡肉味，而南瓜卷的口感类似于西葫芦，是我产生错觉了么？
10 | Tostada with Escamdes
墨西哥玉米脆饼配蚂蚁蛋
蚂蚁蛋（escamdes）是一种墨西哥中部的传统珍馐，称为“昆虫鱼子酱”。René一直对昆虫尤其是蚂蚁，情有独钟。NOMA本店的牛肉鞑靼上就放了蚂蚁调味，这也得怪巴西名厨Alex Atala当年把René带上“歧途“。
2015年东京的pop-up中更是有“长野新鲜蚂蚁爬北海道大虾”这道神菜，当时因为蚂蚁在上菜时没有死透爬到了桌上而红遍大江南北，万幸这次并没有蚂蚁从蚂蚁蛋里爬出来的恐怖故事。
蚂蚁蛋被简单烹熟就摞在炸玉米饼上，闻起来略带腥气。熏烤的墨西哥白豆和青豆（Ibes /espolon beans）被整齐地码在玉米饼（tostada）的边缘一圆，远看有强迫症的既视感。
往厨房看去，四个衣着鲜艳传统服饰的墨西哥大妈在娴熟捏着的，就是这道菜用的玉米饼。她们捏一个拍一个到炭火上，感觉就像蹲在墨西哥街边等着大妈给你递爆汁的Taco，然而一眨眼又被一桌子蚂蚁蛋拉回了现实。
而且做taco的玉米面也是大有来头，玉米面用Naal Teel玉米——一种来自Yaxunah的古老玉米种类现磨而成，这种玉米的种子只由当地村落代代相传，已经无法追随起源。
这样做出来的taco，一口咬下去：蚂蚁蛋特有的内脏和泥土香气（有点腥）在嘴里爆炸，而腌蛋黄酱缓解了一点这种强烈气味，青豆增甜，Habanero辣椒油提鲜，颅内有点放烟花。
11 | Just cooked octopus with ‘dzikilpak’
烤的恰到好处的章鱼脚配dzikilpak酱
“Dzikilpak”中 dzikil在玛雅语里是南瓜籽的意思，而pak是西红柿的意思。很明显了就是南瓜子西红柿味主要原料的酱，是一种传统的玛雅家庭常备酱。
NOMA则使用了一种味道更浓烈的南瓜品种——xtop南瓜的南瓜籽和一种十分稀有的软甜洋葱品种——ixil洋葱来制作dzikilpak酱。具体是将西红柿，habanero辣椒，ixili洋葱以及大蒜碳烤后加入烤南瓜籽以及当地的酵母发酵而成。
章鱼脚的制作工序更是让人惊叹——来自Nayarit的章鱼，用盐长时间按摩后加入epazote叶（一种墨西哥的茶叶/香叶，也叫土荊芥），再用 pibinal玉米（一种被埋在地下低温烹制大致5-7天的甜玉米）的玉米衣包裹，最后放在一个陶锅里用盐和面团铺底并封盖，埋在的木炭中烤制50-60分钟。
章鱼脚经过长时间的按摩和低温烤制，口感丝毫不输日式酒肴里的慢煮章鱼脚。更妙的在于pibinal玉米衣浓重的烟熏味以及epazote叶特殊的香味都渗透在章鱼脚里。这道菜的原始菜谱有满满六页之多，是NOMA Mexico最遵循墨西哥传统基本上没有做任何改变的菜式。
12 | Cerdo Pelon and fresh milled corn from Yaxunah
烤乳猪塔可卷
“Cerdo Pelón”指的是墨西哥黑猪，和猪届爱马仕利比亚黑猪是同种，应该是西班牙入侵时带来的。小黑猪先浸在椰子水里按摩，然后被抹上椰子油放在炭火上慢烤6-7个小时直至烤脆，之后从各种部位取肉来做塔可卷。
塔可的玉米饼就是之前提到NOMA专门请的Yaxunah厨师大妈们每天用NaalTeel玉米现点现做的。塔可的配菜有青柠，香菜，加了avodo辣椒酱烧制了一天的焦糖香蕉片，还有一厚片凉薯（jicama），上面涂了欧芹酱和海藻盐。一旁的莎莎酱（salsa）是用Habanero辣椒和青柠皮制成。
想象一下烤乳猪的烟熏味配上甜甜的香蕉和辣酱。味道层层递进，但其实我香菜放多了。
13 | Rosio’s mole with dried scallops and grilled hoja santa
Rosio的混酱、和干贝”软糖“配烤胡椒叶
Rosio Sanchez曾经是NOMA的副厨，现在自立门户开了哥本哈根最火的塔可店，也在墨西哥创办了一个和墨西哥美食文化传统有关的非盈利组织。这次墨西哥之行最大的功臣就是Rosio，包括前期调研，联系供应商，寻找运输线路等等，都有她来主导，而这道菜最关键的墨西哥混酱（mole）则是由她提供。所以，菜名里有她，可以说这是第一个被René写在菜名上的女人了！
墨西哥混酱（mole）是一种以红辣椒为基底，混合辣味，巧克力等各种各家各取所需的食材制作的混合酱，每个厨师的墨西哥混酱配方都不一样。Rosio的酱由大约35种食材制成：葡萄干，芝麻，桂皮，香蕉，巧克力，花生，杏仁，各种干香草，各种辣椒等等和猪油一起熬制而成。菜的主体墨西哥胡椒叶（Hoja Santa）被刷上烟熏黄油后碳烤，一些小epazote叶也被简单烤干后夹在墨西哥胡椒叶中间，外面放上干贝“软糖”(fudge)。
干贝“软糖”是Noma这次菜单中极少数几个非本地元素之一，却也是从老家背到全世界的酱料：从哥本哈根的“Charred Cucumber with Ants and Scallop Fudge”，到东京的“Aerated scallop”，到悉尼的“ScallopPie”，再到墨西哥。干贝“软糖”走遍了全世界。它基本上算是一种“冻”，和蚝油差不多一个味道。墨西哥胡椒叶本身没有什么味道，主要就是烟熏味和胡椒味。蚝油和混酱味道的酸甜苦辣鲜咸大混合，可以说是在挑战味蕾极限。
14 | Dessert of grilled avocado and mamey seeds
烤牛油果配马米果籽
终于到甜点了。首先要说的是菜单里没有提到的一个食材——“chicatanas”，也就是飞蚁，被烧熟打碎后做成了酱。 飞蚁酱略酸，主要酸味来源是它们自带的蚁酸。这道菜，牛油果对切后涂上红糖和飞蚁酱放在明火上烤，之后加上酸奶冰激凌和人心果籽酱。口感，怎么说呢，很神奇。不是用语言可以描述出来的。
15 | Chocolate from native Jaguarcacao inside Mixe Chile
Jaguar可可巧克力雪芭夹心辣椒
如果说要将巧克力和辣椒结合，一般人的第一想法是把辣椒加入巧克力中做成辣味的巧克力（如Tabasco出的辣椒巧克力）。
NOMA当然要反其道而行之，将巧克力强行塞入了辣椒里。可是这种Mixe Chile辣椒的辣度及其不稳定，NOMA有一位厨师专门负责把每个辣椒都尝一遍，但是依旧不能避免有的辣椒一部分不辣一部分辣，所以我吃到了一个可以辣哭的辣椒巧克力。
把Mixe Chile辣椒放在Melipona蜂蜜水中软化一段时间之后再注入由70%的Jaguar可可制成的巧克力雪芭。配这道甜点的是一杯冰Chiapas山咖啡豆的现煮咖啡，咖啡中也加入了Melipona蜂蜜和酸橘浓缩汁。
再说一说泡辣椒和咖啡里的Melipona蜂蜜，它是Yucatán半岛上极为稀有的一种Xunan Kab蜜蜂所采的蜜。这种蜂蜜营养比同样区域内的其他蜂蜜都要丰富很多，在玛雅传统文化中也一直被认为有药用价值，NOMA这次从联合国教科文组织世界遗产地Calakmul Biosphere保护区中的一个小镇上取得了这种蜂蜜，之后又加入芒果皮发酵，使得蜂蜜又酸又甜。
不仅是蜂蜜，全场除了三种食材，其他全都是取自墨西哥本地，包括他们调味用的盐都是使用的有1500多年历史的Espuma de Sal，一种来自Celustun海滩富含矿物质的手工海盐。直到现在，墨西哥人还在使用当初玛雅人最原始的方式，用筛子一遍又一遍直到筛出最细腻的结晶。NOMA的所有木质餐具桌椅，以及整个木质结构，也都是墨西哥当地木匠和手工艺人用当地木头制作的。每天用来烹饪的食材都从墨西哥各地的村庄、农场或者集市，通过各种运输途径：飞机，车，摩托甚至人力拉车运到餐厅。René在一年多前就开始在墨西哥神厨尝百草，Instagram上每天直播吃草吃花吃叶子，才使得NOMA的选材丰富度惊人。NOMA通过所有的这一切，努力向我们从一盘盘食物中，传达着他们对人，地域，文化的疯狂理解。
你有吃过什么让你惊艳的菜吗？欢迎留言！
文：梅姗姗
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