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葡萄酒的氧化问题 你一定要了解!

乐酒客06-20 09:05 跟贴 1 条

  葡萄酒的保存问题想必酒友们早已听了不下百遍,为什么我们如此强调葡萄酒的保存呢?这是因为葡萄酒本身是有生命的饮料,一旦保存不当就会产生氧化的问题。

  葡萄酒本身需要氧气进行“呼吸”。缓慢而主动的“呼吸”有利于葡萄酒发展出丰富复杂、令人愉悦的氧化型香气,这类葡萄酒具备氧化性特征,我们称之为氧化型葡萄酒(Oxidative)。

  快速且被动的“呼吸”会让葡萄酒结构失衡,正如吃剩的苹果或牛油果被氧化口感变坏,这类葡萄酒也会变得很难喝,我们称之为被氧化的葡萄酒(Oxidized)。

  那么,为什么被氧化的葡萄酒很难喝,氧化型葡萄酒却好喝呢?

  葡萄酒为什么容易被氧化?

  为什么葡萄酒那么容易受到氧气的影响呢?白酒就没那么容易氧化啊。这是因为葡萄酒中富含单宁、多酚类物质、花青素和乙醇等物质,这些物质非常容易与氧气发生化学反应,从而使得葡萄酒香气、口感、颜色均发生变化。

  单宁、多酚类物质和花青素氧化会发生各种化学反应,大分子可能会分裂成小分子,小分子也可能聚合成大分子,影响葡萄酒的香气、口感和颜色。另外,葡萄酒中的醇类物质氧化后转变成其他醛类,这些醛类带有煮蔬菜和木头味;乙醛(酒精)过度氧化也会转变成乙醛,乙醛常表现为烂苹果香气。

  葡萄酒的氧化过程也会涉及酵母菌和醋酸菌两种细菌。酵母菌主要作用于葡萄酒发酵阶段,在此过程中如果大量氧气偷偷溜入发酵罐,好氧的酵母菌酒会疯狂繁殖,会导致葡萄酒中产生湿报纸或湿纸板等不悦风味。而醋酸菌则在葡萄酒酿造到保存的整个过程中都虎视眈眈,它容易消耗酒中的乙醛,生成口感尖锐的醋酸。

  被氧化的葡萄酒和氧化型葡萄酒有什么区别?

  “世界3大酒评家”之一简西斯 罗宾逊(Jancis Robinson)对“被氧化的葡萄酒”的定义是“不当地暴露于氧气中(harmfully exposed to oxygen)”。当酿酒师在酿酒过程中操作不当、陈酿过程中保护不当或是在成年过程中软木塞松动,都容易让葡萄酒不当地暴露于空气,与氧气过分接触,让葡萄酒香气封闭、单宁寡淡、酸度极其偏高、酒体疲软无力以及余味短暂或是没有余味,也有很大可能会出现不愉悦的烂水果、烂蔬菜味。

  WS 前编辑、葡萄酒作家及教育家温克 若什(Wink Lorch)则认为“氧化型葡萄酒”则是“主要指白葡萄酒故意暴露于氧气中,通常在木桶陈酿时不会将木桶填满,而是留一定空间让空气与酒液直接接触”。这里的重点是“故意”,酿酒师在酿酒过程中有目的地将葡萄酒暴露于空气之中,让葡萄酒具备一些氧化性特征(当然因为葡萄酒对氧气太敏感,这一氧化过程是缓慢而可控的,也要把握好度,不能让葡萄酒在陈胜氧化型风味之前就被过度氧化了),如发展出一些令人愉悦的坚果味、泥土味以及鲜味,口感变得更加丰富复杂。

  被氧化的葡萄酒与氧化型葡萄酒之间最大的区别是:一个是被动地、不可控地、迅速地氧化;另一个是主动地、可控地、缓慢地氧化。

  为什么要故意氧化葡萄酒?

  葡萄酒酿造过程中特意防止氧气进入(如使用不透氧的不锈钢发酵罐)是为了保持葡萄的品种特征,如葡萄品种一类香气花香、果香以及新鲜清爽的口感。那么故意让酒液与氧气接触就是为了增加葡萄酒风味的复杂度,可以产生一些咖啡、太妃糖、蜂蜜、坚果、煮熟蔬菜水果等三类香气,也能让酒的口感变得更加圆润饱满。

  有些葡萄酒产区拥有特殊的风土条件,控制酿酒过程的氧气并不难(如酒液表层产生一层酵母膜,既能保护酒液不被过度氧化又能让酒产生氧化风味):有些产区则在几百上千年的酿酒历史中形成了特殊酿酒工艺,另辟蹊径,也能形成氧化型风味。因此,酿造特意经过氧化处理而且氧化得恰到好处葡萄酒,并非无法实现。

  有哪些主要的氧化型葡萄酒?

  (1)雪利酒

  雪利酒(Sherry)是一种产自西班牙东南部的安达卢西亚地区(Andalucia)的加强型葡萄酒,也是氧化型葡萄酒,它是西班牙国酒,被称为“装在瓶子里的西班牙阳光”。安达卢西亚地区近海小镇赫雷斯(Jerez)、圣玛利亚(El Puerto de Santa Maria)和桑卢卡尔(Sanlucar de Barrameda)是有名的雪利酒三角区。

  为什么这里可以生产雪利酒这种氧化型葡萄酒呢?因为雪利酒产区的空气中有一种特别的酵母菌株,在与当地湿润气候结合的情况下,在酒液陈酿过程中能够自然产生一种象牙色的、皱缩的、蜡质的酵母膜,其厚度可达 2 厘米,我们称之为酒花(Flor)。

  雪利酒酒花一方面能抗氧化,隔绝酒液与空气,保护酒中香气不被氧化掉;另一方面能生成一些芳香物质,增加一些酵母、粉笔、坚果、过熟苹果、药草等香气。

  根据雪利酒类型的不同,其风味和风格也各有不同,不过我们大致可以将雪利酒分为 2 类:一类是氧化程度较浅的(生物陈年型雪利酒),酒体细腻润滑,酒液颜色较浅,口感新鲜,带有杏仁、药草和生面团的芳香以及咸鲜味;另一类是氧化程度较深的(氧化陈年型雪利酒),酒质较粗糙,酒液颜色较深,拥有太妃糖、皮革、香料、核桃等香气。

  (2)汝拉黄酒

  汝拉黄酒(Vin Jaune)产自法国东部的汝拉(Jura)地区,有着“葡萄酒之王”的美誉,风味独特且陈年潜力强大,顶级的可保存上百年。它的酿造工艺跟雪利酒比较相似,但它不是加强型葡萄酒。

  汝拉黄酒在陈酿过程中也会形成一层酵母膜,叫“Voile”(“面纱”的意思)。它的功能跟雪利酒酒花类似,可隔绝氧气,保护葡萄酒不被过度氧化。但是汝拉黄酒的酵母膜跟雪利酒酒花又不一样,它更薄,且能在较低的酒精度下生长(汝拉黄酒酒精度是 13.5-15%ABV,雪利酒酒花的最佳生长环境是 15-15.5%ABV)。

  有人说汝拉黄酒是法国没有采用加强酿酒法酿造的高端雪利酒,确实,这二者不仅酿造方式相似,连风味也有相似之处。汝拉黄酒一般为金黄色,其酸度较高,酒体饱满圆润,矿物质风味突出,有独特的酵母香以及明显的坚果和核桃香气,而且开瓶后香气极其持久,在杯中放上一天,其香气依然不减。

  (3)马德拉酒

  马德拉酒(Madeira)是产自葡萄牙马德拉群岛的一种加强型葡萄酒,因为它不惧高温和氧气,能保存上百年甚至 300 年之久,因此被称为“不死之酒”。

  马德拉酒在葡萄汁发酵完成之后会用葡萄烈酒将其加强加烈到 17-18% ABV;加强加烈之后再长时间对酒进行加热,放在温暖的酒窖或阁楼里自然加热还是用加热槽人工加热都可以,这不仅能让马德拉酒练就“金刚不坏之身”,无惧保存过程中的高温和氧气,也能赋予葡萄酒煮过和焦糖的风味。

  因为酿酒葡萄的不同,马德拉酒的风味也会不同。它有 4 大贵族葡萄:舍西亚尔(Sercial)酿出来的酒口感最干,酸度突出,可作为开胃酒;华帝露(Verdelho)酿出来的酒为半干型,风格雅致,富含柑橘果香;布尔(Bual)酿出来的酒为半甜型,结构丰润,果香丰富,口感柔顺,并带有迷人烟熏风味;马姆齐(Malmsey)酿出来的酒为甜型,颜色深,酒体饱满圆润,口感甜蜜,柔美多汁,风味复杂。

原标题:葡萄酒的氧化问题,你一定要了解!

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