手艺 | 拉面之神:9平米店做面46年 4小时卖出200碗拉面

subtitle 日本设计小站2017-06-16 21:16 跟贴 35 条
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From:东方手艺人

早上11点到下午三点,

4小时,200碗拉面。

日本东池袋“大胜轩”拉面店。

17岁从事拉面制作,

1961年开设“大胜轩”,

首创“蘸面”吃法。

山岸一雄,日本拉面之神。

山岸一雄,17岁开始学习拉面制作。

1951年在中野创立了“大胜轩”拉面店,

与他一起创立“大胜轩”的是——

4岁就认识的表妹——他的妻子二三子。

一开始,只是卖普通的拉面。

因为经营成本,

山岸一雄每天晚上会把当天

没有卖完的拉面煮好晾上,

然后自己和太太就蘸着这些面就着拉面汤吃。

这本来是员工伙食,结果,有一天,

贪吃又任性的熟客看到了,问:

“我也来一碗好吗?”

这句话开创了一个拉面的新时代。

一种新的拉面品种——沾面诞生了。

每天营业4小时,卖两百碗。

十一点开始营业,但如果你那时候去,

会发现队伍已经排到了隔壁巷子。

很多人一大早就赶来排队。

平均排队时间两小时。

首创的“蘸面”吃法,

深受食客青睐,

门前排起的长龙,

天天延伸到街角。

这种情况,已经持续了三十年。

有人特意开车两个半小时过来,

排队吃完再开两个半小时回家;

常客都是吃几十年起,

旁边印刷厂职工每天中午订餐吃了40多年,

一位出租车司机每天吃一顿吃了15年。

头二十几年,

这是一个幸福的夫妻店,

每天凌晨4点,山岸一雄和妻子,

一同起床忙活,

洗肉做叉烧。

6点半左右,开始熬汤。

用鸡骨、猪骨、猪脚,

熬制一个半小时,

浓浓的香味便开始,

吸引过路人驻足。

接着加入,

洋葱、红萝卜、大蒜和姜,

小火继续熬。

最后放沙丁鱼干和鲭鱼片。

熬汤的同时还要做面。

虽是借助机器,

人也还是要不停的站一旁,

加水或者盘面,

细细把控面的质量。

汤熬好、面做好,

基本上都到11点了,

大胜轩正式开门营业。

山岸一雄在锅炉旁边,

利落的下面、捞面。

二三子在一旁打下手。

一碗碗带汤的拉面,

或者汤面分离的蘸面,

端到食客面前,

都不免会引来一句惊呼:

好大一份。

每碗要多出其它面店近一倍的量!

对此,山岸的一位徒弟曾经私下“吐槽”:

“明明客人吃不完,还给那么多面,根本赚不到钱!”

络绎不绝的食客,

也让他们夫妻俩不得停歇。

但山岸一雄说,

他记得自己16岁做学徒时,

因为吃不饱,而偷吃,

客人剩下的拉面的事情:

“拉面是便宜的东西,希望每个人吃饱了,

都有力气去工作。”

这是山岸一雄,

最意气风发的时候,

爱妻陪伴左右,

梦想在手边奋斗。

即使忙碌一辈子,

他也一定甘之如饴。

但命运总是要给传奇人物,

制造多舛磨难。

1986年,52岁的二三子,

被检查出身患胃癌。

从拿到结果到妻子离世,

只留给山岸一雄,

一个月的缓冲时间。

他把自己关在房间里七个月,

不说话,不与外界交流。

在所有人都以为,

“大胜轩”可能不会再开业的时候,

他从屋里走了出来。

买肉、熬汤,

一碗碗拉面的香气,

又从窗口飘到大街上。

只是店内原本供他和妻子休息的房间,

被他牢牢上了锁,

门口堆积起一大堆塑料袋子。

为妻子买的那幅画,

也被油渍浸染。

画中可爱灵动的小猫,

再也没有了往昔神采。

他不允许别人进那间屋子,

不允许学徒擦拭画框。

如果谁坚持要改变这一切,

他会真的翻脸。

他很少再提二三子,

整天把自己关在店里,

使劲熬汤、做面。

大胜轩的名声越来越大,

早上八点就陆续有人过来排队。

不少外地食客,

也纷纷驾车几小时赶来吃面。

不少学徒,

有拉面店的,

或者想开一家拉面店的,

都来受训。

山岸一雄对每一个学徒,

都毫无保留传授自己的所有知识。

今天,在日本各地,

你会看到无数大胜轩,

那些都不是山岸师傅的分店。

但也无需打假,因为都是真的,

因为都是山岸提供给,

出师的徒弟们的“创业资本”,

至于品牌使用费,他分文不要!

一个生意特别差的拉面店主,

找到山岸师傅,向他讨教经验,

结果山岸直接说:你过来吧,我全部教给你。

他在山岸的大胜轩免费学了一年,

回到家乡之后,生意直线上升。

一位徒弟开创了多家连锁大胜轩,

每年营业额高达五亿日元,

有人问他:“如果招牌里没有大胜轩,

会差很多吗?”,

他想也没想回答:

“当然,没有大胜轩就没有我!”

他还是整天笑嘻嘻的,

煮面、捞面,和食客们打招呼。

只是从除夕夜吹响的那一曲,

欢快的家乡歌谣里,

你能听到无尽悲伤。

五亿日元也好,沾面之王也罢,

这些都和山岸没什么关系,

他是拉面界有名的苦行僧。

没有考究的厨师服,

每天包着标志性的大头巾,

在东池袋的仅有9平米的店面里,

他一呆就是一天。

明明有众多徒弟,他还是习惯了每天四点起来。

叉烧是现做的,要做一个半小时,

汤是现熬的,要熬三小时,

面条也是现做的,

这些都由山岸一雄一个人完成。

十一点开卖,四个小时之后,全部卖完,

他躺在店里的木板上沉沉睡去。

偶尔走出厨房,

他会说好刺眼啊,

那是长年累月在昏暗后厨的后遗症,

而且长久的站立工作,

膝关节受损严重,

医生预言他一年后可能无法站起来。

即便如此,他一直无视医嘱,

坚持工作在拉面店一线,

直到医生预言成真——

因为行走困难导致的体重问题,

甚至让他连呼吸都不再顺畅,

这才肯接受手术。

期间,店里生意每况愈下。

食客纷纷摇头,

“味道不一样。”

店外立刻变得门可罗雀,

营业额半年掉了一半。

说老板不在,味道不对,

也就不再去吃,也只有他,

才能配出让大家着迷的味道。

将近一年后,

山岸一雄出院重新掌勺的这一天,

不知道是谁通知的,

食客们都自发来到他的店门口。

“一定要继续做拉面啊!”

山岸一雄泪流满面,

人们终于发现了他的秘密,

这个每天给我们做出美味拉面的倔强老人,

有自己最隐秘的痛苦。

这场病让他想通了许多,

他让学徒把画擦拭干净,

也不再拗着身体,

天天去店里做面。

好像不那么固执了。

2007年3月,

因为市政规划,

大胜轩不得不拆掉。

营业的最后一天,

门口数百名食客排队,

最久的排了9个多小时。

日本几乎所有媒体都赶来,

记录这一时刻,

在9㎡的大胜轩,

做了46年拉面的山岸一雄,

正式退休。

2015年4月1日,

山岸一雄离世。

在人生最后的几年,

他住在大胜轩旧址盖起来的,

52层高楼中。

他说52是二三子离世时候的年纪,

当初听说要盖52层高楼时就知道,

二三子一直在守护着他。

山岸一雄的所有动力,

都来自妻子二三子。

他总是说,自己在四月出生,

妻子的生日是五月,

他的名字里有一,妻子名叫二三子。

他们刚好凑齐了一二三四五。

二三子是他的表妹,

从很小的时候开始,他就打算娶她。

山岸一雄永远记得,结婚时,

两个人穷得只有一床被子。

他对二三子说:

“我会好好工作,让你过上好日子。”

她笑着回答:“我相信。”

一起背着书包上学,

一起趟着溪水抓鱼,

一起上山追赶兔子,

……

后来,所有的美好,

都被他封存起来,成了痛苦记忆。

几经人生风雨,有的被他释放,

有的依然被无期徒刑。

他们的家乡,

留有最美好回忆的地方,

二三子去世后,

他便再也没有回去过。

他依然在固执,

固执的一生只做拉面,

固执的一辈子,

只爱一个人。

-END-

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