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手艺 | 拉面之神:9平米店做面46年 4小时卖出200碗拉面

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  From:东方手艺人

  早上11点到下午三点,

  4小时,200碗拉面。

  日本东池袋“大胜轩”拉面店。

  17岁从事拉面制作,

  1961年开设“大胜轩”,

  首创“蘸面”吃法。

  山岸一雄,日本拉面之神。

  山岸一雄,17岁开始学习拉面制作。

  1951年在中野创立了“大胜轩”拉面店,

  与他一起创立“大胜轩”的是——

  4岁就认识的表妹——他的妻子二三子。

  一开始,只是卖普通的拉面。

  因为经营成本,

  山岸一雄每天晚上会把当天

  没有卖完的拉面煮好晾上,

  然后自己和太太就蘸着这些面就着拉面汤吃。

  这本来是员工伙食,结果,有一天,

  贪吃又任性的熟客看到了,问:

  “我也来一碗好吗?”

  这句话开创了一个拉面的新时代。

  一种新的拉面品种——沾面诞生了。

  每天营业4小时,卖两百碗。

  十一点开始营业,但如果你那时候去,

  会发现队伍已经排到了隔壁巷子。

  很多人一大早就赶来排队。

  平均排队时间两小时。

  首创的“蘸面”吃法,

  深受食客青睐,

  门前排起的长龙,

  天天延伸到街角。

  这种情况,已经持续了三十年。

  有人特意开车两个半小时过来,

  排队吃完再开两个半小时回家;

  常客都是吃几十年起,

  旁边印刷厂职工每天中午订餐吃了40多年,

  一位出租车司机每天吃一顿吃了15年。

  头二十几年,

  这是一个幸福的夫妻店,

  每天凌晨4点,山岸一雄和妻子,

  一同起床忙活,

  洗肉做叉烧。

  6点半左右,开始熬汤。

  用鸡骨、猪骨、猪脚,

  熬制一个半小时,

  浓浓的香味便开始,

  吸引过路人驻足。

  接着加入,

  洋葱、红萝卜、大蒜和姜,

  小火继续熬。

  最后放沙丁鱼干和鲭鱼片。

  熬汤的同时还要做面。

  虽是借助机器,

  人也还是要不停的站一旁,

  加水或者盘面,

  细细把控面的质量。

  汤熬好、面做好,

  基本上都到11点了,

  大胜轩正式开门营业。

  山岸一雄在锅炉旁边,

  利落的下面、捞面。

  二三子在一旁打下手。

  一碗碗带汤的拉面,

  或者汤面分离的蘸面,

  端到食客面前,

  都不免会引来一句惊呼:

  好大一份。

  每碗要多出其它面店近一倍的量!

  对此,山岸的一位徒弟曾经私下“吐槽”:

  “明明客人吃不完,还给那么多面,根本赚不到钱!”

  络绎不绝的食客,

  也让他们夫妻俩不得停歇。

  但山岸一雄说,

  他记得自己16岁做学徒时,

  因为吃不饱,而偷吃,

  客人剩下的拉面的事情:

  “拉面是便宜的东西,希望每个人吃饱了,

  都有力气去工作。”

  这是山岸一雄,

  最意气风发的时候,

  爱妻陪伴左右,

  梦想在手边奋斗。

  即使忙碌一辈子,

  他也一定甘之如饴。

  但命运总是要给传奇人物,

  制造多舛磨难。

  1986年,52岁的二三子,

  被检查出身患胃癌。

  从拿到结果到妻子离世,

  只留给山岸一雄,

  一个月的缓冲时间。

  他把自己关在房间里七个月,

  不说话,不与外界交流。

  在所有人都以为,

  “大胜轩”可能不会再开业的时候,

  他从屋里走了出来。

  买肉、熬汤,

  一碗碗拉面的香气,

  又从窗口飘到大街上。

  只是店内原本供他和妻子休息的房间,

  被他牢牢上了锁,

  门口堆积起一大堆塑料袋子。

  为妻子买的那幅画,

  也被油渍浸染。

  画中可爱灵动的小猫,

  再也没有了往昔神采。

  他不允许别人进那间屋子,

  不允许学徒擦拭画框。

  如果谁坚持要改变这一切,

  他会真的翻脸。

  他很少再提二三子,

  整天把自己关在店里,

  使劲熬汤、做面。

  大胜轩的名声越来越大,

  早上八点就陆续有人过来排队。

  不少外地食客,

  也纷纷驾车几小时赶来吃面。

  不少学徒,

  有拉面店的,

  或者想开一家拉面店的,

  都来受训。

  山岸一雄对每一个学徒,

  都毫无保留传授自己的所有知识。

  今天,在日本各地,

  你会看到无数大胜轩,

  那些都不是山岸师傅的分店。

  但也无需打假,因为都是真的,

  因为都是山岸提供给,

  出师的徒弟们的“创业资本”,

  至于品牌使用费,他分文不要!

  一个生意特别差的拉面店主,

  找到山岸师傅,向他讨教经验,

  结果山岸直接说:你过来吧,我全部教给你。

  他在山岸的大胜轩免费学了一年,

  回到家乡之后,生意直线上升。

  一位徒弟开创了多家连锁大胜轩,

  每年营业额高达五亿日元,

  有人问他:“如果招牌里没有大胜轩,

  会差很多吗?”,

  他想也没想回答:

  “当然,没有大胜轩就没有我!”

  他还是整天笑嘻嘻的,

  煮面、捞面,和食客们打招呼。

  只是从除夕夜吹响的那一曲,

  欢快的家乡歌谣里,

  你能听到无尽悲伤。

  五亿日元也好,沾面之王也罢,

  这些都和山岸没什么关系,

  他是拉面界有名的苦行僧。

  没有考究的厨师服,

  每天包着标志性的大头巾,

  在东池袋的仅有9平米的店面里,

  他一呆就是一天。

  明明有众多徒弟,他还是习惯了每天四点起来。

  叉烧是现做的,要做一个半小时,

  汤是现熬的,要熬三小时,

  面条也是现做的,

  这些都由山岸一雄一个人完成。

  十一点开卖,四个小时之后,全部卖完,

  他躺在店里的木板上沉沉睡去。

  偶尔走出厨房,

  他会说好刺眼啊,

  那是长年累月在昏暗后厨的后遗症,

  而且长久的站立工作,

  膝关节受损严重,

  医生预言他一年后可能无法站起来。

  即便如此,他一直无视医嘱,

  坚持工作在拉面店一线,

  直到医生预言成真——

  因为行走困难导致的体重问题,

  甚至让他连呼吸都不再顺畅,

  这才肯接受手术。

  期间,店里生意每况愈下。

  食客纷纷摇头,

  “味道不一样。”

  店外立刻变得门可罗雀,

  营业额半年掉了一半。

  说老板不在,味道不对,

  也就不再去吃,也只有他,

  才能配出让大家着迷的味道。

  将近一年后,

  山岸一雄出院重新掌勺的这一天,

  不知道是谁通知的,

  食客们都自发来到他的店门口。

  “一定要继续做拉面啊!”

  山岸一雄泪流满面,

  人们终于发现了他的秘密,

  这个每天给我们做出美味拉面的倔强老人,

  有自己最隐秘的痛苦。

  这场病让他想通了许多,

  他让学徒把画擦拭干净,

  也不再拗着身体,

  天天去店里做面。

  好像不那么固执了。

  2007年3月,

  因为市政规划,

  大胜轩不得不拆掉。

  营业的最后一天,

  门口数百名食客排队,

  最久的排了9个多小时。

  日本几乎所有媒体都赶来,

  记录这一时刻,

  在9㎡的大胜轩,

  做了46年拉面的山岸一雄,

  正式退休。

  2015年4月1日,

  山岸一雄离世。

  在人生最后的几年,

  他住在大胜轩旧址盖起来的,

  52层高楼中。

  他说52是二三子离世时候的年纪,

  当初听说要盖52层高楼时就知道,

  二三子一直在守护着他。

  山岸一雄的所有动力,

  都来自妻子二三子。

  他总是说,自己在四月出生,

  妻子的生日是五月,

  他的名字里有一,妻子名叫二三子。

  他们刚好凑齐了一二三四五。

  二三子是他的表妹,

  从很小的时候开始,他就打算娶她。

  山岸一雄永远记得,结婚时,

  两个人穷得只有一床被子。

  他对二三子说:

  “我会好好工作,让你过上好日子。”

  她笑着回答:“我相信。”

  一起背着书包上学,

  一起趟着溪水抓鱼,

  一起上山追赶兔子,

  ……

  后来,所有的美好,

  都被他封存起来,成了痛苦记忆。

  几经人生风雨,有的被他释放,

  有的依然被无期徒刑。

  他们的家乡,

  留有最美好回忆的地方,

  二三子去世后,

  他便再也没有回去过。

  他依然在固执,

  固执的一生只做拉面,

  固执的一辈子,

  只爱一个人。

  -END-

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