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烹调之圣!数数中国古代有哪些手艺高超的名厨

subtitle 历史百家汇06-16 14:52 跟贴 47 条

  导读:每个人面对美食,都会垂诞三尺,在这个年代有不少的名厨,努力的制造各种花样的美食来满足我们的味蕾。那么如果有时光机回到古代,也有不少的名厨令人钦敬。据古书记载,他们的厨艺都...

  在历代名厨中,女厨师都占有重要的一席之位,1000多年前五代时的女尼厨梵正了。之所以对她的印象深刻,是因为梵正不仅菜做得好,还有极高的文学修养,是个才女呢。

  梵正拼“辋川图小样”,实非易举。她不仅要拼20只独自成景的小冷盘,且彼此都要有机地构成“辋川别墅”的迷人风光,再是要用的原料是腌鱼、干肉等物,没有精巧的艺术构思和精湛的刀工,是肯定做不到的。可见,梵正是个文化修养颇深,而又技艺超群的才女厨师。

  商朝辅国宰相,商汤一代名厨,有“烹调之圣”美称,“伊尹汤液”为人传颂千年而不衰。伊尹曾辅佐商汤王建立商朝,帮助商汤制定了各种典章制度,使商朝初期社会稳定,经济发展,从而名扬天下。

  他一生辅弼商朝五代帝王, “教民五味调和,创中华割烹之术,开后世饮食之河”,在中国烹饪文化史上占有重要地位,被后人奉祀为“商元圣”,是历史上第一个以负鼎俎调五味而佐天子治理国家的杰出庖人。他创立的“五味调和说”与“火候论”,至今仍是中国烹饪的不变之规。在中国香港、台湾,新加坡等地都奉伊尹为 “厨圣”、“烹调之圣”。

  易牙,又名狄牙,春秋时期名巫、著名厨师,精于煎、熬、燔、炙,又是调味专家。 他是齐桓公宠幸的近臣,做雍人,雍,古文作饔,是早餐、晚餐的意思,就是专管料理齐桓公饮食的厨师。他擅长于调味,加上善于逢迎,所以很得齐桓公的欢心。

  易牙是第一个运用调和操作烹饪的庖厨,好调味,通过水、咸(盐)、火的调和使用,做出酸咸合宜,美味适口的饭菜来。 因为他是厨师出身,烹饪技艺很高,他又是第一个开私人饭馆的人,所以他被厨师们称作祖师。因与齐国彭城(今徐州)的渊源使他成为了鲁菜的奠基人。

  太和公,为春秋末年吴国名厨,精通以水产为原料的菜肴,尤以炙鱼而闻名天下。 太和公长期生活在太湖之滨,擅烹水产为原料的菜肴。他烹制的炙鱼,名噪天下,曾得到天王僚的赞赏。

  吴公子光为了谋夺王位,设计刺僚,就派专诸到太湖向太和公学烹炙鱼手艺,学成后,吴公子设宴请僚,并令专诸在献炙鱼时刺杀吴王僚。僚是死,专诸也被吴王卫士杀死,成了王公贵族争权夺利的牺牲品。太和公的超凡手艺,竟被用于宫廷之乱,是连他自己也始料不及的。

  膳祖是唐代宰相段文昌的家厨,烹调技艺原本精湛,又得段的调教,如虎添翼,身手更加不凡。她对原料修治,滋味调配,火候文武,无不得心应手,对美食的选料、加工、制作等非常精通,具有独特本领。

  在段府40年间,这女厨师长从100名女婢只选中9名传艺。成就了段文昌传世的《食经》50章。她烹制的名食,后来大多记载在段文昌之子段成式编的《酉阳杂俎》中。

  刘娘子是南宋高宗宫中女厨,历史上第一个宫廷女厨师,称为“尚食刘娘子”。刘娘子手艺高超,虽宫中规定作为“五品”官的“尚食”,应由男厨师担任,但她以烧得一手皇帝喜爱的好菜,而被破格任用。

  宋五嫂,南宋著名民间女厨师。高宗赵构乘龙舟游西湖,曾尝其鱼羹,赞美不已,于是名声大振,奉为脍鱼之“师祖”。 宋五嫂原籍北宋京师东京(今河南开封),以经营酒肴为业,精于烹饪,尤其擅长制作鱼菜。

  根据宋周密的《武林旧事》记载,南宋淳熙六年三月十五,赵构乘御舟游西湖,侍从告诉他说有家菜馆鱼羹鲜美,赵构就找宋五嫂上船烹制,吃后大赞鲜美,当下赐与宋五嫂彩缎百匹。宋五嫂的醋溜鱼名气更响,四远皆知,各地纷纷仿制,并作为一大名菜世代相传,杭州的楼外楼、五柳居等,就是因为经营醋溜鱼而数百年久盛不衰。

  董小宛,明末清初秦淮八艳之一【又称“金陵八艳”。见于余怀的《板桥杂记。》,分别写了顾横波、董小宛、卞玉京、李香君、寇白门、马湘兰等六人。后人又加入柳如是、陈圆圆而称为八艳。】,金陵人(今江苏南京)。

  董小宛善刺绣,工曲艺,被称为“针神曲圣”,还位列中国古代十大名厨之一,著名的如皋“董糖”即由她亲手创制,精美菜肴“董肉”也属于她的发明专利。董小宛有“古往今来第一妾”的美誉,著有《奁艳》一书传世,27岁时死于肺炎复发。后来不知多少文人墨客都颂她写她,替她编戏,为她立传。

  萧美人当时居住在江苏的仪征,她最擅长做点心。据清文学家袁枚在《随园食单》中记载:“仪真南门外萧美人喜制点心,凡馒头、糕饺之一类,小巧可爱,洁白如雪”。乾隆五十二年重阳节,年过七旬的袁枚,特地请人在仪真代购3000只共8种花色、由萧美人手制作的点心,运至南京分送亲友。不少文人盛赞她的杰手艺。

  据传,萧娘年轻时是一位美女,在不少诗词中就有赞她“昔年丰姿,面如夹岸芙蓉,目似澄澈秋水。”说她少年出炉时,美到了令人嫉妒的程度,即便是徐娘半老时,“芳名犹重”。 她的手艺高超,“出自婵娟气巧楼,遂将食品擅千秋。”其点心之味美,使人“流舷馋煞老饕牙”。

  王小余,清朝乾隆时期名厨,烹饪手艺高超,并有丰富的理论经验。袁枚的《随园食单》中,有许多方面得益于王小余的见解。乾隆六下江南爱玩贪吃,民间传说中乾隆吃过王小余的一道豆腐,就把小余带去了京城, 得了皇上垂青的王小余并不欢喜。偶尔高兴时才做几个菜,最终提出回归故里,乾隆只好应允,提出让小余为他再做一餐。

  到了上最后一道菜,小余亲手捧出了一道汤。乾隆一喝鲜美无比,问小余此汤有什么秘诀,小余回答不放盐,上菜先上口味重的,人越吃口味就越轻,菜就要逐渐减淡,所以到最后,这口汤就不再放盐。是否真有此事已无法可考,人生正是如此,从年轻时的壮怀激烈,中年时的沉稳老练,最后到了老年一切都归于平淡,就像这碗不放盐的汤淡然。

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