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传统古法烧酒技术最重要的是什么

subtitle 唐三镜一彭远才 06-12 16:36 跟贴 1 条

  传统烧酒主要讲究粮食发酵环节。那么发酵环节里面哪一个环节又最重要了?大家一起来看看。

  首先选粮食

  因为各个地方喝酒口味不一样,所以粮食种类选择也不一样,但都有一个总纲:

  含淀粉越多越好,因为酒就是由淀粉转化成糖在转化成酒。

  第二步泡粮

  泡粮食以为传统做法粮食要煮或者蒸熟透,为了加快粮食熟的时间,先把粮食用水泡涨好煮。

  第三步贪凉拌曲。也是最重要,最关键的环节。

  摊凉至多少度下酒曲最合适?老师傅们各中说法都有,20度到40度都有。但是最正确的温度应该是25-28度,一般酒曲温度超个30度就会烫死部分曲种,导致粮食转化率低,从而酒产量低,甚至变酸败酒口感极差。

  传统固态法拌曲还得注意卫生,拌好曲后堆积糖化过12-24小时(曲不一样时间也不一样),再装缸发酵,装缸也有技巧,注意不能压得太死,顶上必须堆尖。

  堆个小山堆样,用干净的熟料薄膜盖住,且四周插入粮食与缸边,保证粮食发酵产生热气不会冲开熟料薄膜,当粮食发酵温度起来后会产生水珠,水珠挂于塑料薄膜内部,顺边流入周边,保证中间粮食不会接触水珠导致酸败坏掉,四周会产酒,酒可以杀菌,保证四周粮食不会坏掉。从而确保整缸粮食发酵不会酸败,坏点。

  一般师傅发酵不好就在这个地方,有的压太紧,太平,发酵产生的热气遇冷便流下水珠导致粮食酸败坏点。

  第二重点,固态发酵不需要经常去打开看,也不需要管理,尽量少打开熟料薄膜,如果想看看发酵情况,那么一定注意手的卫生,发酵发酵卫生,空气里杂菌多很容易引起粮食酸败,坏掉,发酵房间温度最好控制在25-30度之间,发酵最快,发酵时间和温度有关,温度好发酵时间就短,如果温度低,发酵时间就得延长。

  当然发酵时间越长,蒸出来的酒口感越好,所以不用怕发酵久了,粮食会不会坏,

  因为发酵一段时间后已经产酒,虽然度数低但酒也能灭菌,粮食是不会坏的。

  发酵周期最佳时间40-60天,当然你要图过吉利,也可以讲究.7*7=49天,什么8*8=64天都可以,甚至放上一年都可以,只要密封好。

  最后就是蒸酒了,蒸酒千万记住不能用容易糊锅的设备蒸,不然好好的一锅酒出来全是糊味就太亏了,还有要保证蒸酒设备不能漏气,不然产量低,你还怪没发酵好,最后冷却也得跟得上,不要出热酒,不然挥发也会减少产量。

  最最最后就得蒸酒设备,存酒设备,必须安全不能有污染和有害物质,比如锡锅,铝合金设备等。里面含铅元素,容易引起中毒。

  之后就是把酒放土陶坛里存放,姜是老的辣,酒是陈的香。越陈的酒越好。

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