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没弄清什么是大曲酒和小曲酒 你就收藏白酒?

subtitle 酿酒师吴月平06-05 10:20 跟贴 8 条

  有人喜欢喝大曲白酒,有人喜欢喝小曲白酒,有人喝了几十年白酒也不知道大曲、小曲为何物?本文从白酒酿制所需曲药的角度为大家一一讲解,让大家买得明白,喝得明白。

  要明白大曲酒和小曲酒,先要知道大曲和小曲。

  中国白酒,是世界六大蒸馏酒之一,其中有别于其他蒸馏酒(比如,威士忌、白兰地)明显的特点就是,中国白酒在酿制过程中用到曲药。所用的曲药,总的来讲,分为大曲和小曲,当然还有麸曲等等,这都是后来随着发酵技术的革新而来的,就传统白酒酿造技术而言,主流使用的酒曲就是大曲和小曲两种。顾名思义,用大曲酿制的白酒就叫做大曲酒,用小曲酿制的白酒就叫做小曲酒。

  所谓的曲药,就是在传统白酒酿造过程中,混合在粮食中的发酵剂,曲药中富含各种微生物以及微生物的代谢产物,各种微生物的联合作用能够将粮食转化,经蒸馏后就是白酒。

  有些朋友,喝了一辈子酒,当问到,什么是大曲,什么是小曲的时候,仍然一脸茫然。

  首先,大曲和小曲在字面上看,无非大小二字的差别,所以,从实物上看,大曲大,小曲小。大曲成砖样,所以有的人也把大曲叫做砖曲,一般一块砖曲大约2到3公斤,使用时,粉碎,掺进粮食中发酵。相比而言,小曲要小很多,一般是球状,如鹌鹑蛋,或者更大一些,如鸡蛋,一般大。

  其次,大曲和小曲在制作原料上是不同的,大曲,是以大麦和小麦以及豌豆为原料,而小曲则是以米粉或者米糠为原料,还添加中草药或者辣蓼粉为辅料,加之少量白土作为填充料。无论大曲还是小曲,都是拌好原料后,经过自然微生物发酵而成,这个过程,专业地讲,叫做微生物的富集。成熟的曲药,拌入粮食中发酵的时候,就会将富集的微生物带入,起到酿造的作用,这有点像,家里发面用的老面,或者,用成酸奶的盒子,加入鲜牛奶而发酵成酸奶,这其中的道理是一样的。其中,大曲可根据制曲的工艺不同,分为高温大曲和中温大曲,而中温大曲,又可分为清茬曲,后火曲和红心曲。当然,除了以工艺为依据区分,也可根据香型进行区分,分为:酱香型大曲,浓香型大曲,清香型大曲。

  最后,也是大家比较关心的方面,用大曲做的大曲酒和小曲做的小曲酒到底有什么不同,或者哪种好呢?白酒是一种舌尖上的艺术品,无所谓好与坏,只能是依照个人的口感而定,但大曲酒和小曲酒确实有各自的特点,大曲酒,一般曲香馥郁,口味醇厚,饮后回甜。比如茅台,用的就是高温大曲;汾酒,用的是中温大曲。而小曲酒,也有自己的特色,那就是酒味醇净,香气优雅,比如桂林三花酒,广西湘山酒,广东长乐烧都是小曲酒中的佳作。当然,大曲和小曲,并不拘泥于非要分开使用,比如,中国的八大名酒之一的董酒,便是大曲和小曲联合使用,用大曲酿制香醅,小曲酿制酒醅,然后在蒸馏的过程中分层放置,串香而成。

  说到这里,相信大家对大曲、小曲以及大小曲所酿制的白酒风格有了初步的认识,大家可以在购买白酒的时候,根据自己口感的喜好,先从大曲酒和小曲酒的方向定位,然后再根据自己的香型依赖进行选择。

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