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喜欢老酒?但我敢说你压根就不懂它!

乐酒客 06-05 09:56 跟贴 1 条

  不管是在葡萄酒行业,还是其他的酒水行业,都有一句话叫做“酒是陈的香”,或许正因为这一句流传度甚广的话,让许多人都认为越老的酒就越好,所以很多人都会对别人说自己喜欢老酒,但是其实他们或许连老酒的知识都不懂。

  1. 什么是老酒?

  和老藤一样,老酒是一个相当主观的概念,有人说陈年20年以上才能算作老酒,也有人说陈年5-8年就已经是老酒了。

  对于一些酿酒历史较为悠久的国家,10年往往是新酒和老酒的分界线,但在中国,陈年6年已经可以称之为老酒了。

  相比于年轻的酒,能成为“老酒”的葡萄酒往往质量都十分过硬,红葡萄酒需要强劲且高质量的单宁来支撑它陈年,白葡萄酒则要依靠其极高的酸度。

  比起年轻葡萄酒甜美丰沛的果香,陈年老酒的风味则更加复杂,酒体柔和,质感醇厚。

  红葡萄酒的颜色会从深变浅,带有棕色色调,发展出类似陈皮、蘑菇、烟草、皮革的香气,单宁失去了往日的强劲与烈性,变得更加柔和深沉,整款酒就像一个深沉而有内涵的老者,非常有气质。

  随着陈年的进行,白葡萄酒的颜色会由浅变深,也会发展出棕色色调,香气也会更加复杂,不仅仅是单纯的花果香。从口感上来说,陈年白葡萄酒会少了当年犀利的酸度,整体感觉更加柔和。

  不过需要注意的是,并不是所有的酒都有成为老酒的资格。目前市场上约90%的葡萄酒是不宜陈年的,剩下的9%葡萄酒大约只能陈年5年左右,而只有1%的葡萄酒有潜力陈年10年以上,因此这类葡萄酒也非常昂贵。

  那些明明没有能力,却被硬放了10年的酒当然也不能成为老酒,或许“老醋” 更适合它。

  2. 如何储存老酒?

  经历了岁月打磨的葡萄酒,在储存时也要更加用心。恒温(10-15 )、潮湿(70%-75%)、阴暗、通风是葡萄酒储存的最佳环境。当然我们还要注意,在储存过程中避免葡萄酒晃动,并始终将葡萄酒保持平放状态。防止木塞干枯萎缩,导致葡萄酒的氧化。

  如果条件允许,最好将酒寄存在专业酒窖处,由专业人士进行保管,抑或是放置在自家酒柜中。如果没有酒柜,家中的储物柜、储物间、地下室或床下也是可以选择的储存之地。

  3. 老酒如何开瓶?

  葡萄酒在陈年过程中,不光酒体在随着时间变化,封瓶的软木塞也会耗尽它的生命,很容易出现断塞的情况。因此,在开老酒时需要绝对的注意,需要使用专门的老酒开瓶器来开瓶。

  (1)和普通葡萄酒一样,老酒在开瓶前也需要将瓶封去除,并将瓶口擦拭干净。

  (2)用老酒开瓶器的两片钢片沿着软木塞的边缘划一圈,慢慢插入瓶塞与酒瓶之间的缝隙里,夹住瓶塞。

  (3)轻轻将软木塞旋出来,注意再次拭擦瓶口。

  4. 老酒如何醒酒?

  对于老酒来说,氧气亦敌亦友。透过橡木塞的氧气帮助老酒一步步走向成熟,有了如今的风味;可老酒毕竟不是当年健硕的葡萄酒了,如果再继续与空气接触,老酒很容易被氧化,风味会大打折扣。

  因此,大多数老酒醒酒的目的并不是为了激发风味,而是仅仅为了将其中的沉淀滗出。用于老酒醒酒的醒酒器往往呈细长条,整体纤长、底小,酒液与氧气接触面积小,只为保留老酒的风味。

  老酒的醒酒也是一项侍酒艺术,十分考验侍酒师功底。首先,需要提前24小时将老酒取出,直立或放入醒酒篮中,让沉淀聚集在瓶底。

  在传统的侍酒服务中,开瓶时需要在酒瓶下方点燃一根蜡烛,选择合适透亮的角度,在烛光前缓缓将酒液倒入醒酒器中,直到看见沉淀流动到瓶颈处停止。

  整个过程十分小心缓慢,避免沉淀的扩散。在醒酒结束后,法国的侍酒师们要求蜡烛不能用嘴吹灭,而要用手指掐灭,这样会显得更加绅士优雅。不过如今,已经很少有人再用蜡烛当光源了,直接对着灯光就好了。

  5. 有哪些适宜陈年的葡萄酒?

  大多数白葡萄酒和桃红酒都是简单易饮型的,不能经过很久的陈年,但质量极佳的优质干白或桃红酒也能像干红一样陈年,散发出更迷人的风味。

  勃艮第是霞多丽的精髓所在,无论是夏布利的清新灵动,还是蒙哈榭的圆润饱满,它们都具有极强的陈年潜力。而在德国,陈年雷司令所带来的蜂蜜、烟熏和特有的煤油味道也成为了德国葡萄酒的名片,这些雷司令通常能陈年10-20年。

  此外,质量极佳的苏玳贵腐酒和高端年份香槟陈年潜力也很强。贵腐酒糖分高、酸度高、酒体雄厚,陈年潜力巨大,顶级贵腐酒可以陈年好几十年。高端年份香槟可以陈年30年以上,经过岁月打磨后,这些年份香槟风味更加复杂,酵母气息更加明显。

  对于红葡萄酒来说,是否具有陈年潜力主要决定于它的酿酒品种。单宁和酸度是支撑葡萄酒陈年的重要因素,高单宁或高酸度的葡萄品种本身就更适宜陈年,例如赤霞珠、西拉、内比奥罗、丹魄、黑比诺等。

  葡萄酒的酸度保证了其陈年后仍然富有活力,而单宁则起到了抗氧化的作用,使得葡萄酒更加柔和圆润。

  不过,并不是所有用这些葡萄酿的酒都具有陈年潜力,还要看葡萄本身的品质。一般来说,适宜陈年的葡萄酒价格都会非常高。

原标题:喜欢老酒?但我敢说你压根就不懂它!

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