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有种坚持叫匠心——这家坚持了百年的生煎老店

subtitle 日本设计小站05-18 10:04

  上世纪20年代,

  生煎馒头进入上海大码头,

  由于经济实惠,受到民众追捧,

  于是一般人只知道“上海生煎馒头”,

  对它的前世知晓者并不多。

  生煎馒头在上海已有多年历史,

  它不断发展,并生发出不同流派。

  上海人最懂吃,

  这份骨子里的精明在生煎上发挥的淋漓尽致,

  四川北路上的大壶春生煎老上海们都知道,

  这家始创于1932年主营生煎老品牌,

  一做就是85年。

  圆润雪白的生煎在油锅里热烈欢腾,

  一揭盖子便听得噼啪作响,

  蒸腾的热气激出芝麻和葱花的香。

  而窗外一群人已经伸长了手,

  要把小票塞给服务员,

  生怕抢不到这新鲜出炉的一锅,

  这便是一枚生煎的巅峰时刻了。

  大壶春的金字牌匾与,

  那把大壶是它历史的标志与印记。

  作为上海人世代钟爱的早餐茶点,

  大壶春的生煎采用独树一帜的,

  不掺肉冻及传统全发面工艺制作,

  出炉的生煎面香、底脆、肉紧、味鲜。

  20世纪后半叶,

  一度因政府拆迁工程而歇业10年的店铺,

  重新开张后依旧人气爆满,客源不断。

  新大壶春生煎店,

  依旧保留了海派生煎特有的精巧。

  从门头、进门入口到里面的装饰开始……

  近百年的光阴寸寸流过,

  生煎的流行风潮变了又变,

  但大壶春年复一年地做着传统的全发面生煎,

  有一种老字号特有的气定神闲。

  每天早上五点半,

  负责打面的师傅就忙碌起来了。

  水、面粉加酵母揉好,

  有时会打入昨晚留下来的,

  少许老面以增添风味。

  大壶春的面皮配方并不固定,

  全由师傅根据当天的天气,

  凭经验调节。

  揉好面后醒发十五分钟后,

  面团略微膨胀松软,方可拿去切剂子包馅。

  打面-下剂子-刷油-擀面皮-包馅儿-上板醒面,

  与传统工序没有过多的手法区别,

  肉馅则是绝不外传的秘方,

  全店也仅有打肉酱的老师傅和黄总两个人知道。

  大壶春的生煎之所以好吃,

  选料是关键。

  他们所采用的鲜肉是爱森品牌的夹心肉,

  每只腿的分量需在15-18斤之间,

  多了膘厚太肥,少了肉质太肉。

  而看着店里有着40个年头的

  大师傅捣腾的雪白的生煎,

  也是一种享受。

  每天由老师傅将前腿肉打成肉馅,

  冷冻运输至各家分店。

  都说大壶春是不加皮冻的“清水”生煎,

  其实皮冻也加,只是少,

  还用了三种酱油调味,

  是老上海熟悉的甜鲜口感。

  包生煎的师傅几乎不用称,全凭手感。

  25克的皮配25克的馅,一包一个准。

  白嫩的生煎在指间成型,

  蘸了绿葱花白芝麻,尤其玲珑可爱。

  为何要在入锅前就蘸上芝麻?

  据说,这样才能让面皮在油煎时,

  充分吸收芝麻和葱花的香气。

  包好后,生煎还要继续发酵半小时以上。

  原本结实的小个头发得圆润起来,

  七八十个生煎挤挤挨挨地,

  塞进大铁锅里加热,楠木盖子盖上,

  不一会就爆出吱吱的滚油声。

  虽说大壶春一向是褶子朝上煎,

  但虾仁生煎为示区别,

  也是褶子朝下,

  并没有什么原教旨主义的坚持。

  淋过一次水,

  待水蒸气把面皮蒸熟后,

  生煎便可出锅。

  一个个如饱满臌胀的小包子,

  松软面皮带着发面特有的麦香。

  底部松脆,因吸收了一部分,

  肉汁而具有了更丰腴的口感。

  内里肉馅浸出少许汤汁,肉质紧实。

  据说以往有会“做人家”(节俭)的老先生,

  把外皮吃了,肉馅打包回去,

  还可以烧一锅菠菜肉圆汤,

  想来不是虚言。

  临走时,

  发现门口立着“本店获评必比登

  (米其林系列)美食推介餐厅”的牌子。

  提及米其林,余师傅则是了然于心的答道,

  “这是国际上的品牌,肯定知道的!

  受到米其林的肯定当然是蛮激动的!”

  大壶春除传统大铁锅、

  木盖头煎出的生煎外,

  更出品了特制小锅生煎,

  包含有最热销的鲜肉生煎、大虾生煎,

  及近年创新的蛤蜊生煎共十只,

  优质的恒温性能让生煎在,

  上桌10分钟内都不冷却,

  依旧如刚出锅般酥脆鲜美。

  鲜肉生煎与蛤蜊生煎,

  采用开口朝上的“本帮做法”,

  确保底薄且脆,

  肉馅自身煎出的汤汁也不会因此流失;

  大虾生煎则是看得见,

  吃得到一整只新鲜草虾的鲜香实在。

  老上海人都知道,只要路过了,

  不进去来一笼生煎喝一碗牛肉汤都可惜。

  大壶春生煎出了上海,就不是那个味道了。

  那种生煎配牛肉汤的搭配只有阿拉懂!

  于他们而言,

  这就是从小吃到大的熟悉味道,

  仅此而已。

  -END-

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