古代紫禁城如何度夏:无电时代的"空调"与"冰箱"

国家人文历史 国家人文历史 05-17 09:51 跟贴 722 条

  2016年9月29日,故宫博物院宣布神秘的故宫冰窖将开辟为观众服务区,并设冰窖餐厅,人们从此将有机会体验宫廷特色餐点,如著名的“慈禧太后小窝头”。在没有电器的古代社会,天然冰是十分珍贵的资源。从夏商周开始,中国的用冰习俗一直持续到民国,其中明清时期的用冰规模最为壮观,尤其在清朝,当来自寒冷东北地区的满族人入主中原后,在北京过夏成了一件十分难熬的事情,皇家藏冰量大大超越了之前任何一个王朝。如何满足皇家的用冰需求,成了一件既需要技术,又关乎国力的考验。

  皇家藏冰,以清朝为最多

  故宫藏冰,始于明朝永乐帝迁都北京。从南方迁至北方的明朝统治集团,在建设新皇宫时就考虑到了冬暖夏凉。紫禁城落成于明永乐十八年(1420年),总建筑师蒯祥十分精通瓦木石作。经过对北京气候特点的研究,他决定把紫禁城内的宫殿建筑设计成坐北朝南,以利于依靠日照取暖。此外,无论正殿、配殿都是厚厚的墙壁和屋顶,十分保暖,再加上一道又一道高大的宫墙,足够抵挡寒季西北风的侵袭。同时,也因为墙壁够厚,具备了隔热的功能,使得故宫室内具备了冬暖夏凉的功能。然而,这事儿到了清朝人眼里就不一样了,乾隆帝曾埋怨过,故宫的红墙黄瓦,明显是在吸收热量,在紫禁城里过夏实在是太难熬。这大概可以解释,为什么清朝的用冰规模会比明朝壮观得多。

  清朝冰窖主要分布在东起天津、西至西安一带,以北京城内及其周边居多。根据供冰对象不同,冰窖被分为官窖、府窖和民窖。官窖专指由官方建立并管理,特供宫廷和官府用冰的冰窖。与之相对的是民窖,由商民设立,专门用于商业经营的冰窖。介于官窖与民窖之间的是府窖,数量很少,专门为王府建立,一般只有为朝廷立过汗马功劳的“铁帽子王”,经皇帝特许后才有建立府窖的资格,目前仅有6处。

  官窖在冰窖中规模最大,范围最广。从清初顺治到乾隆年间,官窖共计23座。紫禁城内的5座分布在内务府造办处院中,距清帝寝宫养心殿前的御膳房很近。宫外最近的冰窖是景山西门外,共有6座;向北远至德胜门外的有10座;向南远至正阳门外的土窖有2座。城外的12座官窖主要面向兵、工、刑、吏、户、礼六部官员,以及没有资格建立自己府窖的皇亲贵胄。而分布在皇城内的11座冰窖,才算得上是真正的皇室专用冰窖。

  官窖、府窖均由内务府和工部都水司共同管理,满、汉官员各出一人任冰窖监督,负责监管工作,经费全部由国库承担。有时宫廷用冰开销太大,官窖里的冰块库存不敷用,冰窖监督就会从民间采购冰块,康熙末年与雍正年间曾出现过这种情况。官窖能否支撑皇室用冰,依靠的只有国力,到了清末,国库日渐空虚,开始有商人专门对府窖进行“承包”,官窖也纷纷转为“公私合营”,最后干脆改为民办。

  皇城冬日采冰故事

  每年的冬至时节,京城河水结起厚冰,采冰人的工作正式开始。但在拿起冰蹿划割冰块之前,还有一系列的工作要做。

  首先要选择最优的水源,生产出最优质的冰块。都水清吏司小心翼翼地考察几个采冰地点后,将备选名单提交给皇帝,并由皇帝亲自下旨选定凿冰的最终地点。通常来讲,地点主要集中在城内的积水潭、什刹海、北海、中海、南海,以及由什刹海向东南流的御河等河湖。选定地点后,冰窖监督和工部所派官员马上祭祀河神,祭祀完毕便“测河”,即捞去水草杂物,开上游闸门放水冲刷,再关下游闸门蓄水,使水面上涨饱满。

  同时,工部都水司有采冰差役定员120名,如果出现人手不足的情况,需要临时加雇短工。采冰工作对人的技术要求很高,每年工部要在采冰前规划需用多少人,在什么地方、什么时间采冰,要采多少冰,确定后请户部拨银子,为采冰人配备相应的皮袄、皮裤、专用“草靴鞍鞋”和长筒皮手套。出身冰窖世家的张玉麟回忆,清代的官窖制定了严格的人员管理制度,每年冬季招雇有技术的壮工,复审合格后,将姓名、住址登记在花名册上,发给注有编号的腰牌,才能去冰场拉冰。同时还规定窖方有权解雇工人,工人则无权辞职,俗话说是“只许进,不许出”的行当。更为严厉的是,在冰窖前设有四根辖合木,黑红军棍各两根,矗立在虎头告牌前端。告牌上书有窖则,谁要触犯,轻则体罚,重则法办。

  一切准备就绪,只等采冰的最佳时机。曾有采冰人在年老时回忆,打冰必须在三九,“一九二九冰欠坚实,四九冰渐融化”。整整一个腊月,每天如此伐冰纳窖,直至将各个窖装满为止。时机恰当的话,整个冬季可以重复采冰三到四茬,甚至五茬。第二、三茬冰是在冬季最冷的气温下冻结的,厚而实,干净,晶莹透明可食用。四五茬冰是在由冷渐暖,地热渐升冻结的,冰酥而多气泡,易化。

  冰蹿是采冰人的重要工具,杆长六尺多,顶部蹿头呈矛状,有1.5尺长,带有双倒钩或单倒钩的矛状。工匠在冰面上按照每块冰方正一尺五寸的标准,用冰蹿横平竖直地一排排、一行行划出来。根据工部都水清吏司规定,官冰一尺五寸见方,比私冰几乎小一半。要是遇暖冬,河冰厚度达不到的,还要把河水抽上来排放到冰面增加厚度。

每年冬天,采冰人在冰面上按照每块冰方正一尺五寸的标准,用冰蹿横平竖直地一排排,一行行划出来。

  划好要采冰的尺寸后,再继续用冰蹿按着界好的线把冰“蹿”下来。冰蹿很重,用时双手握牢把手按冰线垂直一抬一放往下蹿冰,看似简单,其实很需要技术,蹿下来的冰块要方正,不能有大有小,不能破边,技术不熟练的工人蹿下来的冰块往往会破碎。冰块蹿成后,用蹿下方的倒钩将冰从水里拽上来。冰场蹿冰的顺序是从河中心开始,蹿完一排再蹿一排退着蹿。

  为了防止冰块出水后融化,采冰工人会把采好的冰块尽快拖至岸边堆积,再由没有太多技术的短工迅速运至冰窖进行贮藏。当时给皇室运冰的大车称为“御冰车”。冰装好以后,用绘龙的黄布覆盖,大车行于街市畅通无阻,以最快速度将冰块运至冰窖储藏。运到冰窖之后,会有技术熟练的差役由里向外、由下到上地将冰块一直码放到窖顶。然后便封闭窖门,直到次年夏天取用。夏季供冰时间也有明确规定,即从旧历五月初一开始,至七月三十截止。沉重的冰块运到窖口已是不易,又如何让冰块顺利运进落差数米的窖底呢?

  运用物理冷藏技术的冰窖

  早在周代,中国就有了叫作“凌阴”的简易冰窖,汉代又改称为“凌室”。这些冰窖通常建在地势较高,土质坚实的地方,由于土壤温度较大气更为稳定,冰窖呈地下或半地下结构。根据建筑材料来看,清代冰窖主要分砖窖和土窖。砖窖是用石材和城砖砌成,窖底铺设砖块或者石板,向一端或两端倾斜,最低处与窖外排水沟或专门挖的井相连,以便融水时及时排出,或由设在窖外的井口抽出,窖顶有屋宇覆盖。土窖通常是挖土坑,筑土墙,就是一个大坑。土窖坑池里有四壁,一边有一条运冰的坡道,土窖没有窖顶,只在冬季采冰后,临时用竹竿、杉篙,搭个架子盖上苇席茅草,抹些泥或培土来保温、隔热护冰。两相比较,贵贱立判,皇家御用冰窖都是砖窖。

  故宫里的冰窖坐落在隆宗门外西南的造办处外,形制完全相同,均为南北走向的半地下形式。冰窖外表与宫内一般规格的建筑没有差别,都是黑筒瓦元宝脊,硬山顶,灰色墙面,无窗,只在山墙两端各开一券门,从门洞逐级而下可至窖底。

  冰窖地下部分深约1.5米,窖内净宽6.36米,长11.03米。地面满铺大块条石,一角留有沟眼,融化的冰水可由此流入暗沟。四壁自下而上先砌1.5米高的条石,再砌条砖至2.57米高,然后起条砖拱券,形成券顶。窖墙厚达2米,隔热效果极佳,至今进入窖内,仍有寒气袭人之感。即将开放的故宫冰窖餐厅是皇家冰窖之一,建于清乾隆年间,能存冰5000余块。

  除了土壤与厚墙,清朝发现了一种既保温又除菌的“高科技”建筑材料——豆渣石,又名麦饭石,属火山岩类,其主要矿物质是火山岩,外观酷似大麦米饭,是一种对生物无毒、无害并具有一定生物活性的复合矿物或药用岩石。明代医学家李时珍在《本草纲目》中曾描述豆渣石“麦饭石甘、温、无毒,主治一切痈疽发背”。如果通过电子显微镜观察,我们可以看到豆渣石上有很多孔,这种疏松多孔的结构里面有大量空气,保温隔热效果非常好,相当于给冰窖铺上一层保温塑料,大大提高了藏冰能力。

  除了保温效果佳,多孔结构的豆渣石还能够吸收、分解、清除各种物质,具有除菌、抑菌的作用。冰块本身是由含有各种菌群的天然水凝固而成,经人工采凿后,在运输至冰窖的过程中,又由工人将冰块拖回窖中,这一系列程序不可避免地使冰块沾染不洁物质。到了存冰的过程中,冰块又会因为消融而使得储藏环境潮湿,为病菌滋生提供了优质环境。这时候,豆渣石就开始发挥功效了,它们能将融化冰水中的游离氯和杂质、有机物、杂菌等吸附、分解,保证了皇家用冰的安全和品质。

  养冰千日,用冰一时

  在清朝统治者眼里,“冰”与“兵”同音,“贮冰”与“屯兵”的意义不相上下,采冰人更由兵部统一管理。《大清会典》明确交代了清朝官窖藏冰的目的:供给夏日内廷、行幸、祭祀取用,并颁给八旗王公大臣九卿科道等官。此外,统治者会在北京城正阳门、崇文门、阜成门、安定门、地安门、朝阳门、东直门、西直门、德胜门、宣武门十门外及东四、西四牌楼,东单、西单牌楼前官设暑汤十四处,以供军民消暑用。如此大规模的使用冰块,我们就能理解清朝统治者为何如此大费周章的采冰与藏冰,为的就是在关键时刻彰显皇家风范,宣扬国威。

  夏日内廷用冰,主要是为消暑。在一没空调、二没冰箱的宫廷内,只有冰块能代替这两件现代设备。一到了酷夏,殿阁内会出现各种存储冰块的冰桶。据《国朝宫史》记载,每位皇子福晋府中,均配备有锡裹冰桶一件,至于宗室,家中亦有此一设施。康熙年间,文昭曾在诗中提到“盆冰”:

  留得去冬水,充作今夏冰。

  本是碧涟漪,结作白峻峪。

  谁谓至柔性,刚坚非所能。

  六月虚堂前,瓦盆木架承。

  暗响清如溜,凉气浮如蒸。

  到了夏天,在厅堂内放一个木架,把冰盆或冰桶置于木架上,盆内或桶内放好冰块,凉气徐徐,室内顿时清凉许多。

  与普通的木质冰桶不同,皇室所用的都是珍贵的琉璃冰桶、景泰蓝冰桶等。形状多半为方形,稍特殊的是上大下小的形状。每个大木箱上都会有上、中、下三道铜箍,在中间的铜箍下方,每面都有两个雕成贯圈花纹的孔,以散发冰凉气。桶内有一层抽屉式的木档子隔板,位于上下二道铜箍间。隔板屉子是活络的,拿起屉子,把冰块放在里面。这种冰桶的底层所放的冰块,大约一尺多见方。冰桶内部,以厚厚的锡镴皮包裹,非但不长锈,而且可以隔热。冰在里面慢慢融化,化的水即由铜箍下方的孔中流出。

  天然“空调”有了,冰块继续履行冰箱的职责。清朝统治者爱吃冷饮、冰食是出了名的,他们自己也不避讳。爱作诗的乾隆皇帝就曾表白“冰碗”:

  浮瓜沉李堆冰盘,晶光杂映琉璃丸。

  解衣广厦正盘礴,冷彩直射双眸寒。

  雪罗霜簟翩珊珊,坐中似有冰壶仙。

  冰壶仙人浮邱子,朝别瑶宫午至此。

  古人点石能成金,吾今化冰将作水。

  此“冰碗”指的是各类冰镇水果,藕、莲蓬、菱角等河鲜,以及其他各种甜食小吃。

  比乾隆更爱吃冰食的是慈禧太后。慈禧要求消暑小吃必须冰镇,而且花样繁多,金易先生所著的《宫女谈往录》一书,曾有生动描写:“宫里头出名的是零碎小吃。秋冬的蜜饯、果脯,夏天的甜碗子。甜碗子是消暑小吃,有甜瓜果藕、百合莲子、杏仁豆腐、桂圆洋粉、葡萄干、鲜胡桃、怀山药、枣泥糕等等。甜瓜果藕不是把甜瓜切了配上果藕,而是把新采上来的果藕芽切成薄片,用甜瓜里面的瓤,把籽去掉和果藕配在一起,用冰镇了吃。葡萄干、鲜胡桃,是把葡萄干先用蜜浸了,把青胡桃(南方进来的)砸开,把里头带涩的一层嫩皮剥去,浇上葡萄汁,冰镇了吃。其它像酸梅汤、果子露就不在话下了。”

  庚子年间,慈禧、光绪仓皇西行,兵荒马乱。据当时的随銮者回忆,慈禧在西安时想吃冰镇酸梅汤,但地方官员没有提前存冰,御膳房难为无冰之炊。这时,有人建议说:西安城西南百余里有座太白山,山中有一岩洞,深邃阴凉,存有千年不化之冰。于是,慈禧太后便命地方官每日派人前往太白山运冰,供御膳房使用。

  慈禧的霸道饮食要求,让为她服务的当差者变得更霸道。慈禧住在颐和园时,用冰都取自海淀冰窖,据说运冰的车套了一匹瞎马,赶车的是个独眼龙。每当盖着画龙黄布的御冰车走到狭窄的路段时,其他车辆行人必须赶紧让路,否则它便横冲直撞。所以当时有“三瞎”,即“瞎人、瞎马、瞎横”之说。

  当然,统治者不会只顾着自己吃冷饮,多少会体恤到进宫上朝的文武百官和京城百姓。顺治初年,政府曾定下制度,“每年自小暑日起至处暑日,凡应安设香薷汤之处,具奏安设”。安薷汤是一种消暑汤,酷夏时节为上朝办事官员提供冰镇饮料,这一传统一直保持到清末。光绪十三年,皇帝移居南海,服务差役人员都跟随于彼,放置暑汤桶的惯例就在原有的乾清门基础上,增加了西苑门外一处,在门阶下左右各设有冰桶,装有冰汤,供上朝或办差人员饮用。

  国家层面的用冰,主要在祭祀和颁冰,这两项均有历史习俗,皇室依章办事即可。祭祀和贵族丧葬用冰的传统始自周朝。另外,每当宗庙大祭祀时,冰不但能够用来保鲜贡品,其本身也是首位的上荐供品,人们把冰盛放在鉴内,奉到案前,与篷豆一列,史称“荐冰”。另一个传统是“颁冰”,也就是“赐冰”,上可追溯到夏朝。保留有夏代资料的《夏小正》中曾记载:“颁冰也者,分冰以大夫也。”为了体现“仁政”,皇帝会与大臣分享皇室藏冰,称为“颁冰”。

  清朝赐冰的规定从顺治帝开始。顺治九年,政府定例“每岁收藏冰,供各坛庙祭祀及内廷之用,并颁给八旗王公、大臣、九卿、科道等官”。但是在康熙十三年,康熙皇帝停止为八旗及各部院衙门提供冰块,直至乾隆年间才恢复。乾隆八年,皇帝奏准在京部院大小衙门,及八旗印房、护军统领、前锋统领,并问刑衙门凡有监狱之处,准于土窖十万额冰内取用。后来,《钦定总管内务则例》明文规定,每年五月初一至七月二十日,内务府各司处官员等,每人每日用冰2块。除了内务府官员,北京各衙署官员都会根据自己的级别,领取皇帝通过工部赐给的冰票,然后凭票领冰,从入伏一直持续到立秋。

  清代以后,具有数千年历史的颁冰规定才随之结束,但紫禁城护城河的起冰活动,则持续到20世纪70年代,后来随着冷冻技术的发展,人造冰才替代了天然冰。

  参考资料:

  李佳,《清代北京冰窖藏冰技术研究》;

  王光尧,《清代宫廷夏日用冰及藏冰》;

  茹竞华,《宫廷话寒暑》;

  王铭珍,《紫禁城的暖阁与冰窖》等。

  作者:詹茜卉

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