葡萄干、冰葡萄、烂葡萄酿出来的酒是什么味儿?

乐酒客 05-11 09:32

  人类历史上的许多发明其实都来自于偶然和巧合,就像是如今酿酒所用的各种“烂葡萄”,冰葡萄和葡萄干等,在正式加入酿酒葡萄家族前,也都是被人们所不看好的。

  不过这些葡萄干、冰葡萄和烂葡萄所酿出的酒,到底是个什么味儿?

  烂葡萄——贵腐酒

  什么是贵腐酒

  从表面看起来,贵腐酒和普通的葡萄酒并无太大区别,和很多甜酒一样呈现澄清耀眼的金黄色,可如果你见到了用来酿造贵腐酒的葡萄,一定会大跌眼镜。

  贵腐酒的酿造和葡萄栽培工艺非常特别,这种起源于匈牙利的独特甜酒,需要用受贵腐霉菌感染的腐烂葡萄酿造而成,“贵腐”之名也由此而来。

  然而,并不是所有的“烂葡萄”都能酿成这样的好酒,贵腐的形成对气候有着极高的要求。

  早晨潮湿多雾,正午晴朗多风是贵腐形成的重要条件。在潮湿的清晨,贵腐菌侵染葡萄,将葡萄皮刺破,而正午干燥多风又将霉菌杀死了,使得葡萄不会进一步腐坏。这时,葡萄中的水分就可以透过贵腐菌侵染的小孔蒸发,糖分浓缩,最终形成了贵腐葡萄。

  贵腐葡萄所酿的葡萄酒不仅无比甜美,酒体也十分圆润饱满,并带有浓郁的蜂蜜、杏脯和金银花香气,非常迷人。

  有哪些著名的贵腐产区?

  能让葡萄满足“腐而不烂”的条件,对气候的要求也非常高,能酿造贵腐酒的产区非常稀少:

  1. 匈牙利托卡伊

  托卡伊是贵腐酒的发源地,这里出产的贵腐酒名气非常大,甚至被写进了匈牙利国歌中,被称为葡萄酒中的“液体黄金”。

  托卡伊贵腐用自己当地独特的葡萄品种酿造:富尔民特(Furmint)、哈斯莱威路(Harslevelu)和小粒白麝香(Muscat Blanc a Petits Grains,匈牙利称为Yellow Muscat)。

  这里的贵腐酒是由正常葡萄与贵腐葡萄混合酿造而成,其甜度是由贵腐葡萄的比例所决定的,因此,我们经常能在托卡伊的酒标上看到“puttonyos”这个单词,这是盛装贵腐葡萄的小篓,篓数越多,葡萄酒越甜。

  2. 法国苏玳

  苏玳位于法国波尔多产区,赛美蓉、长相思和密斯卡岱是法定酿酒品种,其中,赛美蓉果皮非常薄,是形成贵腐葡萄的有利条件,大多数贵腐酒都是由赛美蓉作主导。

  顶级苏玳贵腐可以轻松陈年数十年甚至上百年而不减风韵,最知名的莫过于1855分级中的超一级庄——滴金酒庄。

  3. 德国

  德国也出产质量卓越的贵腐酒,尤其以摩泽尔和莱茵高为主。在德国葡萄酒分级中,逐粒精选葡萄酒(BA)和逐利精选葡萄干葡萄酒(TBA)全部采用精选的贵腐葡萄酿造,尤其是TBA,仅在极少数特别好的年份才出产,最顶尖的TBA可以算是世界上最昂贵的葡萄酒之一。

  冰葡萄——冰酒

  什么是冰酒?

  冰酒可以说是国人最早了解到的甜型葡萄酒了,可冰酒的“冰”字并不在于它是冰冻过的,而是由冰酒酿造原料而来。

  这类葡萄酒通常晶莹剔透,口感纯净甜美,往往被装进375ml的细长瓶中,逼格和颜值都非常高,受到很多人的喜爱,价钱自然也不便宜。

  采用“冰葡萄”酿造的冰酒,从一出生就富有满满的传奇色彩。冰葡萄只在几个纬度极高的国家出现,葡萄成熟后并不着急采收,而是要等到气温降至零下8 ,葡萄园早已被皑皑白雪覆盖时,再连夜人工采收。

  这时,葡萄中的水分结冰,葡萄中的糖、酸和风味物质也得到了浓缩,采摘下来的那哪里是葡萄,明明是一个个硬邦邦的子弹。就在这样结冰的条件下进行果实压榨,得到高浓缩的葡萄汁。

  这样酿出的葡萄酒,甜度和酸度都极高,香气也异常纯净,除了贵没有任何缺点。

  有哪些著名的冰酒产区?

  从葡萄成熟到冰葡萄采收,这些葡萄需要在树上多待两个多月。在这段时间里,稍不留意葡萄就烂在了树上,因此冰酒的酿造对气候条件要求十分苛刻,只有极少数几个国家可以满足。

  1. 加拿大

  加拿大是世界上冰酒产量最大的国家,这里的气候条件可以保证年年出产冰酒,其中最著名的两个产区就是安大略省(Ontario)和英属哥伦比亚(British Columbia),这里出产的葡萄酒可以标上证明质量的VQA标识。

  威代尔是最常见的酿酒品种,口感顺滑,甜美醇厚,并且常常带有雪梨、水蜜桃、杏仁和蜂蜜的香气。品丽珠和赤霞珠也会被用来酿造冰红葡萄酒,口感十分独特。

  2. 德国

  德国是冰酒的原产国,一般采用雷司令酿造,色泽金黄,带有细腻的蜂蜜和橘子酱香气,细致优雅,口感清爽。

  德国冰酒会在酒标上注明“Eiswein”,这是德国葡萄酒分级中的最高级别。

  3. 奥地利

  奥地利也是酿造冰酒的老牌国家之一,口感比德国冰酒更加饱满,风味也更加浓郁。在奥地利整个国家都可以酿造冰酒,绿威林、雷司令是主要的酿酒品种,奥地利特有品种Zweigelt也可以酿造出独特的冰红葡萄酒。

  葡萄干——晚收型、风干型

  葡萄干酿酒的原理和冰酒、贵腐酒一样,都是利用葡萄中糖分浓缩,最终酿出糖分极高的甜型葡萄酒。

  不过,相比于贵腐和冰酒,“葡萄干”酿酒对气候环境要求略低,在世界很多产区都可以生产,价格自然也比不上冰酒和贵腐酒。葡萄干的诞生可以通过两种方式:

  晚收型和风干型。晚收葡萄酒即酒农在秋收时推后采摘时间,让葡萄在树上自然风干;而风干型则是葡萄采摘后,将其放在稻草垫或架子上,经过长时间高温暴晒使水分蒸发。

  两种方式都能得到糖分浓缩的葡萄干,酿出的葡萄酒都带有果干的气息。

  在法国阿尔萨斯,晚收型葡萄酒会标注“Vendage Tardive”,在德国和奥地利则会上“Spatlese”或“Auslese”,不过,鉴于德国和奥地利纬度较高,虽是晚收,但也不一定会酿成甜酒。而在新世界,晚收型葡萄酒会表明“Late Harvest”。

  风干型葡萄酒在很多国家也都有酿造。在意大利,出产于托斯卡纳的意大利圣酒(Vin Santo),以及出产于威尼托的Recioto di Soave等都会标注“Passito”,意为“风干型葡萄酒”。此外,法国、南非、美国、希腊等国家都有自己的风干葡萄酒。

原标题:葡萄干、冰葡萄、烂葡萄,这些葡萄酿出来的酒是什么味儿?

大家都在看