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单宁的多少才是葡萄酒的最佳口感

subtitle 花生果04-27 10:33 跟贴 1 条

  常言道:单宁是红葡萄酒的骨架(白葡萄酒的骨架是酸度)。它赋予了红葡萄酒结构、复杂度和陈年能力,没有单宁或单宁不足的红葡萄酒,就像一堆杂乱的散沙,而不是一座结构坚实精美的房子。

  那么单宁的成分有哪些?它是如何影响红葡萄酒口感的?为什么有时候在口中能带来颗粒质感?且看下文一一为您解答。

  1单宁的成分有哪些?

  从化学物质层面来讲,单宁是一种能够连结、沉淀蛋白质的多酚类物质(Polyphenols)。葡萄酒的单宁主要来自于葡萄皮、籽及梗,而经过橡木桶陈酿的葡萄酒,也能从橡木中萃取到一定的单宁。

  其实具体来说,葡萄酒的单宁可以分为2类:一是水解单宁(HydrolyzableTannins,溶于水),它来自于木头(橡木),在葡萄酒中量小且作用不大;二是缩合单宁(CondensedTannins),它来自于酿酒葡萄的皮和籽。葡萄酒中的缩合单宁并不是普通的葡萄单宁,它是在酿酒过程中由多酚类物质和儿茶素(Catechin)发生聚合作用产生的,而且酒中的单宁聚合物不断被打断连结,不断被重组。这是一个很复杂的化学反应过程,葡萄酒单宁也比葡萄单宁更复杂。

  不过,因为葡萄酒中的单宁主要来自于酿酒葡萄,所以葡萄酒中单宁含量的多少就直接跟葡萄品种挂钩了。而且,葡萄的质量也会影响葡萄酒单宁的质量,如果葡萄成熟度好,酒中的单宁就更柔软多汁;如果葡萄成熟度差,酒中的单宁就更加粗粝苦涩。

  2单宁是如何影响红葡萄酒口感的?

  从感官层面来说,单宁既有味道也能给口腔带来感觉。它的味道是苦味——一种令人愉悦的苦,像浓缩咖啡或黑巧克力的那种苦。单宁的苦味主要是儿茶素和小单宁分子带来的。

  另外,大分子单宁会让口腔黏膜有褶皱感,这就是我们所有的收敛感或干涩感。因为单宁是一种多酚类物质,而多酚类物质由苯环(BenzeneRing)等物质组成,非常活跃,容易粘附在其他物质上,所以单宁能够同时与多种蛋白质连结。而唾液中含有蛋白质,可想而知,喝酒时单宁会与唾液蛋白结合沉淀,让唾液失去润滑作用,口腔上皮组织收缩,我们就会觉得嘴巴里特别干。

  按理来说,单宁只是一种分子,并不是固体颗粒物,但为什么有时候我们能明显感觉到单宁的颗粒质感呢?单宁会让口腔变干涩,口腔内的上皮组织相互摩擦。没有了唾液的润滑作用,单宁分子在口腔里与其他物质连结,重组,再连结,其成分变得更加复杂。目前的科学观点是认为单宁分子在口腔中变得更大了,也更容易在口腔表面滑动了。至于是哪些成分让它更容易在口腔表面上滑动,还没一个切确的说法。

  然而,随着葡萄酒陈年过程的推进,单宁又会从干涩粗糙变得柔滑细腻。这主要是因为单宁会逐渐与酒液中的酸、色素等物质结合,形成沉淀,这些沉淀并不会带来干涩感或收敛感,也不会有苦味。

  3如何判断酒中单宁的多少?

  通过酒中的苦味、结构的坚实程度以及质地的饱满度,我们可以判断酒中单宁含量的多少。当酒中单宁含量非常多的时候,口腔后部、两颊以及牙龈的感觉会非常明显。而且,单宁可以用坚硬(Hard)、苦涩(Bitter)、生青(Green)、成熟(Ripe)、粗糙(Coarse)、颗粒感(Grainy)、木味(Wood,表示橡木味过重,橡木单宁明显)、柔软(Soft)等词语来形容。若要训练我们对单宁的感知能力,可对比品鉴高单宁葡萄酒(如赤霞珠、内比奥罗、西拉)和低单宁葡萄酒(如佳美、黑皮诺),单宁多和少带来的不同感受,一目了然。

  另外得注意的是,葡萄酒的其他成分也会影响我们对酒中单宁的感知。酒精会强化单宁的苦味,弱化单宁的收敛感,所以酒精度越高,单宁的苦味就越明显,反之则收敛感越强。甜度的增加则容易掩盖单宁的苦味。还有酸度……那么问题来了,单宁让唾液变少,酸性物质却会刺激唾液分泌,二者不会相互冲突吗?当你不能区分二者的时候,比较明智的做法是仔细观察口腔在吞下酒液后的反应,看看是酸带来的刺激感更多还是单宁带来的收敛感更强。

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