老麦是澳洲人，长头发，大花臂，三年前带着对饺子的热爱来到中国，三年来走遍了大半个中国。现在，老麦号称“中国美食通”，知道哪儿有最香的大腰子和卤肥肠。
不过，有三个半东西老麦是坚决不碰的。其中那半个是猪脑，因为他疯狂爱吃四川的猪脑烩豆腐，但如果端上来一份完整烤脑花的话，他只有勇气合照发张朋友圈。
鲜美的猪脑烩豆腐
剩下三个整的呢？是兔头、鸡脚和皮蛋。既然复活节将至，今天我们先从皮蛋入手，聊聊祖国的“四大名蛋”。
1 皮蛋
皮蛋带着几何形状的结晶
皮蛋，又称变蛋、灰包蛋，历史悠久，深受我国广大人民群众，当然，包括我的喜爱。不过，皮蛋在国外可是“臭名远扬”，它有一个霸气外漏的名字，叫“thousand-year-old egg”，直译过来就是：千年老蛋。
看看Youtube上爆红的视频“Kids with reaction”当中，这群天真烂漫的小孩子对皮蛋的反应：
惊讶的眼神
尝起来呢？
“这个真难吃！”
对于吃蛋，美国人可是自认为很有发言权的：他们每年人均消费251枚鸡蛋，世界范围内连续蝉联了七年冠军。著名美式料理班尼迪克蛋，也上了不少我国名媛的朋友圈。可是，皮蛋真的有这么难吃？
这要从皮蛋的做法说起，传统的皮蛋要将选好的鸭蛋放入碱、盐、茶叶（可加可不加）、石灰、树灰的混合物中，腌制20天左右捞起，用干泥粉掺入卤水包好，再滚上砻糠保存。俗称“包泥蛋”。
没错，就是我们小时候见到的那种皮蛋
这时候打开皮蛋，蛋白会变成棕色，还带着几何形状结晶，蛋黄则会变成绿色并呈奶酪状，这是氨基酸分解反应等化学作用的原因。不过，虽然腌制带来了风味，却也产生了氨气，而氨味对于人体来说是食物变质的预兆，这就是外国人吃不惯皮蛋的首要原因。
说实在的，这也怪不了外国友人，如果像下图这位仁兄这么吃皮蛋，我也受不了。
整个咬
那么皮蛋的正确打开方式是什么呢？
一种方法是加醋，因为皮蛋里含有大量的碱，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱性，吃起来也更有味。比如我国著名下酒菜，凉菜“皮蛋拌豆腐”，精髓就在那一小勺陈醋。对了，陈醋我推荐山西大同的原浆醋。
配酒精品皮蛋拌豆腐
还有一种就是我国始祖级早餐“皮蛋瘦肉粥”（肯德基早餐常年畅销款），把切碎的皮蛋与瘦肉一起放入粥中，鲜美又开胃，一碗下肚，顺滑如泡了一个热水澡，有小黄鸭陪伴的那种。
皮蛋篇的最后，给大家辟个谣，从小我们就被大人告知，皮蛋含铅，吃多了会中毒。有一种说法是，咱们小时候吃的“包泥蛋”就是含铅皮蛋，现在买到的“光头蛋”就是无铅皮蛋。
“包泥蛋”和“光头蛋“
非也非也，其实无论“包泥蛋”还是“光头蛋”，这只是生产保存工艺的区别而已。传统的皮蛋配方中有一味中药密陀僧，也叫做黄丹粉，目的是促使蛋白质凝固。而密陀僧其实就是“氧化铅”，吃多了会出现铅中毒。如今皮蛋已经改良了工艺，用硫酸铜、硫酸锌等代替氧化铅，虽然仍还有少量铅元素，但一周吃个一两次是完全没有问题了。
2 活珠子
说完了皮蛋，给大家透露一个信息，其实这还不是外国人最不能接受的蛋，因为还有它——东南亚名吃“Balut”，常年霸占试吃视频榜第一位，浏览量动辄几百万，“养活”了不少视频博主。Balut是菲律宾、越南盛行的一种小吃，中文名叫鸭仔蛋，是一种煮熟的已经受精十七天到二十天的鸭蛋。
外网很火的东南亚名吃“Balut”，中文名是鸭仔蛋
很多人应该已经发现，没错，跟我国南京著名特产“活珠子”基本一样，只是把鸡蛋换成了鸭蛋。
“活珠子”，就是十二天左右正在孵化中的鸡胚胎。如果把它对着太阳看，里面囊胚活动如同珍珠一般，所以得名“活珠子”。早在清朝咸丰年间，“活珠子”就在南京食用成风，其中又以六合地区的“活珠子”最为著名。
南京人给这样的鸡胚胎起名叫活珠子
我有很多南京好朋友，他们有男有女，高矮胖瘦，分布四大洲三大洋，却都有这些特质：一是骂人喜欢用“呆X”而不是“傻X”；二是喜欢用“男性生殖器开头，女性生殖器结尾”的格式造句；三是喜欢吃活珠子。据说，在母鸡孵蛋的春天，南京一天就能卖出二十多万个“活珠子”。
为了写这篇文章，我特别请教了一下我的南京朋友们。他们听到这个选题，都两眼放光，恨不得跟我狂聊十小时，我都能感觉电脑屏幕对面的唾沫星子。
当然还有领导觉得我不务正业聊一下午天的目光压力。
下面是一群老南京告诉我的专业吃法。
取一枚鸡蛋，选大头那一面先敲个小口，拨开蛋膜，吸里面的汤汁，滚烫鲜香。
先吸一口里面鲜美的汤汁
这时候剥开蛋壳，基本可以看到“活珠子”的全貌，三分之一鸡，三分之一蛋黄和三分之一蛋白。而小鸡胚胎也是在大头。
可窥一活珠子全貌
一口吸掉鸡肉，入口即化，鲜味在舌尖扩散，里面的骨头也可以一起吃掉。
然后再吃蛋黄，带着血丝的蛋黄也很鲜美。
蛋白在最底下，因为鸡蛋已经孵化了一段时间，比较硬，一般是不吃的，据说不消化。
调料一般有椒盐和酱油，根据个人喜好调配。
在南京大排挡可以吃上配着椒盐的活珠子
每每跟他们聊到这里，就会听到一句大叹“diao活珠子想吃的一B啊”，然后开始跟我讲述家门口公交车站的“旺鸡蛋”，顺带引出一两段跟初恋在小区遛弯的回忆......
3 旺鸡蛋
“活珠子”说到这里，下面来说说它的亲生兄弟——“旺鸡蛋”。
孵化到一半的鸡蛋
“旺鸡蛋”，又叫“毛鸡蛋”、“鸡仔蛋”、“毛蛋”，特指在孵化过程中受到不当的温度、湿度或者是某些病菌的影响，导致鸡胚发育停止，孵化不成功的鸡蛋。相比较而言，“活珠子”则是在鸡蛋孵化时有意中止制成的。另外一点区别是“活珠子”在菜市场售卖生的比较多，而“旺鸡蛋”则是一般在路边小摊售卖，像上面说到的公交车站，或者是小区门口。
我是江苏苏州人，我们那儿也有吃“旺鸡蛋”的习俗，还给它取了一个吉利的名字，叫“喜蛋”。按照我妈的说法，“喜蛋”就是鸡场、哺坊的“鸡蛋孵僵了”，孵不出小鸡了，收集起来直接煮了吃。
喜蛋的外表和茶叶蛋有些相似
传统哺坊使用“土哺”，需要经过三次照蛋，第一次选出“白蛋”，二照三照选出“喜蛋”，其中发育不完全的种蛋叫“半喜”，夭折在蛋里的雏禽就叫“全喜”。苏州人煮“喜蛋”，路数跟煮茶叶蛋差不多，酱油、盐、葱、姜、茶叶混合，煮一大锅售卖。
喜蛋一煮便是一大锅
我最爱吃的是“半喜”，带着肉味的鸡蛋香气十足，相比于“活珠子”，“喜蛋”的蛋白更为软嫩，可以整个吃掉。而“全喜”则主要是吃肉，顺带还要拔一下毛......苏州本地还有一种特殊的“混蛋”，就是刚刚受精的鸡蛋，内部一片混沌，吃起来别有一番风味。
不过，“喜蛋”虽然喜庆，味道也不错，建议大家还是不要多吃，因为它很容易被细菌污染，含有大肠杆菌的机率接近百分之一百，会引起腹泻。要是便秘，倒是值得一试（玩笑）。另外，少儿常吃会造成内分泌失调，引起性早熟，大家可要好好注意一下。
4 尿蛋
四大名旦，“样唱浪棒”，聊完皮蛋、活珠子、旺鸡蛋，说个我没吃过也不敢吃的“重口味”，来自于我国浙江省东阳市的童子尿煮鸡蛋，“东阳尿蛋”。
东阳最出名的是下属的横店镇，别称横国
每年清明前后，东阳市各大小学、幼儿园的老师都成了城中“红人”，因为他们将有一个光荣的使命——为大家收集童子尿。这已经成了当地习俗，零八年还入选了东阳市非物质文化遗产。
一时，“东阳尿贵”。
非物质文化遗产东阳尿蛋
据东阳市老人说，吃了这个蛋夏天不会中暑，春天不会犯困没力气，一般东阳人都吃过，而且从小就吃。中药中有一味药叫“人中白”，就是人小便的结晶，《本草纲目》记载说可以清热与治疗跌打损伤。
那么尿蛋是如何制成的呢？来，一起捏起鼻子，我来告诉大家。
首先将鸡蛋洗净放入桶中，倒入童子尿没过鸡蛋，大火烹煮半个小时，这算是热身操，先把鸡蛋煮熟。
第一步
然后撇去浮沫，将鸡蛋捞出，每一个都敲碎蛋壳，重新倒入新鲜童子尿，煮上一天一夜，让鸡蛋与尿液贴身热舞，完全入味。
这时的东阳，每家每户都在露天烹制，大街小巷全是难闻的尿骚味。
在街头煮尿蛋
如果我们剥开一颗“尿蛋”，会发现蛋白发咸，呈咖啡色，而蛋黄也已经十分入味。我猜想如果把蛋白刻上井字滑炒，应该有腰子感觉。
童子尿蛋的颜色
其实，根据现代科学研究，童子尿并没有任何有助于身体的成分，风靡东阳，只是一种传统风俗的延续而已。我也认识一个东阳人，他说小时候经常吃“尿蛋”，觉得非常香，现在在北京还时不时会想念。
作家阿城在《思乡与蛋白酶》中说：“人还未发育成熟的时候，蛋白酶的构成有很多可能性，随着进入小肠的食物的种类，蛋白酶的种类和解构开始形成以至固定。” 东阳人爱吃“尿蛋”，兴许就是从小就在身体里形成了对应的蛋白酶。我们思念家乡，思念家乡的吃食，思念吃饭的过程，说到底也是蛋白酶在作怪。当我们吃起皮蛋，吃起“活珠子”，吃起“喜蛋”的时候，想到家乡，想到吃饭的过程，想到一起吃的人的时候，满足了口腹之欲，也满足了体内的蛋白酶。
最后，如果大家认识做试吃视频的外国友人，请务必把这篇文章转给他们，稍加翻译，提供一个“内销转出口”的法子，让他们来东阳试吃一下“尿蛋”，拍一段视频，为国外居高不下的失业率做一份自己的贡献。
5 后记
皮蛋、活珠子、旺鸡蛋、东阳尿蛋，中国人把蛋玩出了花来。最后的最后，告诉大家一个神奇的方子——“如何用鸡蛋做出鸵鸟蛋”，出自刘枋的《吃的艺术》。
“最妙的还有把十多个蛋灌入一个洗净的猪尿泡中，扎紧其口，垂入井中，过夜取出煮熟，就会变成个蛋黄集聚中心的完整的大蛋，而不是黄白间杂的花蛋。”
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文：刀刀
部分图片来源于网络
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