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告诉你为什么香槟好喝却难品

乐酒客04-25 14:30 跟贴 3 条

  美妙的气泡,丰富的口感,香槟的魅力总是无人能挡,没有人会否认它的美味,香槟是独特的,除了因为它不同的酿造方法,严苛的产地管理,还因为它复杂的口感,带来的品鉴上的难度。以下关于香槟的这几个特点,或许就能诠释香槟的“难品”。

  1、当其他酒区酒厂叫他们的造酒人为Winemaker酿酒师,香槟的酿酒师叫Chef de Caves,因为香槟的制法繁复,每一个步骤都要小心处理,酿酒师要与葡萄园管理人合作无间,把全面成熟的葡萄采收后制成白酒,然后进行艰巨的勾兑工作,品试大量的基酒(Base wines),找出理想的勾兑比例,然后进行混配。

  2、Non-vintage Champagne“不记年香槟”着重保留酒庄传统风格(House Style),每年的味道必须要一致,为避免被每年不同的天气影响酒质,故此酿酒师除了勾兑该年的酒外,亦会加入陈酒(Reserve Wine),陈酒比例越高,酒的风格愈见成熟,酒质更为稳定。做好了会添入混好勾兑后,酿酒师才再次把酵母和糖浆加入,在酒瓶内进行第二次发酵。

  3、香槟酒厂间的不记年香槟陈酒比例不一,平均约占整瓶酒的两成至两成半,但个别酒厂的陈酒存量高,可占整瓶酒的三至四成之高;这些酒厂主要都是规模较大,公司实力较雄厚的,否则难以支持昂贵的陈放成本!陈酒复杂性高,酒质顺滑,可为酒增加风味。

  4、香槟酒瓶比一般葡萄酒餐酒瓶厚,这是因为瓶身要有足够力度支撑瓶内有二氧化碳的压力。其他以香槟制法(又称传统制法)的气泡酒当然也会较厚。

  第二次发酵,香槟酒内含有渣滓,这些渣滓释出的物质,对香槟酒风格影响尤其重要。

  5、虽然增添陈酒比例可强化香槟酒的复杂度,但香槟另一特色是连渣滓陈年期间,酵母的不断自我蚕食和分解叫Autolysis,最后演变成渣滓。Autolysis的过程大概历时四至五年左右,但亦有长达十年多的例子。Autolysis发生期间,在密封环境内,渣滓会释出具有还原作用的酶,故此这时的香槟不会出现氧化情况,所以不用加添二氧化硫。陈年期间,酒内的氨基酸和氮物质增加,所以新鲜除渣的香槟带有特别多的独特洋槐味。

  6、香槟有一种与别不同的面包糠、饼干等味道,这都是因为Autolysis。因为连渣陈年时,酒内会产生缩醛,酒会出现吐司、酵母、饼干和白兰地等味道。同时,酒会制造甘露糖蛋白MP32类,有效抑制酒石酸沉淀。

  有记年或不记年香槟,都要经过连渣陈年,年期长短有别,酒味和风格因此各异。

  7、香槟的风格除了取决于风土,酒液的连渣陈年时间对酒味和气泡的幼细度非常重要。由于每家酿制香槟的方法各异,酒内的气泡大小、数量、质地都不同。根据外国网站Beekmanwine.com,科学家Bill Lembeck利用光学比较仪做过实验研究,发现一瓶750毫升的香槟含有四千九百万个气泡。不过在1986至1989年,香槟企业Moet&Chandon和啤酒品牌Heineken合作筹办了一个耗资庞大的实验,使用电脑摄像机进行人工视觉,观察出酒内含有二亿五千万个气泡。

原标题:告诉你为什么香槟好喝却难品

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