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干货:3分钟弄懂什么是葡萄酒的“结构”

乐酒客 04-24 09:25 跟贴 1 条

  对于葡萄酒爱好者来说,结构(Texture)这个词是不太好把握的,实际上,我跟国内外的一些专家进行交流的时候,也发现不同的专家对这个词也有不同的理解。

  这个词就非常重要,正如不了解单宁就很难懂红葡萄酒一样,弄不清楚葡萄酒的结构,就无法真正的懂得与菜肴的搭配和器皿的选择。

  对于结构的定义是有歧义的,我自己经常引用的,也是最简单的,是世界葡萄酒大师Mary Gorman-McAdams的说法:

  Wine texture is physical sensation in our mouth.

  结构就是口中的物理感觉。

  那么什么是口中的物理感觉呢?如果纯粹的进行理论的阐述,恐怕读者还是一头雾水,我还是举具体的例子,Mary Gorman-McAdams大师罗列了以下词汇来描述葡萄酒的结构:

  描述葡萄酒结构词汇(中英对照)

  creamy, smooth, opulent, rich, lean, velvety, supple, viscous, fat, oily, waxy, juicy, silky, voluptuous and succulent.

  奶油味,柔滑,丰富、厚重,干瘦,天鹅绒般,柔软,粘稠,肥厚,油质,嚼蜡,多汁,丝滑,饱满和肉感。

  上过葡萄酒课程的爱好者知道,专业的品酒表格主要包含三个部分:颜色、香气和口感。

  其中口感描述的是葡萄酒的甜度、酸度、单宁、酒体、风味和回味,多以高、中、低为指标,比如说甜度为干型,高酸,高单宁,重酒体等等,明显跟上述的词汇表是有差别的,这种差别就在于品酒表格中填写的口感是各项主要指标的客观属性,而描述葡萄酒“结构”所用的词汇体现的是主观的感官评价。

  当然,主观的感官评价并不是无中生有,凭空想象出来的,而是建立在客观指标的基础之上,二者并没有矛盾,所以,我经常建议我的学生,首先要经过反复的训练,准确的去把握这些客观指标,然后再把自己的主观感受讲出来,就像书法要先学楷书,然后是行书、草书,最后形成自己独特的风格一样。

  但是,不先学楷书,就写不好草书吗?这也未必,每个人的天赋不一样,经历不一样,喜好不一样,专攻隶书或魏碑也未尝不可,我经常碰到一些老茶客,第一次接触葡萄酒,听我扼要的介绍一些葡萄酒品尝的技巧和描述的方法,就能够把酒的结构非常准确而形象的表达出来。

  实际上,如果不是立志要成为书法家的话,只是为了把字写得好看一点,或者怡情修性,那么,想学哪一家、哪一派、哪种字体,就是纯粹个人兴趣而已。葡萄酒爱好者也是如此,又不是考试要写标准的评酒报告,只是把自己最鲜明的感受说出来,基本上也可以说,就是葡萄酒的结构了。

  综上所述,在我的理解,葡萄酒的结构,就是指葡萄酒口感中的甜度、酸度、酒体、单宁、风味、浓郁度、复杂度、平衡感和回味的综合感官感受。

  既然是感受,就意味着是有个人主观成分的,有可能因人而异,因侍酒条件而异,因环境而异。

  必须强调的是,对于葡萄酒结构的解释,没有标准的答案和定义,我曾经跟国际上一些著名的葡萄酒专家讨论“结构”这个单词的含义,基本上每个人都有自己的一套说法,而且往往语焉不详。

  葡萄酒大师诺拉·罗伯逊

  例如,我曾经跟西班牙的世界葡萄酒大师诺拉先生请教结构问题,他的说法是:葡萄酒的口感有四大要素,即Balance(平衡感)、Length(持久力)、Intensity(强度)、Complexity(复杂度),这是四者综合所表现出来的典型性(Typicity)就是结构。

  再简单点,结构就是综合感觉,所有的口感元素都包含其中,以下两个表格里的单词都可以用来描述葡萄酒的结构。

  我不进行翻译是希望读者通过原文更能形象地理解结构的含义。

  所以,当你描述一款葡萄酒:“厚重,像缩果浆一样粘稠。”如果要故弄玄虚的话,也可以说:“结构厚重,像浓缩果浆一样粘稠。”

  逼格是不是高了一点呢?

  结构只是口感而已,不需要经过专业的训练,都能说的明白,只是经过专业训练的人,能够描述得更加仔细一些而已。

原标题:老蠹:3分钟弄懂什么是葡萄酒的“结构”

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