你会“吃醋”吗?跟着营养专家6步挑一瓶好醋

食醋是烹饪中一种必不可少的调味品, 包括米醋、白醋、 糖醋等等。因为种类较多,不少人在逛超市时难免眼花缭乱,不知道怎样买到物美价廉的醋。

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小编特邀营养专家教你6步挑出一瓶好醋,并传授给你醋在烹调中的妙用。

一瓶好醋6个标准

瓶身有“酿造”字样

如果是酿造醋,一般都会在瓶身用比较显眼的字体标注“酿造”二字,没有这个特征的基本就是勾兑醋。

执行标准为GB18187

这就是国家关于酿造食醋的食品标准的编号。

总酸度较高

一般来说醋酸含量越高越好,比如总酸度一栏为6%(大约相当于每100毫升中含醋酸6克)的就比3%的好。

总酸度高不仅意味着酸味更醇厚,也表明更能抵抗细菌污染,易于保存。

质地浓厚,颜色浓重(仅指陈醋非白醋)

对于没有加增稠剂和焦糖色素的陈醋产品来说,“色重醋越好”这样的民间经验还是适用的。

因为营养物质析出产生沉淀的关系,如果用的时间稍久的话,有少许沉淀物也是正常的。

摇一摇,泡沫细腻消得慢

含有蛋白质、糖等营养物质越多的醋,就越能产生丰富细腻的泡沫,而且这种泡沫消退的时间也较长。

尝一尝,口味醇厚不刺激

醋的味道要柔和而风味醇厚,至少大部分是酿造出来的。勾兑醋若想达到同样的效果,难度比较大,成本也比较高。

另外,虽说天然酿造的醋有点微甜,但现在勾兑醋也都会加点甜味剂或糖,所以这方面区别不大。

醋的10个烹调妙用

看看下面这些有关醋在烹调中的妙用,你知道几个?

增鲜解腻

烹调油腻食物时加点醋,或吃饺子时蘸点醋,可减少油腻感,让人觉得没那么腻口。

此外,醋还能增鲜增香,这是因为粮食在发酵变成醋的过程中,产生了大量鲜味和香味物质。

除腥去膻

醋的主要成分之一是醋酸,有减轻异味的作用。

在烧鱼时加入少量醋,能减小鱼腥味。炖羊肉中加点醋,能去除羊膻味。

杀菌防腐

拌黄瓜、萝卜丝等凉菜时,可以加点醋,因为醋有抑制细菌生长的作用,可提高凉拌菜的安全性。

此外,制作腌蒜、黄瓜等咸菜时,也可以加点醋,防止变质。而且,醋能减少亚硝酸盐的产生,还能在很大程度上保护菜里的维生素C不被破坏。

增加咸味

在烹调中,多用一些酸味调料,能增强咸味,减少盐的摄入。

因为感受酸味的味觉细胞位于舌中部的两侧,刚好与感受咸味的区域毗邻。这就意味着,吃点酸,能增加味蕾对咸味的敏感。

缓和辣味

醋中的醋酸可以中和辣味,减轻辣的刺激性。炒菜时如果辣椒放多了不妨加点醋。

中和碱味

蒸馒头等面食时,如果碱放多了,可加少许醋,起到酸碱中和的作用,减轻面食里的碱味。

此外,醋有抑菌作用,做面食时加一点儿,不容易发霉。

保持菜的色泽

紫甘蓝、茄子等紫红色蔬菜富含花青素,在偏碱性环境下容易变色发黑,炒出来颜色难看。

炒这类菜时可以加少许醋,醋中含醋酸、乳酸等有机酸,可使这些菜保持鲜艳红亮。

让菜口感脆嫩

炒土豆丝之前,先用加点食醋的水浸泡一下,不但能减少土豆丝中维生素和矿物质等的流失,更能让土豆丝的口感脆爽、不黏不糊。

要在洗土豆丝的步骤加醋,因为土豆富含多酚类物质,切好后容易氧化,被醋泡后,能抑制氧化酶的活性,使其不易变色。同类的还有莲藕等蔬菜。

使食材更快煮烂

醋里含有有机酸,炖牛羊肉时放点醋,容易让肉炖得更烂。一般在肉炖到一半时加效果最好。

炖海带的时候,也可以加醋,因为海带中含有褐藻胶等胶质,这些物质不溶于水,加点醋能破坏这些阻挡水分进入的胶质,海带也就能很快炖烂了。

促进钙质溶出

醋酸能够软化骨头、促进骨头里钙质溶出。

炖鱼汤、排骨汤的时候,加点醋能让钙质溶入汤里,加强人体对钙的吸收。

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陈泳 道医养生、辟谷导师 9.1万人关注

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