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为什么女人做了那么多饭,却依然当不了厨师

subtitle 浪潮工作室 04-19 20:47 跟贴 11375 条
为什么在家里往往是女性做饭,但当作为一门职业时,做菜的却多是男性呢?

  
从顶级餐厅到遍大街的路边摊,后厨可谓是男人的天下。不论是颠锅翻炒还是抡刀杀生,他们似乎样样精通。在《时代》周刊2013年11月评选出的世界最有影响力的大厨中,没有一位是女性。

  中国2015年厨师职业发展调查报告也显示,目前厨师行业从业者的男女比例极度失调,女性厨师仅占3.6%。

  于是,一个反直觉的现象出现了,为什么在家里,往往是女性做饭,但当作为一门职业时,做菜的却多是男性呢?

  古代的女厨可能比现代还多

  在中国古代,女厨师数量虽然比不过男性,但所占比例可能比现在高。坊间相传的古代十大烹饪名厨中,有6位都是女性,分别是膳祖、梵正、刘娘子、宋五嫂、董小苑和萧美人。她们不仅厨艺精湛、研制出各种菜肴糕点,而且修养深厚,相貌姣好。

  中国最早的职业女厨师出现在唐朝。“厨娘”这一称谓始于宋朝。当时汴京的小户人家不重生男重生女,而且对女孩异常疼爱,因材施教,培养出各种手艺高超的行家,供士大夫家雇聘。

  南宋时期,刘娘子就担任宋高宗的宫中女厨,主管皇帝御食。虽然皇宫中规定作为“五品”官的“尚食”,应由男厨师担任,但她烧得一手好菜,颇受皇帝赏识,因此被破格任用。人们尊称她为“尚食刘娘子”。

  古代家训中也有对女子主厨的规定,《颜氏家训》和《郑氏家范》中,严格规定了女子必须主厨,按辈分进行分工。清代的《中馈录》一书中也有专门教女子学厨的菜谱。

  明代万历年间刊印的《问奇类林》一书中也说,唐代宰相段文昌家中,几百个女子组成庞大的厨师队伍,她们由一位老年女性手把手教导,其中九个人的厨艺最为精湛。北宋权相、奸臣蔡京家中也有“厨婢”好几百人。

  由于古代厨师地位低下,职业性的厨师产生源于贵族家庭,供职于家宴。家里的厨师数量也成为贵族之间相互攀比的一方面。因为贵族军阀财力雄厚,资金充足,厨师们没有时间和食材的压力,适合精雕细琢、慢工出细活。女子细心的特质恰好与其相符,因此后厨中不乏女性身影。

  但现在餐饮服务大众化,之前的家宴传统逐渐衰退。公共餐饮业的商务性要求厨师在高强度下制作食物,女性大多无法继续适应这种环境,因此数量骤减。

  厨师的职业化,就是去女性化

  早期传统意义上“男主外、女主内”的社会分工,使女性在家庭中主管丈夫、孩子以及长辈们的饮食与厨务。“上得厅堂、下得厨房”也是男人选择配偶的首选条件。但是,当厨师渐渐发展成一种职业时,女性却消失了。

  17世纪,欧洲的烹饪艺术从意大利开始逐渐转向法国。法餐成为了继意餐之后西式餐食中历史悠久的风味流派,17-19世纪西餐中占统治地位。虽然厨师职业化过程中,女人渐渐失势,但厨师职业化的头,还是女人开启的。法国王后凯瑟琳功不可没,她改革了中世纪的烹饪传统,开辟了现代法国烹饪技术。这缘起于一桩糟糕的意法联姻。

  凯萨琳出生于意大利佛罗伦萨的名门望族,但年幼时双亲离世,寄人篱下。年仅14岁时,凯瑟琳被迫与法国国王次子亨利结婚。亨利的父亲甚至坚持在旁监视他们的行房过程,对她造成了极大的精神折磨,导致她十年间都未能怀孕。雪上加霜的是,她的年轻丈夫爱上了自己的保母,黛安·德·波迪耶,并和这个情妇生下了数个私生子。

  是什么让凯瑟琳度过了悲惨漫长的婚后岁月?答案是:美食。她带着意大利的厨师一同前来,把家乡食材和食谱也献给了法国。从当时法国宫廷的菜单中,可以明显感受到意大利料理的影响:松露、雪酪、通心粉、小牛胸线,甚至冰品,全都源自意大利。

  她的厨师为法国引进了新的烹饪技术,除了油炸食物以外,可丽饼、贝夏媚白酱与双层煮锅也出现在了法国的饮食文化中。她和厨师积极地向法国民众推广香草与香料的用途,示范这些材料能为肉类提味,而非掩饰肉类变质后的酸味。

  伴随着法国贵族的兴起,烹饪这一职业开始产生分离的现象。贵族们经常举办宴会聚餐,需要雇佣专门的人员准备食物,参与“高级定制”。这些厨师们渐渐开始将家庭与厨务工作有意识地进行区分。1789年法国大革命乱世之际,法国大厨们为了生计离开贵族,自己开餐厅,职业厨师由此走向大众化和平民化。

  为了稳固男性厨师的专业地位、树立权威形象,消除女性与厨务紧密联系的刻板印象,这些法国的男厨师们严格区分职业厨师和家庭厨务的关系,在烹饪行业设立了门槛——女性不能参与主菜的制作、只能制作沙拉甜点,她们也不能接受专业的厨艺培训或参加烹饪比赛。

  厨师这个职业最终成为一个有序的体系则得益于法国名厨乔治斯·奥古斯特·埃斯科菲耶。他13岁时开始做学徒,做菜、采购食材以及管理后厨等事务他都亲力亲为。19世纪末期,他凭借丰富的经验和对餐饮业的深入了解,在伦敦萨沃伊酒店建立起了一套现代厨师等级体系,他为厨师分级,发展到现在出现了总厨、大厨、厨师、协调不同种类菜系的大厨等。

  当厨师,不仅考验厨艺,更考验身体

  为什么女性在职业厨师中这么不受待见?因为技不如人吗?答案是否定的。

  德克萨斯州立大学的研究者做过一个实验,他们邀请了很多美食评论家和作者来品尝和评价不同性别的厨师制作出来的菜肴。参与者在实验中无法辨别菜肴究竟是哪个性别的厨师做的,也无法根据食物特征进行任何合理推断,只能乱猜一气。这说明男女厨艺高低和性别无关。

  男厨多于女厨,更多地还是跟生理有关。两性的生理结构决定了男性在支配和掌控后厨上更有优势。

  厨师这个职业压力大、强度高,每天工作时间长达10-12个小时,一般是站着干活,需要搬动很重的厨具、食材,切伤、烫伤是常事,有时候还要杀生。分解一条一人多高的冷冻黄鳍吞拿鱼,需要用到沉重的电锯。

  餐厅后厨和家庭厨房不同,要承担大量菜品的制作,因此厨具的容量都很大,绝大多数都是扎实的不锈钢包铜,女性的肌肉力量不足以轻松应对。

  无论是西餐还是中餐,处理生冷食物都需要很强的抗冻能力。日本一些高级寿司店,捏寿司的师傅为了防止饭团黏手,需要长时间把手放在冰水中浸泡,很多男厨师也因此患上风湿病。这对于生理期的女性来说,无疑极富挑战性。

  而且,厨房的环境非常糟糕。为了快速出盘,中餐饭店的一般采用燃烧柴油的大型炉灶,可以喷射很高的火焰,因此溽热难耐。后厨封闭的环境以及炒菜产生的烟雾和油渍让许多女性难以承受。

  女性,上得了厅堂,却下不了厨房

  厨师行业长久以来的阳盛阴衰,已经形成了一种刻板印象。美国德克萨斯州立大学的社会学系的教研人员发现,在2004年至2009年美国主流杂志上的大量烹饪评论中,媒体对于男厨师会着重报道他们的技巧和创造性;而对女性厨师,媒体则鲜有报道,把过多的篇幅放在食物特征上。约78%的媒体报道中只有男厨师出现,在女厨师所占的22%的报道中,有一半还是和男厨师一起出现的。

  可喜的是,女性厨师的比例正在提高。在国际烹饪中心,这种变化十分显著:2012年,烹饪项目的毕业生中差不多有一半是女性,多达202名,1992年仅为41名。在美国烹饪学院,女毕业生的比例从1992年的21%增长到了2012年的36%。

  但从事烹饪行业的女性,多集中在糕点等不需要使用大型厨具的领域。比如长期以来女性是糕点课程的主力军。中国非农职业的性别隔离研究显示,在1982、1990和2000年这三年的厨师和烹饪人员中,女性比例分别为38.5%、41.6%和43.5%,20年来增加了5%。虽然这一行业女性人数有所增加,但她们从事的一般是后厨里的低端工作,制作面点、凉菜,打打下手等。

  不可否认的是,厨师行业的性别歧视依旧非常严重。在工作上,女性已经上得了厅堂,但依然下不了厨房。

  

  参考资料:

  1、《Taking the Heat: Women Chefs Gender Inequality in the Professional Kitchen》

  2、《我国非农职业的性别隔离研究,1982-2000

  3、《2015厨师职业发展调查报告》

  4、《A Change in the Kitchen》 2014

  5、《Guest Post: A Sociological Study Of Why So Few Women Chefs In Restaurant Kitchens》

  6、《料理世界史:一百道食谱看饮食的千年故事》

  作者:史晨瑾

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