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挂杯?酒腿?酒杯上残留的一道道究竟是什么

乐酒客 04-19 09:30 跟贴 1 条

  在喝葡萄酒时,为了让香气更好的散发出来,我们都会摇杯,摇杯的同时酒液会在杯壁上打转,之后就形成了一条条的液柱沿着杯壁往下流,然后酒杯上就形成了一道道的酒痕,这一道道的酒痕究竟叫什么呢?它与葡萄酒的品质有什么关系?

  人们为它起了一个动听的名字——“葡萄酒的眼泪”,以及一个猥琐的名字——“酒腿(子)”,还有一个接地气的名字——“挂杯”。

  WSET品鉴卡里将它叫做“leg”。是的,就是酒腿。

  那么一大拨问题就来了:这些酒腿到底是什么物质呢?为什么会形成酒腿呢?酒腿越多越明显是不是意味着一款酒的品质越高?

  首先我们先解决大家的第一个问题

  酒腿=什么?

  葡萄酒的酿制是一个复杂的过程,其中最主要的就是发酵。酒精发酵过程总体的化学式表达如下:

  C6H12O6 + Zymase

  糖分 + 酶(酵母)

  2 C2H5OH + 2 CO2 + By-product

  乙醇(酒精) + 二氧化碳 + 副产物

  而这些酒腿,其实就是酒精+残留糖分+甘油(副产物之一)+其它浸出物的混合。所有的葡萄酒都含有以上成分,因此只要选用合适的杯子,所有的葡萄酒都会产生酒腿。但是,酒腿也有多少厚薄之分。浓厚的酒腿意味着酒痕流落的速度比较慢,相对应得薄短的酒腿也就是酒痕流落的速度比较快。

  酒腿多一些呢,表明该款葡萄酒的酒精、糖分和甘油的含量较高,干浸出物(dry extract,除残糖以外所有非挥发性精华物质)比较丰富,相对来说这款酒的口感也会比较丰郁。因此,在四级的烈酒品鉴考试中,写酒腿是没有用的,因为全部烈酒都会有明显的酒腿。

  知道酒腿其实是酒精、甘油、残糖以及干浸出物的总和后,我们再来说说看,

  这些物质为什么会形成酒腿?

  想要知道挂杯现象是如何产生的,首先你要理解一个物理概念叫液体的“表面张力”。水会形成球形的小水珠、昆虫们可以在水面行走,都是因为表面张力的缘故。

  我们知道酒主要是由水与酒精组成的,酒精比水的表面张力小,而且酒精还有另外一个特性就是很容易挥发。当我们摇杯时酒液挂到杯壁上,在不受任何力的作用情况下,这些酒会沿着杯壁流回来。

  但其实酒精在顶部最薄的地方挥发得最快,这意味着相比其它部位的酒,处于顶部的酒有较低的酒精浓度,所以那里会有更大的表面张力。这个表面张力的差异会牵引着更多的酒精混合物,而这些酒精、甘油混合物会在此聚积,直到重力足以将其拉回下方。

  这个来来回回的过程,其实完全是物理作用的过程,然后形成了一条条或厚重或稀薄的酒腿。按照原理,摇酱油、汽油、肥皂水等,都会有同样的挂壁现象。

  说了这么多,不如直接点告诉大家,酒腿和葡萄酒质量之间有没有必然的联系

  答案是:没有

  有酒腿,只是说明这款酒的酒精度、甘油含量、干浸出物含量更高,而这些对葡萄酒品鉴有什么影响呢?这时候我们就要用到考试时用的排除法了!

  香气及风味:不影响

  甜度:可能意味着残糖含量高,比如托卡伊、甜型雪丽、冰酒等葡萄酒,酒腿会明显一些。

  酸度:不关事儿

  酒精度:可能预示着更好的酒精度,比如意大利阿玛罗尼、雪利、波特等,酒腿更明显。

  酚类物质:可能含有更多的分类物质,比如其它同等条件下,一款浓郁的西拉肯定比清新的黑皮诺酒腿更加明显。

  酒体:酒腿浓厚,意味着酒精、甘油、干浸出物等含量高,会带来更饱满的酒体。

  陈年:葡萄酒陈年后酒精度与甘油含量是不会改变的,一些干浸出物也许会凝结为大分子沉淀下来,但总体变化不大,因此酒腿的多少与葡萄酒陈年时间长短不相关。

  品质与口感:得看个人喜好

  如果是重口味葡萄酒爱好者,平时喜欢喝的都是炎热年份的波尔多、南罗讷的GSM、澳洲的西拉、纳帕用重桶的赤霞珠,会觉得酒腿浓厚的葡萄酒口感更饱满丰郁;如果是轻口味葡萄酒爱好者,平时喝的都是干型雷司令、勃艮第黑皮诺一类,会觉得酒腿少的葡萄酒口感更清爽。不论口感如何,各元素间都讲求平衡,因此酒腿与品质实在没有必然联系。

  但假如你对葡萄酒很了解,酒腿现象可以告诉你很多这款酒的信息。比如一瓶西拉子,初闻之下不仅有较重的浆果香气,还有桃子、杏子等浓郁的花果香气,那么你有理由猜测这瓶酒是西拉与维欧尼混酿的。为了进一步证实你的判断,这时就可以通过结合观察它的酒腿而得出结论。假如这款酒在杯中酒腿明显,并且流速很慢,那么十之八九就是这种富含甘油成分的葡萄品种蜒维欧尼了。

  如果是一瓶黑皮诺葡萄酒,挂杯很浓厚,就有点尴尬了。我们知道黑皮诺葡萄酒以酒体轻盈、口感优雅著称,如果挂杯明显,说明这当中含糖量、甘油成分或酒精度可能较高,综合评价下可能是一款比较“Rustic”也就是粗糙的黑皮诺。

  综上所诉,酒腿和品质真没必然联系。

原标题:酒泪?酒腿?酒杯上那一道道的究竟是什么

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