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葡萄酒中出现沉淀物 对葡萄酒的质量会有影响吗

乐酒客04-18 11:07 跟贴 1 条

  在品尝葡萄酒时,却发现酒中出现了一些小渣子,这是什么情况呢?根据这个情况,我们整理成了一个问题,并询问了一些葡萄酒行业人员,以下是他们的回答:

  问:葡萄酒出渣子啦,各位高人给分析一下,啥情况

  众人回答:

  回答1:酒石酸,酒存放的时间长了。

  回答2:冷浸渍发酵:发酵温度过低,也会使得酒石酸和钾、钙等离子的溶解度降低,从而形成酒石酸沉淀。

  回答3:装瓶时未过滤:葡萄酒中的酒石酸盐和酚类物质的存在更有利于葡萄酒发展出更加复杂、个性化的香气,因此,很多酒庄为了追求葡萄酒香气和风味物质的最大化,在装瓶时不进行澄清过滤处理,从而葡萄酒中会留有发酵过程中产生的酒石酸沉淀和蛋白质沉淀。

  回答4:色素沉淀:葡萄酒中含有很多色素物质,属于多酚类化合物,在常温下呈溶解状态,而当温度降低时会形成沉淀。在陈年过程中,色素物质会不断发生聚合或缩合反应,胶体颗粒不断增大,从而产生沉淀。

  回答5:蛋白质沉淀:葡萄酒的蛋白质含量通常较高,可与单宁结合,形成白色絮状物。在高温状态下,葡萄酒蛋白质有时也会絮凝,产生蛋白沉淀。蛋白质沉淀一般为絮状,处于一种漂浮状态。

  回答6:储藏温度过低:储藏过程中温度过低,会导致酒石酸和钾、钙的溶解度降低,从而析出形成沉淀。一般温度越低,酒石酸沉淀析出的概率相对越大。

  回答7:这款酒工艺是欧洲酿造工艺,出现这种情况,只能从两种情况分析,酒被冻成冰了,缓过来再卖,再卖,另外就是....没兑好

  回答8:如果是酒石酸结晶析出是明显的工艺(质量)问题,在现代化工厂中不应该出现。

  看照片中没有明显晶体,色素沉淀的话更多的与稳定性和过滤工艺有关。储存条件不当需要仔细分清是生产或是运输的原因。

  如果本身酒体不透亮,那么就是非过滤装瓶,过一段时间,或储存不当就会出问题,这种酒初期果香较浓,我前阵喝了也是这牌子的高端酒,口味也发生变化。

  这个入门级的酒不会是非过滤的,这个档次如果是未过滤应该算工艺缺欠。

  问:与保藏条件有关吗?

  回答:保存条件是按照要求做的,运输也是按照要求做的。

  葡萄酒在酿造过程中产生的死酵母、果渣等杂质一般在装瓶前便会被过滤掉,而葡萄酒成品的沉淀物,是否会真的影响葡萄酒的质量呢?

  葡萄酒是由多种物质组成的混合物,单宁和色素占据了很大的比例,又是极为不稳定的物质。

  随着时间和环境的变化,使它们的分子形态发生改变,从酒液中“跑”了出来。有的直接粘在酒瓶上;也有的附着在析出的酒石酸盐晶体中,形成黑色颗粒状沉淀物。

  此外,一些酿酒师为了最大限度保存酒中的风味,在酿酒时不进行过滤处理,这样的酒更容易析出沉淀。最典型的例子就是年份波特酒,由于年份波特需要在瓶中进行陈年,装瓶前不会进行过滤,因此所有的年份波特酒都会沉淀出现。

  对于白葡萄酒,由于没有色素的存在,单宁也较少,若是酒中蛋白质含量高,容易与木塞中单宁形成白色絮状沉淀,其原理与黑色颗粒状沉淀物形成相同。

  回答1~3以及回答6分析是餐巾纸上的沉淀为酒石酸盐。照片中的沉淀物确实出自一款新年份的葡萄酒,这样很可能会影响葡萄酒的口感质量,但是大多情况不会有害健康。

  酒石酸盐结晶一般在葡萄酒在装瓶前就先去除,尤其是在橡木桶中陈年的红酒在橡木桶中一段时间后,酒石酸有足够的时间在桶中形成,便能在装瓶前去除。正如回答8的专业所说,“如果是酒石酸结晶析出是明显的工艺(质量)问题,在现代化工厂中不应该出现。”一看回答8的答案就知道是出自葡萄酒专家之手。

  葡萄酒在装瓶之后,若在运送过程中温度降低,未过滤彻底的葡萄酒酒石酸盐可能再度产生!回答中酒商表示:保存和运输都没有问题。所以回答7的分析不甚成立。

  那么出现这种情况,是不是酒石酸?一方面可以把酒拿到实验室认真检测,另一方面,酒石酸是结晶状的,看照片,酒石酸的可能性不不大,而应该是酚类物质的大分子结合,也就是说回答4的正确性更大一些。特别是针对新酒,一般都是过滤彻底的酒。而回答5情况一般不会发生在瓶储之后的葡萄酒。

  而且,还出现一些极端情况的新酒,有些酿造者为避免这个情况发生,将葡萄酒降至极度低温数个星期,再过滤掉所有酒石酸盐。不过,也有人认为大幅度的温度变动会影响葡萄酒的单宁、风味与口感,所以平价的酒反而容易出现这种情况,对陈年的好酒就少见。

  当然,如果推而广之,陈年老酒出现这种情况,我们更应该镇定。我们经常会发现陈年老酒的瓶底会有深色沉淀物,来自于色素、多醣与蛋白质。如果是非过滤的红酒,那这些沉淀物一开始就存在于酒瓶之中,但即使是过滤过的红酒,随着陈放的年份增加,这些沉淀物的数量会越来越多,有时候甚至会到达半瓶之多。也因此,有许多酒瓶的瓶底会设计凹槽,为了让这些沉淀物有容纳的空间!当然,并非所有有凹槽的酒瓶都会有沉淀物。所以,喜好饮用陈年葡萄酒的人士,沉渣是葡萄酒不可避免的存在。

  如上所说的酒中沉淀,只需滗酒就能完美解决,不必放在心上。如果在酒局上真遇到了这样的葡萄酒,不仅不用紧张,还多了些酒桌上的谈资。

  接下来的沉淀物如果在酒中发现,就不能再饮用了。

  首先是蓝黑色沉淀或白色沉淀。红葡萄酒中的蓝黑色沉淀、白葡萄酒中的白色沉淀并略呈乳状浑浊,这是葡萄酒发生铁破败的具体表现。葡萄酒中的铁元素主要来自于采摘、运输、酿造和储藏过程中的酿酒设备,葡萄酒中的铁含量过高,接触空气后可被氧化为高价铁,易与白葡萄酒中的磷酸盐、红葡萄酒中的单宁结合形成难溶性物质,产生酒液浑浊的现象。这种沉淀是可逆的,在阳光下会消失,大多见于白葡萄酒中。

  还有图中这样的红色沉淀,说明葡萄酒很可能是遭受了铜破败。在葡萄种植时,使用的波尔多液中有大量铜离子,如果在酿造时未被完全清理掉,在装瓶后就容易出现铜破败。主要是铜离子与酒液中游离的亚硫酸发生化学反应,形成红棕色的硫化铜沉淀,当葡萄酒暴露在阳光下或长期处于高温环境中极易发生。

  这些沉淀对人体有害,让人欣慰的是金属离子破败和微生物污染很少出现在货架上的葡萄酒中,消费者遇到的机会微乎其微。

原标题:葡萄酒中出现沉淀物,对葡萄酒的质量会有影响吗?

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