葡萄酒开瓶后这样保存最妥当!

乐酒客 03-29 10:18

葡萄酒是一种脆弱的究竟饮料,在开瓶之后,如果没有妥善保存,很容易发生变质问题,那么我们该如何正确对待一瓶开了的酒呢?什么样的保存条件可以有效延长葡萄酒的生命?

酒瓶打开以后发生了什么?

葡萄酒接触到空气

葡萄酒接触到空气之后,它的陈化便开始加速。酒的香气发生变化,闻上去不再那么清新:比如之前感觉像是刚从树上摘下来的新鲜水果的香气,变成了特别熟甚至有点熟过头或干掉了的水果味道。随着时间的流逝,葡萄酒的香气变淡,酒体塌下来。再过一段时间,如果这款葡萄酒的含糖量和酒精度都不高,就会变成醋。香槟和其他起泡酒开瓶后的一至几天内会完全停止起泡,香气变得模糊不清。

酒瓶越不满氧化越快

只剩下三分之一瓶酒了?那就别再幻想您的酒还能保持它的质量。明天就把它全喝完,或者用来做菜吧(我们在文末还会提到这个话题)。

最容易氧化的葡萄酒:轻酒体红葡萄酒、干型白葡萄酒、桃红和香槟

陈年潜力大的葡萄酒通常有更强抵御氧化的能力,特别是那些酒精度高、单宁强劲的红葡萄酒,香气和结构在开瓶之后可以保持很长时间。比如赤霞珠占比高的梅多克(Medoc)、北罗纳河谷罗帝丘(Cote-Rotie)、埃米塔日(Hermitage)或科尔纳斯(Cornas)的西拉,或者马迪郎(Madiran)的丹娜(Tannat)、卡奥(Cahors)的马尔贝克和邦多勒(Bandol)由慕合怀特、歌海娜和神索混酿的红葡萄酒。酒体轻盈的红葡萄酒,比如博若莱,开瓶后氧化的速度相对较快。

白葡萄酒的酸度越高,抵御氧气的能力越强,但无论如何不及红葡萄酒。加烈酒和膜下发酵的黄酒对氧气的抵御能力较强。此外,甜酒中的糖令它不像其他葡萄酒那么脆弱。最近几年非常流行的自然酒由于缺少防氧化的二氧化硫,对空气非常敏感。

年轻葡萄酒抵御氧化的能力更强

这里特别指的是酒体雄劲的年轻葡萄酒——这种酒有时会受益于氧化作用,尤其是当您还没到适饮期就把酒打开的时候。举个例子,如果您的2012年圣艾斯泰夫(saint-est phe)打开以后显得有些艰涩封闭,那您就是把它打开得过早了。您需要等到第二天再喝,这期间要让它的香气得到充分发展,单宁变得滑顺一些,这就需要让空气来消除酒的棱角并释放香气。如果您确定可以在第二天喝完,您可以把酒留在敞开的醒酒器里。

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老酒都是脆弱的!

如果您有一瓶陈年潜力很强但已经很老的老酒,比如一瓶1945年份:尽快喝完它,一点儿也别剩!如果您非要做试验看看它的氧化过程,那就顶多留一小口。通常,我们遇到这些酒的时候已经过了它们的顶峰时期甚至接近衰败,开瓶之后会迅速塌掉。也因此虽然瓶中会有很多沉淀,但我们真的不建议您使用醒酒器。其实不只是老酒,所有过了顶峰时期的葡萄酒,比如一瓶放了五六年的简单博若莱,都同样脆弱,同样会在开瓶后迅速氧化塌陷。

葡萄酒的另一个敌人——光线

无论已经开瓶与否,葡萄酒必须避光存放。暴露在光线中的葡萄酒颜色会变得暗淡,香气也会变质。正是因为这一点,陈年型葡萄酒和大部分香槟会采用染色玻璃瓶,有些还会放在木盒中销售。起泡酒非常脆弱,只需暴露在强光下一小会儿就会发生变化,出现一种被称为“光线味”或“阳光味”的杂味。

注意温度

有采暖设备的房间或夏日的房间温度通常会超过20 C,环境温度越高葡萄酒氧化的速度越快。此外,葡萄酒很容易在温度突然变化的情况下受到损害。

开瓶后的保存建议

为您的葡萄酒创造一个类似酒窖的环境:避光、凉爽、恒温,这样您就可以帮助葡萄酒躲避它的三个敌人:空气、光线和高温(以及温度起伏)。

避光及避免高温:把打开过的葡萄酒放进冰箱,或放进凉快的柜子里。如果是红葡萄酒,记得饮用之前提前把它从冰箱里拿出来回温。

避免接触空气:可以用原来的瓶塞封住酒瓶,塞总比不塞好,但并不是每个人都能塞得好(比如说会被弄断),而且效果并不算好,因为瓶子里是有空气的。此外我们不建议把瓶塞倒过来使用,另一头虽然通常会更细一点,更容易塞进酒瓶,但很可能早已经受到污染。

与塞回原塞相比,我们更愿意向大家做出如下建议:

起泡酒塞:专门用来保存没喝完的香槟或起泡酒,银色小柄的后段伸进并封住酒瓶,避免您的起泡酒跑气。

各种起泡酒专用塞

真空塞:这种橡胶塞连接着一个阀门和一个气泵,让瓶里的空气只出不进。真空塞价格不贵,比原塞效果好很多,但时间长了还是会漏气的。

注入惰性气体:惰性气体(比如氩气)比氧气重很多,能够在酒液表面和外界空气之间形成一道屏障。不过这种保存方法不适合香槟酒和其他类型起泡酒。

BIB包装产品:如果您每次饮酒量很少,比如每天一两杯,其实不妨考虑购买BIB(bag-in-box, 盒中袋)包装的葡萄酒。这种包装的外部是一个硬纸盒,连接着一个小龙头。纸盒内部是一个保温的塑料囊,持续收缩成接近真空的状态,因此内部的酒液可以在开盒后至少保持一周时间不变质。在欧洲,这种包装形式越来越普遍,多为产量较大的入门级到中等级别葡萄酒。

带气泵的真空塞

越来越受欢迎的Coravin,由麻省理工大学一位工程师设计,可以实现不开瓶直接取酒,并在抽取酒液的同时注入惰性气体。

螺旋帽的好处:螺旋帽封瓶的葡萄酒也越来越普遍,这种瓶帽可不只是方便开启,它能够在最大程度上杜绝瓶中氧化。和具有同样功能的合成瓶塞相比,螺旋帽很容易在开瓶后重新盖回去,而那些合成瓶塞基本上是不可能重新塞回酒瓶的。

用剩酒做菜:瓶底的那几口剩红酒可以用来为您的牛排做一小碗好浇汁;剩下的白葡萄酒可以用来烧鱼和小海鲜;剩香槟的使用方法和剩白葡萄酒相同。甜酒和干邑一样,可以腌渍葡萄、李子或甜杏,或者浇在冰激凌上。最后,您可以让剩酒自然变成醋,但要注意千万远离您存放葡萄酒的地方。

原标题:葡萄酒开瓶后,这样保存最妥当!

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