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通过颜色就能判断葡萄酒的真假?

subtitle 知味03-27 12:16 跟贴 1 条

  颜色往往是我们对葡萄酒的第一印象。红葡萄酒有的深到发紫,有的是浅浅的棕色,还有漂亮的宝石红;白葡萄酒有的浅浅泛绿光,也有呈现出漂亮的金黄色。但哪种颜色说明一款酒有问题?哪种颜色是正常的?

  下面这段1分钟的视频来自法国著名喜剧电影《美食家》。美食杂志主编Charles Duchemin只需要看看杯中酒的色泽,便能够优雅从容的报上这款酒的产区,年份,酒庄名字,甚至连葡萄生长的地理情况也能分析出来。

  这当然不是一概而论的,葡萄酒的颜色其实可以透露不少信息,陈年时间,产地,品种,酿造工艺,包括澄清以及过滤的程度,是否使用橡木桶等等,如果再结合瓶中的液面位置,甚至可以作为判断酒标真实性的参考。

  葡萄酒专家在盲品时,颜色是需要郑重记录的内容之一。有经验的专家,单单通过颜色,就可以预判出很多酒的信息来。读完下面我们分享的知识点,知味的读者们,你们也可以做到。

  目录

  01 | 葡萄酒的颜色之谜

  02 | 颜色揭示葡萄酒的年纪

  03 | 颜色反映葡萄酒的风格

  04 | 颜色透露葡萄酒的品种和产地

  01 | 葡萄酒的颜色之谜

  主要决定葡萄颜色的是它所含的花青素。花青素是一种存在于葡萄皮中的色素分子,除了少数例外,一般在葡萄果肉中并不含有。基本所有优质的酿酒葡萄,它们的果肉都是无色的。除了能决定颜色,花青素并不会影响葡萄酒的风味。

  由于色素分子通常存在于葡萄皮中,而不在葡萄果肉和果汁里,红葡萄酒的颜色很大一部分取决于浸皮时间的长短。所谓浸皮(marceration),就是将发酵中或者未经发酵的葡萄酒汁,长时间和葡萄皮接触的这一过程。

  所以酿酒最开始的时候酒汁通常都是无色的,浸皮时间越长,葡萄皮里的花青素萃取得越多,颜色越深。所以,其实红葡萄也可以酿白葡萄酒——比如香槟,就有用100%黑皮诺这样的红葡萄品种酿出的香槟,我们会称之为“黑中白”香槟(Blanc de Noirs)。

  浸皮 图片来源:exclusive wine

  由于大部分白葡萄品种的皮中所含的花青素本身就非常少,所以它的葡萄皮本就不是红色或紫色。在酿酒时,通常我们会单独发酵白葡萄的葡萄汁,完全不浸皮或者浸皮时间很短,那就更不会有颜色了。

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  拿人来举例吧,随着岁月增长,人不可避免的走向年老,外在体现在逐渐变白的头发,还有不再细腻的皮肤。但伴随着成熟乃至衰老的同时,与之对应的,是日渐丰富的内涵,和复杂迷人的特质。

  葡萄酒也是如此,随着陈年时间的增长,葡萄酒中的天然色素会慢慢发生变化,酒的颜色也随之改变,同时酒的风味也不断演化,展现出更深层次的风味来。

  图片来源:winefolly

  红葡萄酒的色泽会慢慢由深变浅,颜色从原来的紫色、紫红色向橙色发展,最后甚至能变成砖红色或棕色。与此同时,酒里的单宁逐渐变少,酸度也逐渐降低,原来新鲜的果味会被水果干、蘑菇、树叶、皮革等味道逐渐取代。

  而白葡萄酒的色泽反而越来越深,颜色会从浅绿或者黄色慢慢向棕色发展,同时演化出一些蜂蜜、蜂蜡、太妃糖或坚果的味道。

  图片来源:concha y toro

  另外,无论红白葡萄酒,随着陈年时间的增加,酒的边缘颜色也会越来越淡;而且无论年轻时是什么颜色,再漂亮的宝石红,再美丽的金色,老了之后都是往棕色方向发展。真是和人一模一样,再美丽帅气的容颜,都有老去的那一天…

  所以,如果你拿到一支老年份的酒,但它的颜色却是非常清奇的深紫红色,那你就很有理由怀疑它的真实性啦。

  03 | 颜色反映葡萄酒的风格

  不仅是酒的年纪,一款酒的风格是轻盈还是重口也能通过颜色窥视一二。

  我们先举个例子,如果要看霞多丽这一品种酿的酒是饱满型还是清瘦型的,观察它的颜色就行。风味比较奶油的浓郁饱满型霞多丽,一般会在橡木桶中发酵或陈酿,所以颜色会更金黄一些,反之,清瘦爽脆型的霞多丽,一般不经橡木桶处理,颜色就会淡一些。

  酿酒工艺是决定风格的因素之一,除了上文提到的浸皮时间长短外,不同的果皮密度(用的桶越小,果皮量越多,葡萄的颗粒越小,果皮密度越高),是否使用橡木桶,或多或少都会影响颜色的深度。

  要知道,在浸皮的同时,从葡萄皮中萃取的并不单单是色素分子,还有其他风味物质和单宁。所以,一般颜色深的,风味更浓郁,单宁也越强劲。

  但并不是说,颜色深风味重就是好事,还是要考虑到葡萄品种本身的特性来定,过度使用一些增加颜色的手段,反而会让酒的口感变的不平衡。

  但颜色淡的酒就一定口感轻盈吗?其实除了酿酒工艺,葡萄品种本身的特性也是影响颜色的一项重要因素,确实有一些葡萄品种酿出来的葡萄酒,虽然颜色很淡,但其实也能拥有强劲饱满的口感,具体我们接着在下面解释。

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  其实大部分葡萄酒的颜色都是命中注定的——不同的品种天生会酿出不同色泽、不同深度的酒。即使酿酒技术再神奇,有些酒的颜色并不会变得太深或者太浅,这是由不同葡萄本身的基因决定的。

  比如赤霞珠Cabernet Sauvignon或者西拉Syrah天生就能提供浓郁稳定的色泽。如果你看到一款年轻的赤霞珠颜色很浅,它很大可能有缺陷,比如加了太多的二氧化硫漂白了酒的颜色,也可能过早的氧化了。

  而意大利著名法定产区巴罗洛Barolo和蒙塔奇诺布鲁奈罗Brunello di Montalcino,分别由内比奥罗Nebbiolo和桑娇维赛Sangiovese这两个品种酿造,因为品种(或者品种特定的品系克隆)天生的原因,无论如何都酿不出像赤霞珠那样颜色深紫的酒来,通常都是偏浅的石榴红或者砖红色。

  如果不考虑混酿,通过观察酒的颜色深浅,再加上颜色类型,你可以大致推断它的品种范围。下面我们给知味的读者们一些实用的规律总结。

  当你看到你一支红葡萄酒:

  如果它的颜色很浅,它可能是:黑皮诺Pinot Noir,佳美Gamay,内比奥罗Nebbiolo,歌海娜Grenache等。

  如果颜色中等深度,它可能是:梅洛Merlot,桑娇维塞Sangiovese,仙粉黛Zinfandel等。

  如果它的颜色很深,它可能是:赤霞珠Cabernet Sauvignon,西拉Syrah,丹魄Tempranillo,马尔贝克Malbec,慕合怀特Mourvedre等。

  黑皮诺一般是石榴红,内比奥罗是橘红砖红色。梅洛的颜色介于黑皮诺和赤霞珠之间。赤霞珠一般是宝石红或紫红色,西拉是比赤霞珠还深的黑红色,马尔贝克和慕合怀特差不多,颜色都是深得发黑的紫色。

  跟颜色一样,葡萄酒的风味是浓还是淡,主要也是由酿酒时使用葡萄的先天特性来决定的。而且你会发现大致上,颜色越深的品种,酿出的酒往往越重口,单宁越强劲,风味越浓郁,含有许多黑色浆果的味道;而浅色品种则整体风格更轻盈,酸度更高,以红色浆果的风味为主。

  当然,这样的规律也有一些例外,比如意大利的Nebbiolo这个品种虽然天生颜色偏浅,它的单宁其实相当强劲,绝对不是小清新那一类的风格。拿这类酒去给文章开头提到的那些小伙伴尝试,绝对会刷新他们的世界观。

  当你看到一支白葡萄酒:

  如果它的颜色浅,偏向浅柠檬绿,它可能是:灰皮诺Pinot Grigio,密斯卡岱Muscadet,阿尔巴力诺Albarino。

  如果它的颜色中度深浅,它可能是:长相思Sauvignon Blanc,雷司令Riesling,白诗南Chenin Blanc,没有经过橡木桶的霞多丽等,其实大部分的白葡萄酒都是这个范围的。

  如果它的颜色较深较黄,它可能是经过橡木桶的霞多丽Chardonnay,维欧涅Viognier,玛珊Marssanne,一般颜色偏深的白葡萄酒都是经过橡木桶陈酿的,所以会有香草、奶油味。

  另外除了品种,产地的气候条件也会影响酒的颜色,通常来说,产地气候越热、紫外线越强,酒的颜色会更深;反之,颜色则会偏淡。

  在对一款葡萄酒品质和真伪的判断中,颜色是非常重要的部分。不过更为重要的,是还要把颜色透露出来的信息,结合品尝时感受到的风味表现,综合在一起来判断,才能得出更全面更准确的判断。

  文 | Dolcetta

  编辑 | 王鑫

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