“煮酒”和“烧酒”究竟有何区别?

从远古到当代,中国酒最主要的变化是:酒精度越来越高。具体则体现在采用原材料的革新、酿造技术的革新,和人们对酒需求的不断演变。

先秦就有了“白酒”?

中国古代酿酒的起源应该是谷物发酵。曲药的发明和运用是中华民族对人类酿造技术进步的伟大贡献,当发明了富集培养酿酒微生物而制成了酒曲(酒曲是谷物发酵的动力,提供菌系、酶系和物系)后,才可以大规模生产酒。

先秦时期,中国确定了早期米酒酿造的基本模式,出现了那时称谓“白酒”(浊酒)的产品。“白酒”酒液稠浊,酒面上漂着米渣,酒精度偏低,成熟快,保存期短,通常不过滤;不同于我们今天称为蒸馏白酒。上世纪50年代之前,人们对蒸馏酒称谓很混乱,土酒、烧酒、老白干等等,都属于蒸馏酒。为了工业化的规范,才统称“中国白酒”。

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“煮酒”和“烧酒”有何区别?

南北朝以前,酒类不易存放,经常出现酸败现象,唐代人学会了给酒进行加热处理(蒸酒法或火迫法)来保持酒质的稳定。一种是高温加热,反复煮沸,俗称“煮酒”;一种是低温缓慢加热到一定温度,并保持一段时间,使酒质不变而杀菌,便于长期保存,称“烧酒”法。

元代蒸馏酒法引入,提高了酿酒能力,也丰富了酒种。人们就试着用来蒸馏谷物酒,叫做烧酒,所以是中国人首先发明了谷物烧酒,区别于西方的蒸馏酒的酿造工艺。这种烧酒就是今天的白酒雏形,它经过元明清三代演绎,才有了今天我们所知的中国著名的蒸馏酒的精品。中国蒸馏白酒始创制于元代,成体系于明代,发扬光大于清代,传承创新于当代。

中国白酒的现代释义为:中国白酒是采用自然纯粮的固态发酵,此方法是中国白酒的精髓和灵魂。微生物在粮谷和辅料构成的气、液、固三相并存的固态基质上生长、繁衍、代谢,产生以乙醇为主体,醇、醛、酸、酯等千余种物质共存的复杂体系,具有与其他蒸馏酒类完全不同的基本特征:曲药酿造、固态发酵和固态蒸馏。

白酒十二香型之间有何关系?

五届全国评酒会推动着白酒香型的诞生和发展,多种香型的共存突出了中国白酒个性的丰富,也折射出了不同地域劳动人民无穷的智慧和中国白酒不凡的发展历程。时至今日,白酒已拥有包括浓香、酱香、清香、米香四大基本香型在内的十几种香型。不同香型的白酒亦有别样的芬芳,——浓香型白酒有粮糟窖陈的复合香,酱香型白酒有近似酱油的鲜香味,清香型白酒有类似青苹果的果香,米香型白酒有淡雅的玫瑰花的芳香等等。

时至今日,白酒的生产秘密也还没有被完全解答。白酒中,酒精和水占了98%,剩下2%的微量物质,它们正是白酒风味物质的来源。它们含量和比例的不同,带来了浓香、酱香、清香等香型的区分,也带来了酸、甜、苦、辣等不同的口感。它复杂而又丰富的香气成分需要我们继续研究,而不是神秘化。

白酒种类繁多,到目前为止,已形成十二种香型白酒:

十二香型白酒的关系

从图型看出:

1)酱、浓、清、米香型是基本香型,它们独立的存在于各种白酒香型之中。

2)其它八种香型是在这四种基本香型基础上,以一种、两种或两种以上的香型,在工艺的揉和下,形成了自身的独特工艺,衍生出来的香型。

1)浓酱结合衍生兼香型(酱中带浓,浓中带酱);

2)浓清结合衍生凤型;

3)浓清酱结合衍生特型或馥郁香型;

4)以酱香为基础衍生芝麻香型;

5)以米香为基础衍生豉香型;

6)以浓酱米为基础衍生药香型;

7)以清香为基础衍生老白干香型。