这篇芥末酱本该接着前天的辣椒酱发的，但昨儿出门办事没编辑完，就推到今天了。其实芥末这个词真的超尴尬，中国传统的芥末是芥菜籽研磨成的，颜色是黄色；而我们最熟悉的芥末是青色的日式芥末，日文叫作「わさび」，汉字表记为“山葵”，真正用芥菜籽做成的是「わがらし」和「マスタード」，汉字表记分别为“和芥子（和辛子）”和“洋芥子（洋辛子）”。最令人扶额的是，中国几乎所有日料店用的都不是山葵，而是染了绿色的辣根……这混乱，简直和张一山、夏雨和尤浩然三人的关系有的一拼。
其实芥菜在全世界范围内的种植面积也十分广泛，芥末酱也不是中日两国独享的美味。古罗马人便已经开始制作一种用未发酵的葡萄汁和研成细末的芥末籽混合而成的芥末酱了，英文中芥末一词为mustard，正是这种芥末酱名字“mustum ardens”的简称。
世界各地有很多种非常有特色的芥末制品，各有各的美味。质地一般说来分三种：细腻的泥状芥末酱、全颗粒芥末酱以及芥末粉，而不同种类的芥末籽不但辣度不同，色泽也会有区别，添加剂则一般选用醋、酒精、果汁、蜂蜜以及各种香料，这让每种芥末酱都有属于自己的独特的味道与口感。
当然咯，特别喜欢芥末那刺激味道的朋友可能会失望了。如果说老干妈在辣椒酱届只是五小强的练级道具白银圣斗士，那么日式的和芥子和洋芥子则是芥末酱届的达拿都斯和修普诺斯。如果你生活在一二线城市，是时不时光顾下高级日料馆的狂热日料粉丝，那么你已经领教到芥末届第一梯队的威力了，其他广为流行的芥末制品大多是温柔的小甜甜。神马？芥末届的冥王大BOSS是谁？往下看呗。
当然，任何酱汁都不可能只奔着一种口味去、越重口越好。其他不怎么辣的芥末酱，往往有其他的独到之处，让人欲罢不能。
第戎芥末酱（Dijon mustard）
第戎芥末原产地自然是法国第戎。这是一种味道比较强劲的芥末酱，以棕色或黑色芥末籽为主料，用葡萄酒、醋或者绿葡萄汁以及其他香料调味而成。
第戎最早的芥末酱工厂可以上溯到18世纪。至今为止，第戎市中心仍能看到这些古老的芥末酱工厂，而且——不是遗址！
看到店铺顶上骄傲的1747、1777，有木有种恍如隔世的赶脚？这是独属于吃货的怀古时刻。另外，这两个品牌，Grey Poupon和Maille，我大淘宝都买得到。
英式芥末（English Mustard）
这是一种很辣的芥末制品，“很辣”的意思是比中国芥末要温和一点。它的主要成分中包括姜黄，所以是淡黄色的。英式芥末有两种选择：北美一般只能买到芥末粉，而英国本土还能买到芥末酱。这种芥末味道微苦 ，一般食谱书上会建议提前15分钟用冷水研开芥末粉来中和一下辣味和苦味。当然这种建议，中国人可以直接无视。
1720年之前，英式芥末粉还是粗粝的颗粒。1720年，家住在达勒姆的克莱门特夫人（Mrs Clement）开始将芥末籽研成超细粉末，这种做法迅速流传开来。1747年，第一家芥末粉工厂Keens & Sons Company开张，而世界上最出名的英式芥末品牌考曼Colman’s则是67年以后成立的。
1814年，磨坊主杰洛米·考曼（Jeremiah Colman）在诺福克郡的诺里奇买下了一个制作面粉和芥末粉的磨坊。老考曼兢兢业业工作了一辈子，生意越做越大忙不过来，于是把自己的侄子詹姆斯叫来帮忙。1851、1854年老考曼和詹姆斯相继去世后，詹姆斯21岁的儿子杰洛米·詹姆斯·考曼（从名字也看得出老考曼和詹姆斯感情多么深厚）继承了公司。小考曼年轻又能干，1856年换了新的厂房并扩大生产规模，旗下有了整整200个员工；到1866年，考曼芥末被维多利亚女王指定为英国王室专用芥末。如今的考曼生产线已经覆盖了西方最常吃的所有调味品，但芥末依然是拳头产品。而老考曼发迹的那个磨坊依然保留着，现在是一家餐馆。爱吃芥末的朋友，去英国旅游时可以顺道儿拜访一下，搜Stoke Mill Restaurant就可以。
美式芥末酱（American Mustard）
美国其实产好几种芥末酱，但提到“美式芥末酱”，特指的是黄色的这种。喜欢吃赛百味的朋友，估计上过这种芥末酱的当。为什么说上当呢？因为它几乎一点都不刺激，只是能尝出芥末特有的香气而已，此外还有种酸甜的甜瓜的味道，细腻的口感也是蛮好的。在美国，它一般是配热狗或汉堡包吃的。
美式芥末酱是1904年由食品公司R.T. French company发明，并在同年的圣路易斯万国博览会上一炮打响。1912年到1973年之间，芥末酱都在纽约州的罗切斯特生产，后来工厂迁到了密苏里州的斯普林菲尔德，不过罗切斯特的工厂旧址所在的那条街，依然名叫芥末街。
棕芥末酱（Brown Mustard）
棕芥末酱其实也是美国产的，它的标配则是各种熟食肉类。它的味道比美式芥末酱辣一些，但酸味儿没那么重。由于添加了许多种其他香料，它的味道尝起来比美式芥末酱更丰富立体。
克里奥尔芥末酱（Creole Mustard）
克里奥尔（Creole）是个非常复杂的概念。在美国，它指的是居住在环墨西哥湾诸州（阿拉巴马、弗罗里达、路易斯安那、密西西比和德克萨斯）的外国移民的后代，可以细分为西班牙克里奥尔和法国克里奥尔。这个词还可以特指新奥尔良人，因为这个城市的克里奥尔人口非常庞大。
Creole这个词来自葡萄牙语，本意是指出生在主人家、并且在主人家长大的仆人们。从词源也能看出，这个词最初指的其实是另外一群人——被贩运至北美的黑奴二代。随着光阴的飞逝，这个词的词意渐渐扩大，转成了现在的含义。
在环墨西哥湾诸州中，路易斯安那的克里奥尔人口最多，在这里也形成了独特的克里奥尔文化。而克里奥尔菜系，也以路易斯安那为正宗。克里奥尔菜系的根基是西非菜式，融合了西班牙、法国等多国烹饪方式，特色是重辣、超级重口。我过去便介绍过一道典型的克里奥尔菜，→_→ 作为吃海鲜长大的青岛人，这个菜谱真的让我愣了半天，不知从哪下口。更具体的在这里就不展开说了，等将来专门介绍克里奥尔菜系时再说。
克里奥尔芥末酱是艾米尔·扎塔林在19世纪后半叶发明的，是新奥尔良人的最爱。这种芥末酱是一种全颗粒芥末酱，将完整的芥末籽轻度碾碎，还带有粗粝的质感，各个品牌口味有细微的差别，但一般都能尝到香草、黑胡椒、柑橘科水果、蜂蜜、香槟或雪莉酒的味道。味道中辣到温和。
德式芥末酱（German Mustard）
德式芥末酱又是个挺逗的货。一般说来，德式芥末酱指的是粗磨的保留芥末颗粒的、甜且微辣的温和的芥末酱。然而在德国本土，最流行的芥末酱是重辣的。。。而这种重辣的芥末酱叫杜瑟多夫芥末酱，接下来我会讲到。。。
杜瑟多夫芥末酱（Düsseldorf mustards）
杜瑟多夫芥末酱口感和第戎芥末酱差不多，但是明显要辣一些，颜色也深一些。这种芥末酱也带有点酸甜味儿。最常见的品牌包括Koops和L?wensenf，不过最古老的品牌是Adam Bernhard Bergrath（ABB），1726年开始生产。
波尔多芥末酱（Bordeaux Mustard）
这种芥末酱是棕色和黑色的芥末籽磨成末后，与糖、牛至以及生果汁混合而成的。这种芥末酱尝起来甜甜的，有明显的水果酸味儿，非常温和，浅黄色，很适合涂三明治。
疯狂杰瑞芥末酱（Crazy Jerry’s mustard gas）
终极大BOSS来了。芥末酱的史高维尔指数一般都不太高，但我们知道，它们的战斗力可要比辣椒强大太多——芥末冲鼻子！所以，面对这款15万史高维尔单位的芥末酱，你一定一定要做好心理准备。它大概是全世界唯一能秒杀我们熟悉的芥末的芥末酱了。产品介绍里傲娇地写道“我受够了人们老师问我有木有真正超级辣的芥末酱之类的问题了，所以我就发明了它”。搜了下，淘宝没卖的，好奇的小盆友自个儿海淘吧。
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