辣椒原产于美洲大陆，从14世纪航海大发现开始，随着探险家、投机商和海盗的船只逐渐散布到全世界，征服了全球吃货的心。要问全世界现在有多少种辣椒，估计谁也说不清楚。
辣椒有五大栽培种，分别是一年生辣椒（Capsicum annuum）、灌木状辣椒（Capsicum frutescens）、中华辣椒（Capsicum Chinense）、浆果辣椒（Capsicum Baccatum）、茸毛辣椒（Capsicum Pubescens）。绝大多数常见的食用辣椒都是一年生辣椒，灌木状辣椒在北非流行，茸毛辣椒则仅仅在中南美洲原产地小范围出产，在市面上根本见不到。中华辣椒原产地其实是中美洲加勒比海地区，被命名为“中华辣椒”是一个蠢萌蠢萌的误会。1776年，荷兰内科医生尼古拉斯·凡·雅克恩（Nikolaus von Jacquin）从新大陆为荷兰皇帝法兰西斯一世带来了一批辣椒种子，但这货连自己去的哪儿都不知道，还以为这辣椒是从中国带去的，就把它命名为中华辣椒了。浆果辣椒比较特殊，它的传播路径和其他辣椒相反，它是被殖民者带到新大陆去的，但它现在很少在南美洲之外地区种植，其他地方的人自然也很难吃到它。
度量辣椒辣度的单位是史高维尔（Scoville），它是由美国化学家史高维尔于1912年制定的。具体测量方法是将每种辣椒的辣椒素提炼出来，溶解在糖水中，然后交给数个人品尝，之后逐渐增加糖水量，直到无法尝出辣味为止。100万滴水即为1史高维尔。这个方法，听起来就不太靠谱，误差也忒大了。但它还是沿用多年，以至于更精确的度量方法“高效液相色谱”问世后，人们仍习惯将色谱的量测值转换为史高维尔来表示辣椒素含量。
世界上最辣的辣椒是英国坎布里亚郡一温室培养出的“毒蛇椒（Naga Viper）”，辣度高达135.9万史高维尔，能把舌头辣起泡。英国一家餐馆还专门推出了“挑战变态辣翅”的活动，要求是10分钟内吃下6个用毒蛇椒做成的鸡翅，吃的时候还得戴手套，因为辣到这地步已经有腐蚀性了。据餐馆介绍，每周大约有50个人来挑战，但能坚持下来的不过两三个。猜猜这种椒的种子被实验人员派啥用场了？答曰：卖给阿富汗农民作为罂粟替代物了。目前没有新闻报道，但如果它真有办法让瘾君子戒毒成功，也是功德无量。
中国最辣的辣椒是云南的涮涮辣，辣度在100万史高维尔上下。为什么叫涮涮辣？因为当地人都是直接拿它在锅里涮一下拿出来的，一个辣椒可以反复用很多次，涮完的菜依然非常辣。而我们常吃的朝天椒、鸡心椒，辣度大约3万左右。
现在，就让我们看看，全球餐桌上最火爆的辣椒品种都有哪些吧。
哈拉佩纽辣椒（jalape?o）
哈拉佩纽辣椒原产于墨西哥，是辣椒界的超级巨星，也是欧美人最常吃的辣椒品种。欧美人爱它爱到啥地步呢？这篇文的主要资料来源chilipeppermadness（我为辣椒狂），专门为它设了个子站jalape?omadness（我为哈拉佩纽狂）。没错，有这样待遇的辣椒仅此一种。
这种辣椒一般10到15cm长，体态圆胖，成熟后为红色或绿色。它属于一年生辣椒，辣度大约为2,500 - 8,000史高维尔单位，比较温和。jalape?o熟透后不摘，在枝头会逐渐变红、变干，这时候再摘下来，烟熏数日直到彻底变干，便是著名的chipotle干辣椒了。它的用途可广了，各路辣椒酱、辣椒粉、辣椒碎中都常见它的身影。
普布拉诺辣椒（Poblano）
普布拉诺辣椒也是辣椒界的大红人，大约10cm长，深绿色，熟透后会变成红色或棕色，部分品种为心形。这是一种比较温和的一年生辣椒，辣度大约1,000 - 2,000史高维尔单位。它有坚韧的厚皮，所以很适合往里塞各种馅料进烤箱烤。普布拉诺辣椒在墨西哥菜中几乎无处不在，除了它本尊外，风干后的普布拉诺辣椒、著名的安秋辣椒（Ancho chili pepper）也很常用。
卡宴辣椒（Cayenne）
矮马这名字老拉风了，保时捷卡宴涅~其实卡宴是法属圭尼亚的首都，卡宴辣椒的原产地正在这里。虽然保时捷卡宴给人总体感觉是一款比较保守、大气的豪车，但它名字的来源卡宴辣椒可不是一种温和的辣椒，它也是一年生辣椒，辣度足有30,000 - 50,000史高维尔单位。卡宴辣椒最常见的用途是制成辣椒粉，但在法属圭尼亚当地，做汤、酱料、匹萨神马的也喜欢用它。
赛拉诺辣椒（Serrano）
赛拉诺辣椒是缩小版的哈拉佩纽辣椒，大约2.5到10cm长，辣度5,000 - 23,000 史高维尔单位。颜色则比哈拉佩纽鲜艳很多，绿、红、橙、黄、棕都有。它的肉比较厚，因此不适合烘干，倒是很适合做各种辣椒酱、泡椒之类，烤了之后尤其好吃。
阿勒波辣椒（Chile de ?rbol）
阿勒波长得和小米辣差不多，比小米辣要辣一些，它也是一年生辣椒，两个亚种辣度分别为15,000-30,000 和50,000-65,000 史高维尔单位。它还有俩不太好听的昵称分别是“鸟嘴辣椒”、“鼠尾辣椒”（忽然觉得不好吃了呢）。也像小米辣一样，它吃新鲜的、吃干的都可以，磨成粉也成。
弗雷斯诺辣椒（Fresno Chili Pepper）
弗雷斯诺辣椒以美国加利福尼亚州中西部城市弗雷斯诺命名，属于一年生辣椒，味道和哈拉佩纽差不多，但是会更辣一些，辣度大约2,500-10,000史高维尔单位。和很多其他辣椒一样，这种辣椒也是一开始是绿色的，长到后来会变成红色，而且越来越辣。不过，大多数弗雷斯诺辣椒是没机会变红的，绿绿的正好卖。一般说来，绿色的弗雷斯诺辣椒是用来做菜的，而红色的弗雷斯诺辣椒则用来做各色蘸料和莎莎酱。它的肉质也很肥厚，不好干，所以没人拿它做辣椒粉。
哈瓦那辣椒（Habanero Chili Pepper）
这是一种超级辣的辣椒，辣度大约100,000 - 350,000史高维尔单位，是中国最常见的鸡心椒、朝天椒的十倍。它的名字来自于古巴首都哈瓦那，倒不是因为产自哈瓦那，而是因为历史上哈瓦那曾经是辣椒贸易的重要中转站。哈瓦那辣椒其实原产于墨西哥，在热带地区如墨西哥、哥斯达黎加、美国南部等地广泛种植。但其实，它是中国辣椒属的。它和苏格兰软帽椒是近亲，两者辣度差不多，形状略有不同。成熟之前，哈瓦那辣椒也是绿色的；但熟了之后，它就一下子变妖艳了，从橙黄色、到橙色再到明亮的红色，再熟大些则变成偏粉的深棕。如果你能抵得住它的变态辣，你可以品出一丢丢柑橘的味道以及花香，因此它成了厨师的宠儿。墨西哥人还开发出了新玩法：在龙舌兰酒里泡上几周，让酒的味道更加浓烈。
樱桃辣椒（Pimiento 或 cherry peppers）
樱桃辣椒是辣椒家族中的小可爱，它不但有娇小玲珑的身材、亮红的色泽和心形的身形，尝起来也只是微辣（辣度大约100 - 500史高维尔单位），而且还甜丝丝的。它最常见的吃法自然是往里填馅儿，橄榄和乳酪是标配。此外，西餐常用的调味品甜椒粉（paprika）便是它烘干后研磨的粉末。
手指辣椒（Jwala Finger Hot Chili Peppers）
这是印度最常用的辣椒，辣度大约20,000-30,000史高维尔单位。不熟的时候是浅绿色的，熟透了变成红色，新鲜的、晒干的都好吃。这也是一种非常适合种在阳台的观赏辣椒。为啥叫手指辣椒？自己看图。
苏格兰软帽椒（Scotch Bonnet Chili Peppers）
刚才提过，这是哈瓦那辣椒的亲戚，也是变态辣，辣度大约 100,000 - 350,000 史高维尔单位。虽然用苏格兰的帽子命名，但它老家其实是加勒比海地区。它其他的名字包括巴哈马妈妈、巴哈马人、牙买加辣椒等等。但最常用的还是苏格兰软帽椒，这似乎有点恶趣味。浓浓的辣味掩不住它那苹果与番茄的清香，牙买加菜中常常用它调制jerk酱（这种酱我过几天会介绍），配猪肉和鸡肉吃。
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