酸甜苦辣咸，五味中打头的便是酸。全世界人民的餐桌都离不开酸味儿，早在周代，我们的先人们便开始用梅子汁来调味了。宋朝的美食专著《山家清供》中也有“蟹酿橙”的记载，考虑到一千年来橙子的品种经过了无数次进化和改良，甜度早已非往昔可比，这“蟹酿橙”的滋味怕是和西餐中常用的柠檬汁+海鲜相仿。
除了水果汁以外，中东地区还常用一种漆树的粉末sumec作为酸味调味品，过几天介绍西餐常用香料时我会具体讲到。
当然，真正当仁不让的酸味之王，还是食醋啦。醋的主要成分是醋酸，在工业革命之前，醋酸的最主要生产方式是由乙醇氧化而成。也就是说，醋是酒的副产品。实际上，英文中醋叫Vinegar，这个词来源于古法语vin aigre，意为酸掉的葡萄酒。因此从理论上讲，有多少种酒（或可以用来酿酒的食材），就该有多少种醋。中国人最爱各种粮食酿的酒，因此中式醋也以粮食醋为主。而西方人更偏爱各种果酒，因此西式醋也以各种果醋为主。
苹果醋（Apple cider vinegar）
苹果醋大概是中国人最熟悉的一种西式醋了。它是由苹果汁酿成的，原醋（mother of vinegar）的形态是厚墩墩的啫喱状，再兑上水果汁或水稀释一下，就成了我们所常见的金棕色的稀稀的样子了。也正因为兑了水果汁，它可以作为饮料直接饮用。
意大利香脂醋（Balsamic）
这是一种古老的意大利醋，也是西餐中最常用的醋之一。它是意大利摩德纳和勒佐艾米利亚省的特产，最早的文献记载可上溯至1046年。意大利香脂醋是由浓缩的特雷比安诺白葡萄汁酿成的，这是一种深棕色、略带甜味的醋，非常非常浓稠。像葡萄酒一样，最好的香脂醋也是需要放进木桶熟成的，橡木、栗木、桑木桶都是常见的选择。好的香脂醋需要熟成12到25年，出品时会盖上"tradizionale" 或 "DOC"标签来表明身价，当然咯，这样的香脂醋在古代是只有意大利贵族才能享用的。在全世界范围内大行其道的香脂醋，也就是我们在淘宝、在超市买得到的香脂醋，并没有这么讲究，一般是用浓缩葡萄汁与原醋勾兑成的，再加焦糖与糖调味。
葡萄酒醋（Wine vinegar）
葡萄酒醋分为红葡萄酒醋和白葡萄酒醋，是欧洲中部和南部地区、塞浦路斯和以色列最常用的醋。好的葡萄酒醋也需要在木桶中熟成大约2年左右，才能将其馥郁的香气完全散发出来。比起白醋和苹果醋，葡萄酒醋没那么酸。
西式白醋（Distilled vinegar or White vinegar）
西式白醋又叫蒸馏白醋，是北美常用的一种醋。其实管它叫蒸馏白醋不太准确，因为它是经过蒸馏的酒精发酵而成的，并不是什么酒醋蒸馏而成的。发酵完之后需要加水稀释成5%到8%浓度。
啤酒醋（Beer vinegar）
我不说你们也能猜到，哪里人最爱这种醋。没错，当然是德国佬儿，没人比他们更爱啤酒了。此外，这种醋在英国、奥地利、荷兰也很畅销。这种醋味道非常尖锐刺激，而且不同的啤酒发酵成的醋味道也不同。就像啤酒一样，啤酒醋也带有麦芽的香气，以及漂亮的浅金色泽。
甘蔗醋（Cane vinegar）
世界上很多国家都喜欢用甘蔗酿醋，从东南亚的菲律宾，到南亚的印度，再到南美的巴西，甘蔗醋的分布几乎绕赤道一圈。甘蔗醋色泽从金棕色到深黄色不等，和米醋味道很接近，但略带果香，尤其是一种奇妙的甜瓜香气。毫无疑问，这种醋偏甜。
在菲律宾，甘蔗醋的酿造方式有两种：一种是将甘蔗汁直接放罐子里，放段时间自己就变酸了；另一种则是加入一些噬糖菌。在印度，人们在夏季将甘蔗汁倒入陶罐，任野生酵母菌自然滋生。
雪利甜酒醋（Sherry vinegar）
好酒的人都熟悉赫雷斯（Jerez）这个地名，这个西班牙城市出产全世界最好的雪利甜酒。作为雪利甜酒的副产品，雪利甜酒醋也拥有浓郁而丰富的香气，是各种腌渍食物或者沙拉的良伴。
椰子醋（Coconut vinegar）
南亚和东南亚菜系中经常用到椰子醋。它是用椰子汁酿成的，有椰子汁一般的雾腾腾的白色色泽，却没有椰子汁温和圆融的味道——人家酸着呢。
葡萄干醋（Raisin vinegar）
葡萄酿醋还真是花样百出，葡萄酒可以酿醋，葡萄汁可以酿醋，葡萄干也一样。葡萄干醋是中东常见醋，浅棕色，带有絮状物，味道比较温和。
椰枣醋（Date vinegar）
又是一种中东特产，在伊朗尤其普遍。据说，公元前5000年的古巴比伦人就已经开始用椰枣汁酿醋了。
石榴醋（Pomegranate vinegar）
也是一种中东常见的醋，以色列人尤其爱它。
蜂蜜醋（Honey vinegar）
这种醋产于意大利、葡萄牙、法国、罗马尼亚和西班牙，比较少见。
奇异果醋（Kiwifruit vinegar）
正常生长的奇异果中，大约有30%会长成七扭八歪的怪状，没办法上市（奇异果：怪我咯？）。此外，榨完奇异果汁后剩下的果渣也有不少。聪明的新西兰人在上世纪九十年代想到了用它们酿醋的点子。此外，奇异果醋在国内也有出产哟，别忘了中国才是奇异果，阿不，猕猴桃的老家。
薏仁醋（Job's tears vinegar）
这是日本产的，和米醋味道其实没多大差别。
棕榈醋（Palm vinegar）
这也是东南亚产的一种醋，是日本棕榈树的花簇酿的，带有柑橘和麝香的芳香，不是很酸。
红茶菌醋（Kombucha vinegar）
想不到吧？菇类也是可以酿醋滴！我是没查到这种醋到底是哪里产的，但是这货在欧美超红，据说营养超级丰富，延年益寿排毒养颜巴拉巴拉的你就可这劲儿的往上安吧。这种醋不是用来做菜的，而是用来喝的。个人觉得，噱头大于实际功效。
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