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并非只由葡萄的基因决定 好酒还需好工艺!

subtitle 花生果 03-16 09:55 跟贴 2 条

  好酒需要好种但也需要好工艺

  也有研究人员认为,提取控制与味道有关的基因分子可能会引发争议,但这并不会阻止人们开发好的葡萄,并用好葡萄生产优质的葡萄产品,如葡萄酒。但是后者并非只是葡萄的基因所能解决问题的。

  比如,人们在日常饮用葡萄酒的时候,会发现大多数的葡萄酒是用软木塞密封,那么软木塞对于葡萄酒意味着什么?

  早年间,葡萄酒酿好就喝,所以根本用不着瓶塞。19世纪葡萄酒开始装瓶保存,随之寻找一种符合卫生的封瓶手段,成了,困扰酿酒人的难题。100多年间,有人试过橡胶棒,但发现太硬;有人在中空的橡胶管里填满棉絮,使其柔软,然后在两端贴上软木片,可效果终究比不上纯天然的橡木塞。这就涉及橡木塞与葡萄酒中丹宁的关系。

  优质葡萄酒在装瓶之后,需要一段时间(有的长达数10年)才能真正成熟,酒里会生成各种芳香物质使香气更复杂,口感粗涩的丹宁也被柔化,酒味则更加醇厚细腻。在这个过程中,葡萄酒需要少量氧气促进成熟。天然软木塞接触酒液后略微膨胀,空气透过木栓层里极细微的气孔缓缓渗入,氧化作用随之缓缓产生并让葡萄酒逐渐成熟。

  相反,如果不用天然软木塞而用瓶盖,微量空气难以渗入,酒瓶里可能会产生还原反应,芳香类分子和硫磺分子之间的化学反应不但会让酒失去芳香,而且生出一股硫磺的臭气,造成葡萄酒难以下咽。因此,软木塞对于葡萄酒而言是一种必不可少的工序。但是,更为重要的工序是酿造葡萄酒的橡木酒桶。

  17世纪,英国的制酒商为抗拒政府征收的麦芽税而制作大小不一的橡木桶,将所有的酒装入桶中贮入山洞,过了一年后,他们将酒桶取出,发现酒的颜色变成金黄色,酒的味道异常香醇,并伴随着一种从未有过的芬芳味。后来的研究发现,葡萄酒变得更为香醇原来是橡木桶的奇特功效,橡木可快速催酒成熟,短时间内使酒变得更加芬芳味美,颜色更接近琥珀色,形成色香味俱佳的效果。于是,橡木贮酒便成为后来生产葡萄酒不可或缺的工序。

  橡木在使单宁酸充分扩散的同时,还过滤杂质使气味更加自然浓郁。葡萄酒在进行发酵作用的时候会产生二氧化碳,所以在存放的第一年不会将橡木桶的塞子拴紧以便让气体溢出(此时是以玻璃制的塞子来保留封口)。之后就将橡木桶的封口完全拴紧(以软木塞将封口密封)。橡木桶本身也会吸收葡萄酒内的有机物质,渐渐地使容器变成真空状态,而此刻氧气会透过橡木的气孔而进入,透过细微的氧化作用可以更进一步地帮助葡萄酒成熟。

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